- Dung dịch đêm p H= 7: Hoà tan 107,3 g KH2PO4 vào 500ml dung dịch NaOH 1N, định mức tới 1l bằng nước cất.
6.7.5 Xác định hàm lượng polyphenol: 1 Mục đích:
6.7.5.1 Mục đích:
Xác định hàm lượng polyphenol tổng số trong dịch đường hoặc bia bằng phương pháp quang phổ. Phương pháp này áp dụng cho mọi loại dịch đường.
6.7.5.2 Nguyên tắc:
Các chất polyphenol phản ứng với các Fe trong dung dịch kiềm. Đo độ hấp thụ
của dung dịch màu đỏở 600nm, so với mẫu trắng. 6.7.5.3 Dụng cụ: - Máy quang phổ. - Cuvet 10mm. - Máy ly tâm. - Bình định mức có nút mài 25ml, 50ml, 100ml, 1000ml. - pipet chia độ 0,5ml, 1ml, 10ml, 25ml. 6.7.5.4 Hóa chất:
Hỗn hợp cacboxymetyl xenluloza/ acid ethylendiamintetraaxetic ( CMC/
ETDA). Thêm từ từ 10g Na-CMC và 2g Na2-EDTA vào 500ml nước, khuấy liên tục. Khi
đã hòa tan các chất, để yên 1-3 giờ. Sau đó khuấy hoặc dùng máy đồng hóa để hòa tan hoàn toàn rồi chuyển vào bình định mức 1lit và định mức bằng nước cất. Có thể ly tâm
để làm trong dịch. Dung dịch dùng trong 1 tháng.
Dung dịch chứa ion Fe3+, 5,6g/l. hòa tan 3,5g citrate sắt amoni xanh (16% Fe) với 100ml, dung dịch hoàn toàn trong, pha dung dịch dùng trong 1 tuần.
Dung dịch chứa amoni, pha loãng 100ml amoniac đậm đặc (d= 0,92g/ml )với nước cất thành 300ml.
6.7.5.5 Tiến hành:
Mẫu thực:
Lấy 10 ml dịch đường và 8ml hỗn hợp CMC/EDTA vào bình định mức 25ml, đậy nắp lắc kỹ.
Thêm 0,5 ml dung dịch chứa ion Fe vào mẫu phân tích, lắc đều, thêm 0,5 ml dung dịch amoniac lắc đều. Định mức tới 25 ml, lắc đều. Sau 10 phút đo độ hấp thu ở 600 nm,
đảm bảo dung dịch đo trong. Mẫu trắng:
Hòa tan 10 ml dịch đường và 8ml CMC/EDTA trong bình định mức 25ml. thêm 0,5ml dung dịch amoniac, lắc đều. Đinh mức bằng nước cất. Để yên trong 10 phút và đo độ hấp thu. Đảm bảo dung dịch đo phải trong.
6.7.5.6 Kết quả:
Tính hàm lượng polyphenol theo công thức: P = A.820.f
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 74 Trong đó: P: Hàm lượng poluphenol(mg/l) A: Độ hấp thu ở 600nm. F: Hệ số pha loãng. 6.7.6 Xác định độ lên men: 6.7.6.1 Mục đích:
Xác định độ lên men dự kiến cảu dịch đường lên men bằng nấm men.
6.7.6.2 Nguyên tắc:
Vô hoạt hệ enzym amylotic(nếu có) trong dịch đường ở nhiệt độ cao. Làm nguội dịch đường và lên men với nấm men. Độ lên men của dịch đường được xác định bằng sự
biến đổi tỷ trọng của dịch trong quá trình lên men.
6.7.6.3 Dụng cụ:
-Bình tam giác.
- Máy lắc, máy khuấy từ. - Phễu lọc, giấy lọc.
6.7.6.4 Hóa chất:
Chủng nấm men đã được tuyển chọn. Mỗi chủng nấm men có thể cho những kết quả khác nhau .
6.7.6.5 Tiến hành:
Chuẩn bị mẫu:
Để có kết quả tốt nhất, dịch đường dùng để lên men nên có tỷ trọng là 1,052. Để
vô hoạt hóa enzym diastaza, nhanh chóng cân đối khối lượng 300-400ml mẫu và đun sôi trong 5 phút, làm nguội và thêm nước cất để đạt khối lượng ban đầu. Gạn lấy phần dịch trong, rồi lọc qua giấy lọc.
a) Phương pháp thông thường:
Xác định tỷ trọng của dịch đường ban đầu ở 200C (d1) lấy 200ml cho vào bình 500ml, thêm 15g nấm men sữa đã rửa sạch bằng dịch đường mẫu và đậy nắp chặt. Đặt nhanh lên máy lắc, lắc liên tục, làm sao giữ nấm men ở dạng huyền phù trong 24 giờ, 20 ± 10C.
Lọc một nữa số mẫu để tránh bay hơi và đo tỷ trọng ở 200C. Lắc tiếp phần còn lại trong 3 giờ nữa và xác định tỷ trọng để khẳng định dịch đã lên men hoàn toàn (d2).
b) Phương pháp lên men nhanh:
Xác định tỷ trọng của dịch đường ban đầu ở 200C (d1), lấy 300-400ml dịch
đường cho vào bình 500ml, cho tiếp 30g nấm men sữa và lắc với vận tốc 100-150v/phút. Sau 6 giờ lấy 1 phần dịch lên men và xác định tỷ trọng cảu dịch lọc ở 200C. Phần còn lại tiếp tục cho lên men 1 giờ nữa đê khẳng định dịch đã lên men hoàn toàn (d2).
6.7.6.6 Kết quả:
Độ lên men biểu kiến tính theo công thức: ( E1 – E2 ) x 100
Độ lên men biểu kiến (%) = E1
Trong đó:
E1: Lượng chất hòa tan (g) trong 100ml dịch đường trước khi lên men E2: Lượng chất hòa tan bieeu kiến (g) trong 100ml dịch đường đã lên men.
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 75
PHẦN III. XÁC ĐỊNH LẠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT