C 12H22O –H 2 O 12H20O10 –H 2 O 12H18O9 –H 2 O 36H50O25 Trùng hợp –H 2 O
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Kết Luận
Từ những kết quả thu được cho thấy, hoàn toàn có thể chế biến nước táo lên men bổ sung caramen theo số liệu sau.
- Lượng enzym Pectinase bổ sung thích hợp: 0.03% so với dịch ép - Ủở 40oC trong 2h.
- Lượng nấm men bổ sung thích hợp: 8% so với thể tích dịch lên men. - pH lên men: 4.0
- Nhiệt độ quá trình lên men: 26 ± 1oC. - Thời gian lên men thích hợp: 60h.
- Bổ sung dịch ép không lên men với tỷ lệ 30% so với dịch lên men, syrup 65oBx với tỷ lệ 8% so với dịch đã bổ sung dịch không lên men, caramen 1.5% so với dịch đã bổ sung dịch ép không lên men và syrup.
Chếđộ thanh trùng: 80oC trong thời gian 10 phút.
Theo các thông sốđã chọn như trên thì sản phẩm tạo thành có điểm cảm quan chung của sản phẩm là 17.6 (bảng 3.17), nằm trong khoảng 15.2 – 18.5 và theo TCVN 3215 – 79 quy định phân cấp sản phẩm (phụ lục 3, từ 15.2 – 18.5 điểm thì sản phẩm đạt loại khá) nên sản phẩm đạt loại khá.
Kiến nghị
Sau 3 tháng thực tập và hoàn thành đề tài tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang, em có một sốđề xuất như sau:
- Trong quá trình ủ nguyên liệu với enzym pectinase ở 40oC, đây là nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động, đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho các enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh gây ra hiện tượng oxy hóa nước quả về sau, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Do đó, cần có những nghiên cứu sâu hơn về sựảnh hưởng của nhiệt độđến quá trình oxy hóa nước quả và chất lượng của sản phẩm.
- Khi nghiên cứu, em tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ của môi trường nên em không kiểm soát được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến tiến trình lên men. Kết quả em thu được còn hạn chế. Vì vậy, các tác giả sau nên nghiên cứu sâu hơn về sựảnh hưởng của nhiệt độ đến tiến trình lên men, đưa ra kết quả chính xác hơn để chế biến thành sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
- Với những kết quả thu được từ quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm nước táo lên men bổ sung caramen, đây là một sản phẩm mang tính tự nhiên cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại. Do vậy, nên nghiên cứu trên các đối tượng khác để làm phong phú thêm nguồn sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, thêm nhiều sự lựa chọn cho khách hàng, đồng thời tạo ra những hướng đi mới cho các nguồn nguyên liệu khác nhau.
- Nguyên liệu táo tây có giá thành cao nên giá sản phẩm sẽ cao do đó sẽ gây khó khăn cho việc tiêu thụở những vùng có thu nhập thấp. Vì vậy khi sản xuất thì nhà máy nên có vùng nguyên liệu riêng, phối trộn thêm nước khi sản suất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, mùi vị hài hòa. Đồng thời có chế độ bảo quản nguyên liệu tốt để chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.