IV. Kỹ thuật nghiền nguyên liệu: Nghiền ẩm:
b) Cơ sở lý thuyết
3.4 Lắng trong và làm lạnh
3.4.1 Mục đích và cơ sở lý thuyết
a) Mục đích:
Lắng trong nhằm một đích tách cặn thô và cặn mịn ra khỏi dịch houblon hóa làm cho dịch nha trong hơn và bảo quản lâu hơn.
Làm lạnh nhằm tạo điều kiện về nhiệt độ của nấm men phát triển, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật.
b) Cơ sở lý thuyết
Dịch đường sau khi houblon hóa là một hỗn hợp phức tạp, ngoài các mạng kết tủa protein trong đó còn chứa vô số các hạt có kích thước khác nhau. Khi dịch đường ở trạng thái yên tĩnh, các hạt này có xu hướng lắng xuống thùng theo nguyên lý rơi tự do, tốc độ
rơi của chúng phụ thuộc vào khối lượng riêng của nó, phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ
của dịch đường, những hạt có kích thước lớn có thể lắng khi nhiệt độ còn cao, còn những hạt có kích thước bé thì lắng ở nhiệt độ thấp. bằng thực nghiệm khi dịch đường hạ xuống nhiệt độ 600C thì tất cả các hạt có kích thước tương đối lớn mà mắt thường có thể nhìn thấy đã kết lắng gọi là cặn thô. Khi nhiệt độ bắt đầu hạ xuống thì các hạt có kích thước bé hơn bắt đầu kết lắng ở nhiệt độ 8-100C thì thu được cặn mịn.
Khối lương cặn khô trong dịch đường phụ thuộc vào thành phần và chất lượng của nguyên liệu, đồng thời cũng phụ thuộc vào rất nhiều vào công nghệ và thiết bị.
Thành phần chủ yếu của cặn khô là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng và một lượng không đáng kể các hợp chất khác.
Về thành phần cặn mịn chưa xác định được chính xác nhưng chắc chắn là trong
đó có chứa nhiều phức chất protein, polyphenol. Khối lượng kết tủa mịn khoảng 8- 10g/hl, ít hơn kết tủa nóng khoảng 10-15 lần. kết tủa mịn có thểđẩy mạnh trong quá trình lên men nhưng thành phần của nó lại là những chất chát và protein làm cho bia giảm độ
bền keo.
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 43
Lên men là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành rượu etylic (C2H5OH), CO2 và một số sản phẩm phụ khác như alhehyde, axeton, este thơm,… dưới tác dụng của nấm men. Song song với quá trình lên men rượu thì trong dịch lên men còn sẩy ra rất nhiều quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa lý, hóa học và lý học phức tạp khác. Những quá trình này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc quyết định thành phần và chất lượng của bia.
Quá trình lên men trải qua hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ.