- Dung dịch đêm p H= 7: Hoà tan 107,3 g KH2PO4 vào 500ml dung dịch NaOH 1N, định mức tới 1l bằng nước cất.
6.2.2 Phương pháp hoá học:
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 67
6.2.2.1 Nguyên tắc:
Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 ( Tức là với CO2 và H2O ) để tạo ra muối cacbonat natri. Định lượng cacbonat natri tạo ra lượng CO2. Phản ứng chính:
2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O
NaOHdư + HCl Phenolphtalein NaCl + H2O
Na2CO3 + HCl Metyl da cam 2 NaCl + CO2 + H2O
6.2.2.2 Hoá chất :
oDung dịch NaOH 2N, pha 80g NaOH /1l. oDung dịch phenolphtalein 1% trong cồn. oDung dịch metyl da cam 1% trong cồn. oDung dịch HCl 0,1 ml.
6.2.2.3 Tiến hành:
Dùng pipet lấy 33 ml dung dịch bia cho vào cốc 100ml, rồi khuấy liên tục bằng
đũa thủy tinh để tách hết CO2 trong vòng 30 phút, tiếp đó cho 30 ml NaOH 2N, lắc đều và để yên 10 phút. Chuẩn bị hai cốc 100 hay 150 ml sạch và khô, dùng pipet lấy 10 ml bia trong cốc trên ( Sau khi lọc hay đã lắng trong ) cho vào cốc thứ nhất, cho 10 ml nước cất vào cốc thứ hai, thêm vào mỗi cốc 5 giọt phenolphtalein rồi dùng dung dịch HCl 0,12N trung hòa đến mất màu hồng.
Lượng dung dịch tiêu hao trong dung dich này là do tác dụng với NaOH dư không tính. Tiếp tục cho thêm vào mỗi cốc vài giọt metyl da cam rôig định phân tiếp đến khi màu da cam chuyển thành màu phớt hồng. Ta đánh dấu lượng HCl đã tiêu tốncho mỗi cốc.
6.2.2.4 Kết quả:
Giả sử trong thí nghiệm thực, lượng HCl 0,1N tiêu hao là a ml, ở thí nghiệm trắng là b ml thì V = ( a –b )ml chính là lượng dung dịch HCl 0,1N tham gia phản ứng với Na2CO3 tức là phản ứng với CO2.
Hàm lượng CO2 trong bia tính theo công thức: CO2(g/100 ml) = 10 ) 30 0 ( 0044 , 0 × + × × Vo V V Trong đó:
0,0044: Lượng gam CO2 tương ứng 1ml dung dịch HCl 0,1N. V: Thể tích HCl để kiềm hóa.
30: Số ml NaOH 2N cho vào kiềm hóa.
V0: Thể tích bia trong chai khoảng 250 – 330 ml hoăc 500ml. 10: Số ml bia đã kiềm hóa lấy đi phân tích .
Kết quả phân tích là trung bình cộng ít nhất 3 lần các kết quả xác định song song và cho phép sai số giữa các lần không lên quá 0,1.
Phương pháp này có nhược điểm là kém chính xác, tốn thời gian, tốn bia và tốn hóa chất nhưng nó đẽ thực hiện ở các cơ sở sản xuất bia.
6.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐẮNG:
6.3.1 Nguyên tắc:
Các chất đắng trong bia được chiết sẽ bị acid hóa bằng iso- octan. Sau khi li tâm,
độ hấp thụ của lớp iso- octan được đo tại bước sóng 275nm, so với một mẫu iso- octan tinh khiết.
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 68
6.3.2 Dụng cụ:
Quang phổ kế UV, cuvet silica 10nm.
Máy ly tâm, vận hành với tốc độ 3000 vòng/phút. Máy lắc tròn, biên độ dao động 2-3cm.
Pipet 0,5ml, 10ml và 20ml.
6.3.3 Hóa chất:
Iso-octan ( 2,2,4-trimetyl pentan) dùng cho máy đo quang phổ UV, độ hấp thụ của dung môi này phải dưới 0,01 khi đo ở 275nm trong cuvet mm, hiệu chỉnh bằng nước cất.
Acid HCl 6N.
