C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
3.8. Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen.
men bổ sung caramen.
Hình 3.14. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen
Sản phẩm Nấm men nổi Nâng nhiệt (800C) Chiết chai (thủy tinh 240ml) Xử lý Ép lấy dịch Táo tây Thanh trùng (600C, 3÷5 phút) Lên men t0 = 25 ÷ 270C [Đ] = 200 g/l TLM = 8 % T = 60 h Tăng sinh
Xử lý sau lên men (làm trong, phối trộn) Dịch ép trong (30%) Syrup (8%) Caramen (1.5%) Thanh trùng t0= 800C T= 10 phút Acid ascobic E.pectinase (0.03%) Ủ t0 = 400C T=120 phút Lọc
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu táo dùng chế biến nước giải khát lên men phải là táo có độ chín kỹ thuật (vỏ màu đỏ, bề mặt nhẵn, bổ ra có thịt màu trắng xanh, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, không bầm dập.
Xử lý: Trái táo khi mới mua vềđược đem đi rửa sạch để loại bỏ những tạp chất lẫn vào. Sau đó bổ miếng nhỏđể dễ tách hạt và dễ ép. Khi ép không nên dùng dụng cụ kim loaịđể chứa dịch. Và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Ủ và bổ sung enzym Pectinase: Nâng nhiệt dịch quả lên 400C,dùng pipet 1ml hút enzyme cho vào dịch với tỷ lệ 0.03%. Sau đó trộn đều cho enzyme phân tán đều trong dịch quả. Sau đó tiến hành đem đi ủ trong bểổn nhiệt với nhiệt độ 40oC, trong 2 h, nhằm mục đích nâng cao chất lượng dịch ép.
Lọc: Sau khi ủ xong ta tiến hành gạn lấy phần dịch trong, phần dịch chứa cặn được lọc bằng vải lọc.
Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60oC trong 3÷5 phút để diệt khuẩn, diệt enzyme và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men.
Lên men: Sau khi thanh trùng dịch ép được điều chỉnh nồng độ chất khô tới 20oBx, pH=4.0 rồi làm nguội và cho lên men ngay. Dịch ép được lên men trong bình thủy tinh có nắp xoáy chặt 500ml, dịch lên men chiếm khoảng 34thể tích bình. Thực hiện lên men yếm khí ở 26 ± 1oC, trong thời gian 60h.
Xử lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được lắng gạn sau đó lọc bằng vải lọc, rồi tiến hành phối sản phẩm với tỷ lệ dịch ép không lên men là 30%, tỷ lệ syrup bổ sung là 8% so với dịch lên men, bổ sung caramen với tỷ lệ 1.5% so với dịch đã bổ sung dịch ép không lên men và syrup.
Nâng nhiệt: nâng nhiệt lên 80oC nhằm mục đích bài khí khi rót chai và diệt một phần nấm men.
Thanh trùng: Thanh trùng ở 80oC trong thời gian 10 phút