C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
3.4. Kết quả xác định hàm lượng đường lên men thích hợp
Sau khi bổ sung đường để điều chỉnh thành phần dịch lên men và tiến hành lên men đến thời gian yêu cầu ta tiến hành xác định các chỉ tiêu sau lên men, bao gồm:
- Xác định độ cồn
- Hàm lượng đường còn lại sau lên men - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Hàm lượng đường ban đầu của dịch lên men có ảnh hưởng nhất định đến lượng rượu tạo thành. Hàm lượng đường cao rượu hình thành sẽ cao. Nhưng nếu hàm lượng đường cao quá thì sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn làm kìm hãm hoạt động của nấm men nên rượu hình thành ít. Nếu hàm lượng đường ít thì cơ chất cho quá trình lên men ít vì thế rượu được hình thành không nhiều. Quá trình này được thể hiện ở hình 3.2 và hình 3.3. 4.7 5.3 5.7 6.5 6.1 12.6 14 15.8 15.6 14.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 160 180 200 220 240
Lượng đường ban đầu (g/l)
Độ cồn (%V)
ĐCQ
53 61 82 82 93 112 0 20 40 60 80 100 120 160 180 200 220 240
Hàm lượng đường ban đầu (g/l)
L ượ ng đư ờ ng c òn l ạ i (g /l)
Hình 3.3 : Sự biến đổi của hàm lượng đường trong quá trình lên men
Nhận xét và thảo luận
Lượng đường trong dịch ban đầu là 110g/l, nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ yêu cầu của thí nghiệm với lượng là: Mẫu 1: 50g/l; mẫu 2: 70g/l; mẫu 3: 90g/l; mẫu 4: 110g/l; mẫu 5: 110g/l. Như vậy hàm lượng đường có trong các mẫu tương ứng là Mẫu 1: 160g/l; mẫu 2: 180g/l; mẫu 3: 200g/l; mẫu 4: 220g/l; mẫu 5: 240g/l.
Hàm lượng đường của dịch lên men ban đầu càng cao thì hàm lượng đường còn lại sau lên men cao tương ứng và được thể hiện ở hình 3.3.
Các chất hòa tan và đường trong dịch lên men sẽ tạo ra nên sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường và tế bào nấm men, làm cho nấm men dễ dàng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ môi trường và thải ra các chất khác. Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu này phải nằm trong trạng thái cân bằng thì mới duy trì quá trình lên men một cách thuận lợi. Nếu nồng độđường quá cao tức áp suất thẩm thấu quá lớn sẽ gây ức chế quá trình lên men và như vậy sẽ làm chậm quá trình lên men. Nếu nồng độ đường thấp thì sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng và lên men vì thế quá trình lên men sẽ yếu và sẽ không tốt cho sản phẩm sau này.
Từ hình 3.2 ta thấy:
• Mẫu có nồng độ đường ban đầu là 160g/l và 180g/l thì cho điểm cảm quan thấp
• Mẫu có nồng độđường ban đầu là 200g/l thì cho điểm cảm quan cao nhất
• Mẫu có nồng độ đường ban đầu là 220g/l thì cho điểm cảm quan cũng khá cao nhưng thấp hơn mẫu 200g/l.
• Mẫu có nồng độđường ban đầu là 240g/l thì cho điểm cảm quan giảm.
Như vậy, tổng hợp các chỉ tiêu và so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu 200g/l, 220g/l và 240g/l đều thích hợp để sản xuất thử
nghiệm NGK táo tây tây lên men tự nhiên do tạo ra rượu nằm trong khoảng yêu cầu (5-7%) và có điểm cảm quan đạt loại khá, lượng đường còn lại khá cao. Tuy nhiên, trong sản xuất người ta không những chú trọng chất lượng sản phẩm mà còn hướng
đến tính kinh tế và khả năng tiêu thụ sản phẩm. Như vậy, khi lên men với hàm lượng
đường 200g/l sẽ tiêu tốn lượng đường ít hơn so với mẫu lên men ở hàm lượng
đường ban đầu 220g/l. Do đó, mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu 200g/l là thích hợp hơn cho việc sản xuất NGK lên men từ dịch trái táo tây.