Các hợp chất chính chủ yếu được chiết xuất và xác định trong vỏ quế gồm: polyphenols và các phenol dễ bay hơi (2-hydroxycinnamaldehyde, dẫn xuất cinnamaldehyde), flavan-3-ols [155].
Trong số các polyphenol của quế có chứa vanillic, caffeic, galic, protocatechuic, p-coumaric và ferulic acid (Hình 1.10a) (Nabavi S.F, 2015) [136].
Vanilic acid Galic acid Protocatechuic acid
Caffeic acid Ferulic acid -coumaric acid
Hình 1.10a. Một số polyphenol trong quế Cinnamomum
Với các hợp chất dễ bay hơi, thành phần hóa học của tinh dầu phụ thuộc vào bộ phận thực vật mà nó chiết xuất. Ở C. cassia, thành phần chính là trans-
Cinnamaldehyde (70-90%),phụ thuộc vào phương pháp chiết (chưng cất bằng hơi nước có hàm lượng cao hơn chiết Soxhlet, ngoài ra còn có coumarin, cinnamyl acetat, 2-methoxycinamaldehyde, benzaldehyde, cinnamyl alcohol [21]. Một số thành phần chính và phụ trong tinh dầu quế C. cassia (Hình 1.10b).
Methoxycinamaldehyde Benzaldehyde Cinnamyl alcohol
Hình 1.10b. Một số thành phần chính và phụ trong tinh dầu C. cassia
Tinh dầu Quế thuộc tinh dầu phenylpropanoid (C6-C3) do cinnamaldehyde (hay aldehyde cinnamic) là thành phần quan trọng nhất, quyết định chất lượng tinh dầu Quế, chiếm từ 70-95% tinh dầu, tạo nên mùi hương đặc trưng của quế [13]. Ngoài phenylpropanoid và terpen, trong tinh dầu chứa còn chứa các hợp chất dễ bay hơi khác.
Tinh dầu từ vỏ có màu vàng nâu nhạt, sánh, vị cay, thơm ngọt, nóng, nặng hơn nước. Tinh dầu từ lá thường có màu nâu đậm và giá trị tinh dầu thường thấp hơn so với tinh dầu từ vỏ. Thành phần tinh dầu luôn có sự biến động về số lượng giữa các loài trong cùng một chi, tập quán canh tác, vị trí địa lý, thời gian canh tác...
Tinh dầu cất từ vỏ và cành lá của quế đơn C. cassia có thành phần tương tự nhau, chủ yếu là cinnamaldehyde (70-90%), ngoài ta còn có coumarin, cinnamyl acetat, 2-methoxycinamaldehyde, benzaldehyde... với rất ít hoặc không có eugenol. Trong khi đó, tinh dầu từ vỏ của C. zeylanicum chứa 60-80% cinnamaldehyde và sấp xỉ 2% eugenol còn tinh dầu từ lá của loài này rất giầu eugenol (70-75%) [22].
Tinh dầu vỏ C. cassia ở Trung Quốc khá phức tạp, có gần 100 hợp chất và hiện nay đã phát hiện được 93 hợp chất, trong đó nhiều nhất là E-cinnamaldehyde (65.5%), các hợp chất khác có hàm lượng đáng kể lần lượt là coumarin (8.7%), cinnamyl acetat (3.6%), methoxycinnamaldehyd (2.7%), benzaldehyde (0.9%)...
Tinh dầu vỏ Quế đơn (C. cassia) được sản xuất từ Australia thì thành phần hóa học gồm khoảng 40 hợp chất, trong đó chủ yếu là cinnamaldehyde (87,0%), tiếp đến là benzaldehyd (4,7%), 2-phenylethanol (2,5%), 3- phenylpropanal (2,0%), 1,8- cineol (0,7%), 4-ethylguaiacol (0,5%), ethyl cinnamat (0,4%), cuminaldehyd (0,4%), chavicol (0,3%) và coumarin (0,3%); các thành phần còn lại chỉ có hàm lượng không đáng kể hoặc vết [140].
Ở nước ta, khi phân tích các mẫu tinh dầu quế đơn C. cassia khác nhau đã cho thấy chúng dao động trong những giới hạn nhất. Hàm lượng E-cinnamaldehyde từ 80-95%, ngoài ra còn có các hợp chất khác như cinnamyl acetat, cinnamyl alcohol, coumarin, benzyl benzoat (Lã Đình Mỡi, 2001) [21].
Tinh dầu lá quế đơn trồng tại Trung Quốc, Ping Li và cộng sự (2015) đã xác định được 15 hợp chất, trong đó nhiều nhất là cinnamaldehyde (74,1%), 2- methoxycinnamaldehyd (10,5%), cinnamyl acetat (6,6%), coumarin (1,2%), benzaldehyd (1,1%), các hợp chất còn lại có hàm lượng không đáng kể [140].
Tinh dầu lá C. cassia sinh trưởng tại Australia, theo Ravindran (2004), ngoài thành phần chính là cinnamaldehyde (77,2%) còn có tới trên 30 hợp chất khác, trong đó đáng chú ý là coumarin (15,3%), benzaldehyd (1,2%), 4-ethylguaiacol (0,8%), ethyl cinnamate (0,4%). Các thành phần còn lại thường không đáng [146].
Quế đơn đem từ Việt Nam qua trồng bên Trung Hoa có tên là C. cassia macrophyllum: số lượng tinh dầu chiết xuất nói chung vượt hẳn quế bản xứ (%): 2,0 (so với 1,98) ở vỏ; 0.36 (so với 0.69) ở cành; 1,96 (so với 0.37) ở lá; cinnamaldehyde sản xuất cũng lớn hơn (%): 61,20 (so với 52,92) ở vỏ; 77,34 (so với 64.75) ở lá. Người Trung Hoa đánh giá quế ta tốt hơn quế họ để sản xuất thuốc chữa bệnh.
Tinh dầu lá quế đơn C. cassia trồng tại Yên Bái thu vào 2 vụ trong năm (tháng 5 và tháng 9), Lê Tùng Châu và cộng sự (1988) đã nhận thấy hàm lượng cinnamaldehyde ở các mẫu thu ở tháng 5 thường rất cao (90%), còn các mẫu thu vào tháng 9 thường thấp hơn (chỉ từ 50-80%) (Lã Đình Mỡi, 2001) [21].
Như vậy, hàm lượng E-cinnamaldehyde cũng như các thành phần khác trong tinh dầu vỏ và tinh dầu lá quế đơn cũng luôn biến động dưới tác động của các yếu tố di truyền, điều kiện môi trường và thời điểm thu hái.