C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
3.3. Kết quả xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp
Bảng 3.8: Bảng kiểm nghiệm cảm quan dịch ép táo tây
Tên mẫu
Lượng enzyme
pectinase bổ sung Đặc điểm cảm quan Mẫu 1 Không có enzyme Dịch ép có màu vàng đục, nhiều cặn.
Mẫu 2 0.01% Dịch ép màu vàng hơi đục, nhiều cặn lơ lửng.
Mẫu 3 0.02% Dịch ép màu vàng tươi, ít trong, nhiều cặn lơ lửng.
Mẫu 4 0.03% Dịch ép màu vàng tươi, trong, ít cặn. Mẫu 5 0.04% Dịch ép màu vàng nhạt, ít cặn lơ lửng.
Nhận xét
Mẫu đối chứng có màu vàng đục lại có nhiều cặn vì thế điểm cảm quan của mẫu này thấp.
Mẫu có bổ sung 0.01% enzyme pectinase có màu vàng còn hơi đục, nhiều cặn. Mẫu bổ sung 0.02% enzyme pectinase dịch có màu, độ trong đẹp hơn so với mẫu đối chứng và mẫu 2 (màu vàng tươi nhưng vẫn còn đục).
Còn với mẫu bổ sung 0.03% enzyme pectinase có màu vàng tươi, đẹp, trong, ít vẩn đục. Điều này chứng tỏ khi bổ sung enzyme màu sắc và độ trong tăng theo độ tăng của lượng enzyme cho vào.
Mẫu bổ sung 0.04% enzyme pectinase có màu của dịch ép không đẹp so với mẫu bổ sung 0.03%.
Enzyme pectinase khi ủở 40oC trong 2 giờ với sự có mặt của ion Ca2+ có trong thịt quả, enzyme này hoạt động thúc đẩy quá trình thủy phân các liên kết glucozit và các liên kết ester của pectin để tạo các phân tử mạch ngắn hơn và làm giảm độ nhớt làm cho dịch quả trong hơn, màu sáng đẹp. Như vậy khi bổ sung enzyme pectinase vào để làm trong dịch quả thì ta thấy có sự biến đổi về màu sắc, độ trong dịch quả.
Mẫu 4 với lượng enzyme pectinase bổ sung vào dịch ép 0.03% là đủ để thủy phân pectin trong dịch quảđể cho dịch quả có chất lượng về mặt cảm quan tốt hơn.