Cá ngừ đại dương là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chủ yếu thuộc chi (Thunnus), sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra, bao gồm cá ngừ vây vàng Thunnus albacares, cá ngừ mắt to Thunnus obesus, cá ngừ bò
Thunnus tonggol. Một số loài nằm trong các chi khác thuộc họ Scombridae như cá ngừ ồ Auxis rochei, cá ngừ chù Auxix thazad, cá ngừ chấm Euthynnus affinis , cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis... Ở nước ta, nhóm loài di cư đại dương (cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to) là những loài kích thước lớn 70-200 cm, khối lượng 1,6-64kg, còn lại là nhóm loài có kích thước nhỏ 20-70cm, khối lượng từ 0.5-4kg, di cư trong phạm
vi địa lý hẹp.
Vùng biển Việt Nam có trữ lượng cá ngừ ước tính 600 000 tấn, trong đó khả năng cho phép khai thác cá ngừ vằn hơn 220 000 tấn/năm (theo đánh giá nguồn lợi và trữ lượng cá ngừ ở biển Việt Nam giai đoạn 2011-2013 do Viện Nghiên cứu Hải sản thực hiện), cá ngừ vây vàng, mắt to hơn 45 000 tấn, khả năng cho phép khai thác từ 17000 - 22 000 tấn/năm. Từ năm 2012, nghề câu tay kết hợp với ánh sáng phát triển, năng suất khai thác vượt trội, số lượng tăng mạnh nên năng suất đạt 16234 tấn
Năm 2011, trong khi sản lượng khai thác cá ngừ toàn cầu đạt khoảng 4,76 triệu tấn, thì lượng sản phẩm cá ngừ đóng hộp gần 2 triệu tấn. Chất thải rắn hoặc các phụ phẩm được thải ra từ sản xuất cá ngừ đóng hộp (bao gồm đầu, bộ xương, nội tạng, mang, phần thịt màu sẫm, vây bụng và da) có thể chiếm khoảng 65% lượng nguyên liệu ban đầu. Các số liệu báo cáo trong ngành sản xuất thịt cá ngừ cũng cho thấy các phế phẩm, phụ phẩm chiếm khoảng 40% tổng nguyên liệu ban đầu.
Bảng 1.2. Tỉ lệ các thành phần của cá ngừ
Đầu (%) Xương (%) Vây, vẩy (%) Nội tạng (%) Thịt cá (%)
20 8 1 11 60
Về sản lượng khai thác cá ngừ đại dương, theo FAO tổng sản lượng khai thác cá ngừ đại dương trên Thế Giới đã tăng lên không ngừng từ những năm 1950 và ước đạt 393.134 tấn và năm 2010 là 4.246.558 tấn. Riêng ở Việt Nam tổng sản lượng cá ngừ đại dương đánh bắt được đã không ngừng tăng lên từ những năm 2007 đến 2011. Theo Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2011) tổng sản lượng cá trong năm 2007 đạt 19979.2 tấn và đến năm 2011 tăng lên đến 22938,1 tấn [38]. Trong khi trữ lượng ước tính vượt trên 100.000 tấn bao gồm cả hai loài nói trên. Như vậy, theo Bảng 1.2, mỗi năm 8000 tấn phụ phẩm cá ngừ đại dương, trong đó riêng đầu cá ngừ đại dương 4000 tấn/năm. Đây là nguồn phụ phẩm rất có giá trị, đầu và xương cá ngừ còn chứa rất nhiều các cơ thịt, vì vậy có thể lợi dụng quá trình thuỷ phân để tạo ra những sản phẩm có ích như thức ăn chăn nuôi, có thể sử dụng sản phẩm thủy phân trong việc sản xuất bột nêm gia vị, bột đạm dinh dưỡng, nước mắm… [11]. Theo Bougatef Ali (2012), tổng axit amin thu được từ quá trình thủy phân protein đầu cá ngừ vây xanh (Thunnus thynnus) bằng enzyme Alcalase khoảng 35%, trong đó các axit amin thiết yếu chiếm 50,52% axit amin tổng số. Các protein thủy phân từ cá ngừ
có hoạt tính oxy hóa cao rất hữu ích trong thực phẩm và dinh dưỡng [57].
Đầu và bộ xương cá ngừ còn có hàm lượng canxi và photpho thích hợp để bổ xung canxi vào thức ăn chăn nuôi hoặc bổ sung vào thực phẩm phục vụ cho con người. Xương, bong bóng, da cá ngừ là nguyên liệu tốt dùng để sản xuất keo cá có chất lượng cao. Gelatin trong công nghiệp thực phẩm dùng làm nguyên liệu phụ trong sản xuất bánh điểm tâm, lạp xưởng, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hoá trong thực phẩm, và rất nhiều công dụng trong công nghiệp.
Ngoài ra trong phụ phẩm cá ngừ, đặc biệt là các loài cá ngừ đại dương có chứa hàm lượng lipid cao với nhiều các axit béo không no đa nối đôi thiết yếu có giá trị [12] [57] [138] [157]. Hàm lượng lipid trong đầu cá ngừ đại dương dao động trong khoảng 10-15% như cá ngừ vây vàng Thunnus albacares (13.5%) [138], đầu cá ngừ mắt to
Thunnus obesus (14.2%) [30], đầu cá ngừ vây xanh Thunnus thynnus (10.4%) [57]. So với các phế liệu đầu cá ngừ kích thước nhỏ như cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis
(8.02%), cá ngừ chấm Euthynnus affinis (5.5%) [30] và một số phế liệu đầu cá hồi (3.57%), đầu cá basa (3,41%), đầu cá tra (3.15%) [17], cho thấy phụ phẩm đầu cá ngừ là nguồn nguyên liệu tiềm năng sản xuất dầu cá và các sản phẩm giàu các axit béo không đo đa nối đôi n-3 PUFA phục vụ trong công nghiệp thực phẩm và y dược.