2.1.3.1 Đặc điểm kỹ thuật của cây cà phê chè vùng Tây Bắc
Cây cà phê đƣợc trồng tại vùng Tây Bắc là Cà phê Arabica hay còn gọi là cà phê Chè, Cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh. Do yêu cầu về nhiệt độ nhƣ vậy nên cà phê chè thƣờng đƣợc trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê chè là ở Ethiopie nơi có độ cao trên dƣới 2.000 m). Các nƣớc trồng cà phê chè có phẩm vị thơm ngon nhƣ: Kenya, Tanzania, Ethiopie, Côlombia thƣờng đƣợc trồng ở nơi có độ cao từ 800 m trở lên.
Cà phê chè Arabica đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới.
Thời gian từ lúc hình thành quả non đến khi quả chín 7 - 8 tháng, cà phê chè thu hoạch rải rác trong các tháng từ tháng 9 năm trƣớc kéo dài đến tháng 1 năm sau và thƣờng
44
chín rộ vào tháng 11,12. Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phƣơng pháp chế biến lƣợng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%. Cà phê chè ƣa mát sinh trƣởng bình thƣờng trong điều kiện nhiệt độ 5 – 30oC, nhiệt đô ̣ tối ƣu 15 – 24o
C, trên 30oC và dƣới 5oC cây ngừng sinh trƣởng, chịu rét tốt nhƣng không chịu đƣợc sƣơng muối, cây ƣa ánh sáng tán xạ, lƣợng mƣa cần 1200 – 1.900 mm [10].
Hình ảnh: Lá cây cà phê Arabica 2.1.3.2. Đặc điểm của chế biến cà phê
Chế biến cà phê đƣợc thực hiện qua hai công đoạn là sơ chế và tinh chế
- Giai đoạn sơ chế: Sau khi thu hoạch, cà phê quả tƣơi đƣợc làm khô sau đó đƣợc xát ra nhân khô. Công đoạn này có vị trí trọng yếu trong việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm và giá trị trao đổi của cà phê. Về mặt công nghệ, có 2 phƣơng pháp chế biến cà phê nhân: chế biến khô và chế biến ƣớt.
Bảng 2.4: Phƣơng pháp chế biến cà phê nhân xô
Phƣơng pháp chế biến khô Phƣơng pháp chế biến ƣớt Quy trình Làm khô quả → Xát loại bỏ
vỏ khô lấy nhân
Phân loại quả chín → xát quả tƣơi → rửa đánh nhớt → làm khô hạt → xay bỏ vỏ lấy nhân
Ƣu điểm Chi phí đầu tƣ thấp Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm
Hạn chế Chất lƣợng không ổn định Phụ thuộc vào thời tiết
Công nghệ phức tạp Vốn đầu tƣ lớn
45
[10]
Hoạt động chế biến cà phê quả tƣơi mang tính mùa vụ do đặc điểm của sản xuất cà phê mang tính mùa vụ đem lại. Do đó cần đa dạng hóa sản phẩm nhằm sử dụng có hiệu quả máy móc thiết bị.
Sản phẩm cà phê nhân khô đòi hỏi khắt khe về độ ẩm, màu sắc, mùi vị do đòi đòi hỏi quá trình chế biến phải tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật.
Công nghiệp chế biến cà phê gồm các công ty, các nhà máy, kho tàng, thiết bị... cần phải duy trì hoạt động trong mọi tính huống, đảm bảo sản xuất thƣờng xuyên, liên tục cần có nguồn nguyên liệu ổn định. Vì vậy, các cơ sở chế biến cần có sự gắn kết chặt chẽ và có các hợp đồng bao tiêu sản phẩm theo hƣớng mở đối với các hộ/ cơ sở trồng cà phê.
Công nghiệp chế biến cà phê quả tƣơi liên quan đến vấn đề ô nhiễm môi trƣờng, đặc biệt là ô nhiễm nguồn nƣớc và mùi độc hại. Nƣớc thải chế biến cà phê là nƣớc thải có chứa nhựa quả cà phê gây thối nhanh, độc hại với các sinh vật. Bởi vậy các cơ sở chế biến cần có quy trình xử lý nƣớc thải.
- Giai đoạn tinh chế: Cà phê nhân đã qua sơ chế có thể tinh chế thành cà phê thực phẩm tiêu thụ trong nƣớc và xuất khẩu. Cà phê thực phẩm có thể chế biến ở dạng cà phê bột, cà phê hòa tan hoặc chế biến thành kẹo cà phê… Công nghệ chế biến cà phê thực phẩm phức tạp và yêu cầu cao hơn rất nhiều so với chế biến nhân.
