C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
3. Xác định hàm lượng acid
Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid mà có thể định lượng được bằng kiềm tiêu chuẩn, các acid này chủ yếu là acid hữu cơ: acid acetic, acid malic, acid tactric, acid citric…
Các acid cacbonic và SO2 ở dạng nước tự do hay kết hợp đều không tính trong độ chua, mặc dù các hợp chất này cũng xác định được bằng kiềm. Do đó, các thực phẩm như bia, nước ngọt hay rau quả…có chứa CO2, SO2 đều phải loại trừ trước khi chuẩn độ xác định độ chua.
3.1. Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ acid trong dung dịch thử với chỉ thị là phenolphthalein hoặc thymolphtalein (đây là phản ứng giữa acid yếu và bazơ mạnh nên kết thúc phản ứng ở pH>7).
3.2. Dụng cụ, hóa chất
- Dụng cụ, vật liệu thông thường phòng thí nghiệm: máy ép, cân, giấy lọc, pipep, bình tam giác, buret, phễu thủy tinh, …
- Dung dịch NaOH 0.1N hoặc KOH 0.1N. - Dung dịch phenolphthalein 1% trong cồn 900.
3.3. Tiến hành
Chuẩn bị mẫu:
Táo được lấy hết hạt và lõi, cân 20g, đem ép và lọc lấy dịch quả. Thêm nước cất trung tính đến 100ml.
Định lượng:
Cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: Dung dịch thử: 20ml.
Chỉ thị phenolphthalein 1%: 1ml.
Đem cốc chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến khi dung dịch có màu hồng bền thì dừng lại, đọc thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn.
3.4. Tính kết quả
Hàm lượng acid toàn phần được xác định bằng công thức:
(%)100 100 * * * P f K A Xa=
Trong đó:
A: Số ml dung dịch NaOH 0.1N dung chuẩn độ (lấy kết quả trung bình của 3 lần chuẩn độ liên tiếp).
f: Hệ số pha loãng. P: Khối lượng mẫu (g).
K: Hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0,1N. K phụ thuộc vào loại thực phẩm và nồng độ của dung dịch kiềm.
Ghi chú: Tùy loại thực phẩm quy về từng acid đặc trưng của thực phẩm đó để tính.
Đối với lê thuộc trái cây thì ta quy về acid citric: K= 0.0064 (C6H4O7 có 3 gốc acid), hoặc quy về acid malic (C4H6O5 có 2 gốc acid): K= 0.0067.