C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
2.3.3. Phương pháp phân tích cảm quan [2]
Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (Từ 0÷5), và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá được mô tả ở phụ lục 3. Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước giải khát lên men nói riêng thí các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: Độ trong và màu sắc, mùi, vị
Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm NGK lên men từ táo tây. Dựa vào bảng chuẩn để tiến hành lập chọn 5 thành viên đánh giá cảm quan sản phẩm.
Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, 5 thành viên tham gia cho điểm, kết quả trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm nghiệm viên. Bảng đánh giá về mùi, vị, màu sắc và trạng thái được thể hiện ở bảng 2.1, bảng 2.2, bảng 2.3 như sau:
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen
Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sởđánh giá
1 5
1.2
Có mùi thơm của táo tây đặc trưng cho sản phẩm, thơm mùi rượu hài hòa tạo cảm giác thích
2 4
Mùi táo thơm nhẹ đặc trưng cho sản phẩm, thơm mùi rượu và tương đối hài hòa, tạo cảm giác thích
3 3 Mùi táo thơm nhẹ, mùi cồn cao, mùi không được hài hòa, khó nhận ra mùi
4 2
Sản phẩm còn mùi thơm của táo tây, mùi rượu cao rõ rệt, mùi không hài hòa, thoảng mùi lạ
5 1 Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng
6 0 Sản phẩm có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen
Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sở đánh giá
1 5
2.0
Vị ngọt của đường, của rượu, của glyxerin, hài hòa với vị chua nhẹ của axit, vị chát nhẹ của tanin, vị đậm đà của muối khoáng. Tạo thành vị êm dịu, đậm đà, hậu kéo dài 2 4 Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc trưng, hậu vừa phải. 3 3 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua, hậu yếu, cho cảm giác không thích. 4 2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng.
5 1 Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt, vị chát, có vị lạ.
6 0 Vị chua rất gắt, đắng gắt, chát gắt, vị lạ của sản phẩm hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm về màu sắc và độ trong của sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen
Bậc đánh giá ĐCCTL HSQT Cơ sở đánh giá
1 5 0.8 Sản phẩm trong, không vẩn đục, rót chảy lỏng đều. Sản phẩm có màu vàng cánh gián đẹp. 2 4 Sản phẩm trong, không vẩn đục, rót chảy lỏng đều. Sản phẩm có màu vàng hơi đậm. 3 3 Sản phẩm có một cặn lơ lửng. 4 2 Sản phẩm hơi đục, màu vàng nhạt. 5 1 Sản phẩm đục, nhiều cặn lơ lửng, màu ít đặc trưng. 6 0 Sản phẩm vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Theo hệđiểm 20, chất lượng của sản phẩm chia làm 6 mức:
Bảng 2.4: Các mức chất lượng Mức Điểm Tốt 18.6 – 20.0 Khá 15.2 – 18.5 Trung bình 11.2 – 15.1 Kém 7.2 – 11.1 Rất kém 4.0 – 7,1 Hỏng 0 – 3.9