6.3.4 Tiến hành:
Loại bỏ CO2 trong các mẫu bia nhưng khônng để mất bọt và chỉnh nhiệt độ tới khoảng 200C trước khi phân tích. Dùng pipet lấy chính xác 10ml mẫu vào ống ly tâm, thêm 0,5 ml HCl, tiếp theo là 20 ml iso-octan và 2-3 hạt thủy tinh, vặn nắp chai, lắc ống trong 15 phút ở 200C ± 10C, dùng máy lắc tròn đặt ở 130 ± 5 vòng/ phút. Ly tâm trong 3 phút ở 3000 vong/phút. Đo độ hấp thụ của lớp iso-octanowr 275nm so với iso-octan tinh khiết.
6.3.5 kết quả:
Đơn vịđo độđắng (UB) = 50 x A275
Trong đó:
A275: Độ hấp thụở 275nm so với iso-octan tinh khiết.
6.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DIACETYL ( CH3-CO-CH3)
6.4.1 Nguyên tắc:
Xác định các chất vixinaldixetol trong bia bằng máy đo quang phổ ở bước sóng cực tím.
Tách các chất dixeton từ bia bằng cách chưng cất. Cho phản ứng phần chưng cất
được với dung dịch O-fenilendiamin và tạo được chất dẫn xuất của quinoxanin. Acid hóa và đo quang phổ, các chất thu được từ phản ứng. Tính nồng độ các chất dixetol nhờ một hệ sốđược xác định qua chất chuẩn.
6.4.2 Dụng cụ:
Dụng cụ chưng cất Parnas hay Markam, để chưng cất hơi nước có thể chứa 100ml mẫu.
Ống đong 25ml và 100ml.
Quang phổ kếđo ở bước sóng tia cực tím. Các cuvet 10mm.
6.4.3 Hóa chất.
- HCl 4N.
- O – fenilendiamin dung dịch có nồng độ 10g/l trong acid HCl 4N, chuẩn bị cùng một ngày và bảo quản chỗ tối. O – fenilendiamin độc và có thể gây dị ứng nên cần thao tác cẩn thận và đi găng tay cao su.
- Dung dịch diaxetyl gốc, 5g/l trong nước, bảo quản dung dịch này trong chai lọ
thủy tinh màu nâu và để trong tủ lạnh. Thời gian bảo quản là 6 tháng.
- Dunng dịch diaxetyl chuẩn, 250mg/l: Hút 5ml dung dịch chuẩn gốc vào bình
định mức 100ml và định mức bằng nước cất. Bảo quản dung dịch trong chai lọ thủy tinh màu nâu, trong tủ lạnh, 6 tháng.
Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn Trang 69
- Chuẩn bị mẫu: Ly tâm hoặc lọc mẫu còn chứa nhiều nấm men để được dịch bia tinh khiết.
- Lấy 100ml mẫu đưa vào bình chưng cất mẫu đến khi thu được 25 ml dịch cất sao cho thời gian đun nóng không quá 6 phút và thời gian đun nóng từ 8 – 10 phút.
- Dùng pipet lấy 10 ml dịch cất được cho vào ống nghiệm khô. Thêm 0,5 ml dung dịch O – fenilendiamin và lắc đều hỗn hợp. Để yên trong chỗ tối khoảng 20-30 phút. Thêm 2ml HCl 4N vào hỗn hợp phản ứng. Đo quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335nm so sánh với nước.(Ab)
- Làm mẫu chuẩn: dùng pipet cho 9,9 ml nước vào ống nghiệm khô, thêm 0,1 ml dung dịch diaxetyl chuẩn và lắc đều. Tiến hành nhưđã chỉ dẫn ở trên. Đo quang phổ kếở
bước sóng hấp thụ là 335nm so sánh với nước (Ast)
6.4.5 Kết quả:
Tính hàm lượng các chất diaxetyl theo công thức: A335 - AB
X = Ast - Ab
Mẫu số (Ast - Ab) phải xấp xỉ 0,23 nếu không phải chuẩn bị mẫu và dung dịch mới.
6.5 XÁC ĐINH ĐỘ MÀU:
6.5.1 Nguyên tắc:
So sánh màu của bia thành phẩm với màu của dung dịch chuẩn iod. Từ thể tích iod 0,1N tiêu tốn ta sẽ tính được độ màu của dung dịch mẫu.