2.1.3.4 Đặc điểm thị trƣờng sản phẩm cà phê
Cà phê Việt Nam đƣợc xuất khẩu, sản lƣợng và giá trị cà phê xuất khẩu của Việt Nam đƣợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.5: Giá trị và sản lƣợng cà phê xuất khẩu của Việt Nam Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Nghìn tấn 1.218,0 1.260,0 1.735,5 1.301,2 1.691,1 1341,2
Triệu USD 1.851,4 2750 3.674,4 2.717,3 3.557,4 2.671,3 (Tổng cục thống kê, 2015)
Cà phê của Việt Nam đƣợc xuất khẩu sang 70 quốc gia trên thế giới, trong đó 10 thị trƣờng đứng đầu đã chiếm đến 65% tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê của cả nƣớc (chi tiết bảng 2.6). Trong mùa vụ 2013/2014 và 2014/2015, Đức là thị trƣờng tiêu thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam, với 191.644 tấn chiếm 14,6%. Hoa Kỳ là thị trƣờng lớn thứ hai, Việt Nam xuất khẩu 157.117 tấn, cà phê sang thị trƣờng này, trị giá 313.337.829 USD, giảm 4,91% về lƣợng và giảm 13,4% về trị giá.
46
Nhìn chung trong năm 2015, hầu hết các thị trƣờng xuất khẩu cà phê của Việt Nam đều sụt giảm xuất khẩu. Ba thị trƣờng có mức sụt giảm mạnh nhất là Bỉ giảm 40,72% về lƣợng và giảm 42,87% về trị giá; Ấn Độ giảm 35,49% về lƣợng và giảm 41,18% về trị giá; Nam Phi giảm 45,57% về lƣợng và giảm 51,11% về trị giá.
Một số thị trƣờng có mức tăng trƣởng nhẹ: xuất khẩu sang Nhật Bản tăng 10,99% về lƣợng và tăng 0,63% về trị giá; xuất sang Ba Lan tăng 13,11% về lƣợng và tăng 8,14% về trị giá; xuất sang Singapore tăng 51,47% về lƣợng và tăng 33,31% về trị giá; xuất sang Ai Cập tăng mạnh, tăng 73,36% về lƣợng và tăng 50,75% về trị giá; xuất sang Campuchia tăng 23,89% về lƣợng và tăng 24,59% về trị giá.
Thị trƣờng có mức tăng trƣởng xuất khẩu mạnh nhất là Ai Cập tăng mạnh, tăng 73,36% về lƣợng và tăng 50,75% về trị giá.
Bảng 2.6: Các thị trƣờng xuất khẩu cà phê chính của Việt Nam
TT Thị trƣờng Năm 2014 Năm 2015
Lƣợng (tấn) Trị giá (USD) Lƣợng (tấn) Trị giá (USD)
Tổng 1.690.564 3.556.887.418 1.341.839 2.674.238.962
1 Đức 248.607 502.741.300 191.644 358.821.179
2 Hoa Kỳ 165.238 361.825.622 157.117 313.337.829
3 Tây Ban Nha 113.571 232.329.325 117.600 230.597.074
4 Italia 118.830 239.146.351 105.578 198.562.436 5 Nhật Bản 75.833 168.504.270 84.169 169.559.854 6 Bỉ 108.784 217.539.494 64.491 124.280.458 7 Nga 50.946 122.267.852 46.164 103.959.909 8 Trung Quốc 34.448 90.942.530 29.987 76.588.284 9 Angiêri 46.669 94.104.643 36.793 68.655.545 10 Philippin 35.888 107.204.606 31.644 67.925.423 Còn lại 691.750 1.420.281.425 476.652 961.950.971 [7]
Nhập khẩu cà phê của 10 thị trƣờng dẫn đầu chiếm 90% tổng lƣợng cà phê đƣợc nhập khẩu trong mùa vụ 2014/15. Ba thị trƣờng dẫn đầu là Liên minh châu Âu, Mỹ và Nhật chiếm 76% lƣợng cà phê nhập khẩu trên thế giới (Anh Tùng, 2015).
Xuất khẩu cà phê của 10 thị trƣờng đứng đầu chiếm 91% lƣợng cà phê xuất khẩu thế giới trong mùa vụ 2014/15, trong đó ba thị trƣờng Brazil, Việt Nam và Colombia đã chiếm 66% (Anh Tùng, 2015).
47
uống trà từ nhiều xa xƣa, mặt khác thu nhập bình quân đầu ngƣời thấp nên cà phê là hàng cao cấp đƣợc tiêu dùng ít. Tuy nhiên xét theo miền, sự phát triển của thị trƣờng cà phê có sự phát triển khác nhau: ở miền Nam và miền Trung phát triển hơn miền Bắc.
Thị trƣờng cà phê nội địa đƣợc phân làm hai loại rõ rệt là thị trƣờng ngƣời tiêu dùng và thị trƣờng nguyên liệu. Trong đó, thị trƣờng cà phê tiêu dùng ít biến động, tăng trƣởng ít, ít chịu ảnh hƣởng của thị trƣờng quốc tế. Ngƣợc lại, thị trƣờng cà phê nguyên liệu, sôi động và chịu ảnh hƣởng nhiều của thị trƣờng thế giới, mang tính mùa vụ rõ rệt.