C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
c. Hóa chất sử dụng
2.3.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước táo lên men bổ sung caramen
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen.
Sản phẩm Nấm men chìm Nâng nhiệt (800C) Chiết chai (thủy tinh 240ml) Xử lý Ép lấy dịch Táo tây Thanh trùng (600C,3÷5 phút) Lên men t0 = 25÷270C [Đ] = 160÷240g/l TLM = 4÷12% T = 24÷72h) Tăng sinh
Xử lý sau lên men (làm trong, phối trộn) Dịch ép trong (30%) Thanh trùng t0= 800C T= 10 phút Syrup A.citric Caramen Acid ascobic Enzyme pectinase Ủ t0 = 400C T=120 phút Lọc
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm vì thế việc chọn nguyên liệu để đưa vào sản xuất là rất quan trọng. Táo tây được mua ở chợ Vĩnh Hải là quả có độ chín kỹ thuật màu vàng đỏ, đạt các chỉ tiêu về độ chín. Quả to không dập nát, khi bổ đôi ra thịt quả có mùi thơm mạnh, màu trắng hơi xanh. Nguyên liệu sau khi mua vềđem đi xử lý: Rửa sạch bằng vòi nước chảy để loại bỏ các tạp chất bám trên quả và đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên quả. Sau đó để ráo và tiến hành bổ thành miếng nhỏ để dễ tách hạt. Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa quả. Sau xử lý cần mang đi ép ngay. Bổ sung vitamin C (5mg/100g dịch quả) vào dịch quả ngay sau khi ép và khuấy đều. Sau đó nâng nhiệt dịch quả lên 40oC bổ sung enzyme pectinase vào và ủ ngay ở nhiệt độ 40oC trong 2h. Ủ nhằm làm thủy phân pectin có trong dịch quả để tăng chất lượng của dịch ép về mặt cảm quan.
Sau khi ủ tiến hành gạn lấy phần dịch trong và đem đi phối chế bổ sung đường, nước, chất điều chỉnh độ chua (acid citric) tiếp theo là thanh trùng. Thanh trùng nhằm diệt một số vi sinh vật có hại cho quá trình lên men. Tiến hành thanh trùng ở 600C trong 3÷5 phút và làm nguội.
Sau làm nguội cần bổ sung nấm men để lên men ngay để tránh sự phát triển của vi sinh vật có hại.
Sau lên men tiến hành làm trong và phối chế sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm có vị hài hòa và đảm bảo về mặt cảm quan. Làm trong bằng cách để lắng sau đó tiến hành lọc bằng vải lọc. Bổ sung 30% dịch ép không lên men đã chuẩn bị ở trên. Điều vị sản phẩm bằng syrup đường. Syrup đường được làm như sau:
Nước và đường được phối trộn với tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10 phút. Sau đó tiến hành bổ sung axit citric theo tỷ lệ nước/axit citric: 200/1(g/g) nhằm để điều hòa vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau này. Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong 10 phút để hòa tan hoàn toàn các thành phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 60oC và lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup
được sạch hơn và làm cho sản phẩm sau này đạt chất lượng tốt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 20oC và đem đi sử dụng nếu chưa sử dụng ngay thì tốt nhất đem bao quản ở tủ lạnh.
Sau khi phối trộn xong thì đem đi nâng nhiệt đến 80oC rồi tiến hành rót chai luôn nhằm mục đích bài khí.
Thanh trùng: Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Diệt hoàn toàn nấm men để duy trì sản phẩm ở độ rượu nhất định. Sau đó đem đi bảo quản.
Theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT. Sản phẩm nước uống có cồn phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật (bảng 2.4)
Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu VSV của sản phẩm đồ uống có độ rượu thấp
TT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số VSV hiếu khí (Số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm) 10 2 E.Coli (Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm) 0
3 Streptococcus fecacalis 0 4 Cl.Perfringens (Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm) 0 5 Staphylococus aureus (Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm) 0
Dựa vào bảng chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm do Bộ Y Tế quy định về nước giải khát có cồn thấp như trên thì sản phẩm đang nghiên cứu được đem đi kiểm tra vi sinh vật sau khi thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm đòi hỏi phải đạt tất cả các chỉ tiêu về vi sinh.