ðể cho thức ăn có vị ngọt người ta dùng các ”chất tạo vị ngọt”. Các chất này có ñậm ñộ ngọt cao hơn nhiều lần so với ñường thường dùng là saccarose. Một số chất bị phá hủy khi ñun nóng, một số chất có dư vị khó chịu. ðược dùng phổ biến hiện nay là những chất trong bảng 2.7 dưới ñây:
Bảng 2.7. Các chất tạo vị ngọt [12] Tên ðộ ngọt hơn Saccarose/lần Dư vị Phá hủy bởi nhiệt ñộ cao Saccarin 400 Kim loại 70oC Cyclamat 30 Không Không
Aspartam 200 Không Có
Acesulfam K 200 - 300 Không Không
Các chất này không cung cấp thêm năng lượng, hoặc rất ít không ñáng kể, và ñược dùng thay thế cho ñường saccarose trong ñồ uống và trong công nghiệp thực phẩm (bánh, kẹo, kem...). Với liều cao, kéo dài có thể gây tác hại trên súc vật thí nghiệm như ung thư bàng quang, quái thai... Nếu chỉ dùng với liều vừa phải, thì cho ñến nay chưa có ghi nhận nào gây tác hại trên bệnh nhân ñái tháo ñường. Những chất tạo ngọt trên chỉ cho vị ngọt chứ không tạo ñược các sản phẩm có chỉ số ñường huyết thấp.
Các chất tạo vị ngọt có năng lượng: những chất này có khi là thành phần của trái cây như fructose; có khi là những hóa chất thuộc nhóm ñường – rượu như sorbitol, xylitol, manitol, isomalt...
2.5.6 Rượu
Rượu có thể ức chế việc tạo ñường, do ñó dễ làm hạ glucose máu nhất là bệnh nhân không ăn. Mặt khác, rượu có thể tương tác với thuốc giảm glucose máu gây nhức ñầu, nôn mửa, dãn mạch hoặc làm lu mờ các triệu chứng hạ glucose máu. Vì vậy, cần sử dụng hạn chế rượu.