Nấm men là một cá thể sống đơn bào có nhiều dạng khác nhau: hình cầu, trứng, ovan. Cấu tạo tương đối phức tạp và không có khả năng quang hợp. So với vi khuẩn chúng có kích thước lơn hơn gấp nhiều lần. Sự khác nhau về hình dáng cho phép phân biệt và phân loại nấm men. Nấm men rất có ích đối với con người và được sử dụng rộng rãi để sản xuất rượu bia và các loại hợp chất sinh học khác.
Nấm men dùng để sản xuất bia là chúng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ trong môi trường nước thạch nha như các loại đướng hòa tan hợp chất nito, vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào.
Hiện nay nấm men có hai loại chính: nấm men nổi (Saccharomyces Cerevisiae) và nấm men chìm (Saccharomyces Cảbergenis), giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hóa khác nhau dựa vào khả năng lên men đường disaccharide meliboda của chúng.
Ở S. Carbergenis có gen MEL, các gen này tạo ra enzim ngoại bào là o- galotosidaza có khả năng chuyển hóa đường melibioza còn S. Cerevisiae không có chứa gen MEL do đó không chuyển hóa được đường melibioza. Nấm men chìm thích hợp ở
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 27
Theo công nghệ sản xuất bia truyền thống nấm men chìm lên men ở 7 - 150C, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống thiết bị còn lân men nổi ở 18 – 220C, cuối quá trình lên men các tế bào kết thành từng chùm và bị hấp thụ vào bọt khí CO2 rồi nổi lên trên dịch men.
Nên trong sản xuất bia phương pháp len men nổi thì nấm men tách ra bằng cách hớt bọt còn nấm men chìm được xả ra ởđáy thiết bị lên men.