cơ tổng số của cam trong quá trình bảo quản.
Acid hữu cơ tổng số là thành phần hóa học quan trọng có trong rau quả, nó góp phần tạo mùi vị ựặc trưng cho rau quả. Trong cam quýt acid hữu cơ chủ yếu là acid citric.
Chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến ựổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số ở tất cả các các CT bảo quản. Kết quả ựược như ở hình 4.19
Hình 4.19: Sự biến ựổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của cam bảo quản ở nhiệt ựộ phòng
Từ ựồ thị, chúng tôi nhận thấy sự giảm dần của hàm lượng acid hữu cơ tổng số ở tất cả các CT trong quá trình bảo quản.
Ở các CT bao gói bằng PE có sự giảm hàm lượng acid hữu cơ tổng số ắt hơn so với các CT bao gói trong carton, 7 ngày ựầu tiên ở CT1 (bao gói bằng PE) là 0,28% sau 21 ngày bảo quản hàm lượng acid hữu cơ tổng số giảm xuống còn 0.23%. đối với CT4 (không xử lý etanol bao gói trong carton) 7 ngày ựầu tiên là 0.23% sau 21 ngày giảm xuống 0,15%. Các CT có xử lư etanol 70% như ở CT6 (xử lý etanol 70% bao gói bằng carton) 7 ngày ựầu tiên, hàm lượng acid hữu cơ tổng số là 0,31% sau 21 ngày bảo quản hàm lượng này giảm xuống còn 0,25%.
Quả cam là loại quả không có quá trình hô hấp ựột biến nên khi vừa thu hái, cường ựộ hô hấp xảy ra mạnh sau ựó giảm dần, do ựó trong quá trình bảo quản hàm lượng acid hữu cơ giảm mạnh trong thời gian ựầu, thời gian sau ựó giảm chậm hơn. Sự giảm hàm lượng acid hữu cơ tổng số là do acid hữu cơ là một trong các nguyên liệu ựược sử dụng cho quá trình hô hấp nên hàm lượng acid hữu cơ tổng số giảm ựi theo thời gian bảo quản.