C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
4. Xác định hàm lượng glucid bằng phương pháp Bertrand 1 Nguyên lý
4.1. Nguyên lý
Glucid trực tiếp khử oxy có tính khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng glucid khử oxy:
RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O +H2O.
Cu2O có tính khử oxy, tác dụng với muối sắt (III) (Fe+++) làm cho muối này chuyển thành muối sắt (II) (Fe++) ở môi trường acid:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4.
FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dung KMnO4để chuẩn độ FeSO4ở môi trường acid.
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O. Từ số ml KMnO4 0,1N dung để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg
đường glucose, maltose, lactose hoặc saccarose, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm.
4.2. Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử
• Dụng cụ, vật liệu thông thường trong phòng thí nghiệm: pipet các loại, buret, bình nón, phễu, giấy lọc,… • Nồi cách thủy. • Nhiệt kếđo được đến 1000C. • Dung dịch NaOH 20%, 10% và 1%. • HCl tinh khiết (d=1.19). • Thuốc thử Feling gồm: Feling A: CuSO4 tinh thể : 69.28g. Nước cất vừa đủ : 1000ml.
Lắc kỹ cho tan. Nếu không tan thì cho thêm acid sulfuric và lắc kỹ.
Feling B:
Kali natritartrat : 346g. NaOH : 100g. Nước cất vừa đủ : 1000ml.
Hòa tan 346g muối kali natritartrat trong 400÷500ml nước cất. Mặt khác hòa tan 100g NaOH trong 200÷300ml nước cất. Trộn hai dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 1000ml.
Khi dùng lấy 10ml dung dịch Feling A và 10ml dung dịch Feling B.
Dung dịch sắt (III) sulfat:
Fe2(SO4)3 : 50g. H2SO4đậm đặc : 200g. Nước cất vừa đủ : 1000ml.
Hòa tan sắt (III) sulfat trong một lượng nước đủđể tan. Thêm vào từ từ, vừ cho vừa lắc đều 200g acid H2SO4đậm đặc, để nguội và thêm nước cất vừa đủ 1000ml.
Dung dịch này không được chứa sắt (II) oxyt muối sắt (II) do đó cần oxy hóa sắt (II) bằng cách nhỏ dung dịch KMnO4 0,1N vào cho đến khi có màu phớt hồng.
• Dung dịch phenolphthalein 1% trong cồn 900.
4.3. Tiến hành thí nghiệm
+ Chuẩn bị dịch mẫu:
Táo được lấy hết hạt và lõi, cân 25g, đem ép và lọc lấy dịch quả. Lấy 10ml dịch quả, thêm nước cất trung tính đến 100ml.
Trung hòa dịch mẫu bằng dung dịch NaOH 10% đến pH = 7 (kiểm tra bằng giấy chỉ thị màu vạn năng).
+ Xác định hàm lượng đường:
Cho vào bình nón 250ml: Dung dịch Feling A: 10ml. Dung dịch Feling B: 10ml.
Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị bên trên và 20ml nước cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi. Giữ cho sôi đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại.
Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn đồng (I) lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng (II) hydroxyt. Nếu dung dịch bên trên có màu vàng lục hoặc vàng nâu là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại và lấy lượng dịch lọc ít hơn. Cuối cùng cũng thêm nước cất cho đủ 50ml.
Khi kết tủa đồng (I) oxyt lắng xuống, gạn lấy phần dịch bên trên và lọc bằng giấy lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc cho đến khi nước trong bình không còn màu xanh. Trong quá trình gạn lọc chú ý không để cho kết tủa rơi vào dịch lọc và luôn luôn giữ một lớp nước đã đun sôi trên mặt kết tủa.
Lần gạn lọc cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20÷30ml dung dịch sắt (III) sulfat để hoà tan kết tủa đồng (I) oxyt, cả phần kết tủa bám trên giấy lọc. Sau đó mang chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành bằng dung dịch KMnO4
0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây là được. Đọc số ml KMnO4 0.1 N đã dùng và đem tra ở bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose hoặc đường nghịch chuyển tùy theo yêu cầu.
4.4. Tính kết quả
Hàm lượng đường nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm được tính bằng công thức: (%) 1000 * * 100 * 1 G F G X = Trong đó:
G1: Khối lượng đường nghịch chuyển (mg) tương ứng với số ml KMnO4
0.1N, bảng tra Bertrant. G: Khối lượng mẫu cân lúc đầu (g). F: Hệ số pha loãng. 1000: chuyển từ mg ra g. 5. Xác định pH Sử dụng máy đo pH.
Táo được lấy hết hạt và lõi, sau đó ép lấy dịch. Mang dịch đi đo pH.