C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
2.4.4. Xác định lượng đường bổ sung, pH, tỷ lệ nấm men bổ sung, và thời gian thích hợp cho quá trình lên men
thích hợp cho quá trình lên men
Quá trình lên men là quá trình chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, trong đó những yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình lên men cũng như chất lượng thành phẩm đó là: Nồng độ đường, lượng nấm men bổ sung, pH và thời gian lên men. Vì vậy, để xác định được các thông số thích hợp sản xuất thử nghiệm sản phẩm NGK táo tây lên men tự nhiên cần phải tiến hành nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tốđó đến tiến trình lên men và chất lượng thành phẩm.
Cách tiến hành:
Quả táo tây được xử lý, ép lấy dịch rồi xử lý bằng enzyme pectinase sau đó lọc lấy dịch trong. Tiếp đến đem đi điều chỉnh pH (bằng acid citric), độ Brix với các giá trị khác nhau theo yêu cầu của thí nghiệm. Đồng thời bổ sung nấm men với các lượng khác nhau vào dịch rồi khuấy cho nấm men phân tán đều. Đậy nắp lại và tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (25÷270C).
Trong thời gian lên men tiến hành đo các thông số nhưđộ cồn (bằng phương pháp hóa học), độ khô, axit toàn phần. Sau 2 ngày kể từ lúc lên men đo lần đầu và cứ sau 12 giờ đo lần tiếp theo, làm tương tự cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Thí nghiệm được tiến hành với 200ml mỗi mẫu. Với thời gian lên men là: 24h, 36h, 48h, 60h, 72h; Lên men ở các pH: 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0. Tỷ lệ nấm men là: 4%, 6%, 8%, 10%, 12%; Nồng độ chất khô là: 160g/l, 180g/l, 200g/l, 220g/l, 240g/l. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần.
Các yếu tố cần xác định trong quá trình lên men
- Hàm lượng cồn sinh ra: Sau 12 giờ ghi nhận kết quả 1 lần. - Sự thay đổi độ đường: Sau 12 giờ ghi nhận kết quả 1 lần. - Độ axit tổng số: Sau 12 giờ ghi nhận kết quả 1 lần.