4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm
sản phẩm
Chúng tôi tiến hành xác ñịnh hàm lượng các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid… trong các công thức thực nghiệm và tính toán năng lượng ñược sản sinh từ các chất này thu ñược kết quả như sau:
4.3.2.1 Năng lượng protein của sản phẩm
Protein là một chỉ tiêu quan trọng quyết ñịnh ñến chất lượng của sản phẩm thực phẩm. ðây là chất dinh dưỡng cần thiết cho việc tạo hình của tế bào, có vai trò trong việc chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Ngoài ra, protein còn cung cấp một nhiệt lượng ñáng kể cho cơ thể con người. Như vậy, hàm lượng protein càng cao thì giá trị của sản phẩm thực phẩm càng tăng. Tuỳ vào từng nhóm ñối tượng khác nhau mà cơ thể cần một lượng protein khác nhau. ðối với người bệnh ñái tháo ñường thì hàm lượng protein không nên vượt quá 12 – 20% năng lượng khẩu phần. ðặc biệt, một chế ñộ ăn giảm ñạm có ý nghĩa rất quan trọng trong việc phòng tránh các biến chứng về thận và ngăn chặn quá trình diễn biến của suy thận của người bệnh ñái tháo ñường. Theo Nguyễn Văn Nhương (2004), ở giai ñoạn xuất hiện micro-albumin niệu, lượng protein ăn vào không nên vượt quá 1g/kg thể trọng/ngày, và giai ñoạn suy thận ñộ 3 trở lên là 0,6 – 0,7g/kg thể trọng/ngày [15]. Do ñó, việc cân ñối hàm lượng protein trong khẩu phần ăn cho người ñái tháo ñường là rất cần thiết. Kết quả phân tích và tính toán tỷ lệ năng lượng protein ñược thể hiện ở biểu ñồ dưới ñây:
15.86 16.02 16.02 16.22 16.37 16.55 16.71 15.40 15.60 15.80 16.00 16.20 16.40 16.60 16.80 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN Năng lượng protein của sản phẩm (%NL)
Biểu ñồ 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do protein cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau
Qua biểu ñồ cho thấy tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp ở các CTTN ñều nằm trong khoảng 12 – 20% tổng năng lượng của sản phẩm, nên phù hợp với khuyến cáo về dinh dưỡng protein của người bệnh ñái tháo ñường. Kết quả xử lý thống kê (phụ lục 4) cho thấy: ở mức ý nghĩa α = 0,05 tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp của các công thức cháo tăng dần từ CT0 ñến CT5 tương ứng là 15,86%; 16,02%; 16,22%; 16,37%; 16,55% và 16,71%, khi tỷ lệ rau ngót ở các công thức tăng lên từ 0% ñến 7,5%. Có sự khác biệt rõ về tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp giữa công thức CT0 và CT5. ðiều này cho thấy có sự ảnh hưởng ñáng kể của rau ngót ñến hàm lượng protein trong các CTTN khác nhau. Lượng rau ngót càng nhiều thì tỷ lệ năng lượng protein càng tăng. Khi lượng rau ngót tăng lên 1,5% thì tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp tăng lên trung bình khoảng 0.169%.
4.3.2.2 Năng lượng lipid của sản phẩm
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng tốt nhất cho cơ thể so với glucid và protein. ðối với người bệnh ñái tháo ñường thì hàm lượng lipid trong khẩu phần ăn cũng mang một ý nghĩa lớn. Khi khẩu phần ăn có chứa nhiều lipid ñộng vật sẽ không tốt cho người bệnh ñái tháo ñường. Nguyên nhân là trong chất béo ñộng vật hàm lượng các acid béo no cao, có tác dụng xấu ñến chuyển hóa mỡ, chức phận và
tình trạng của gan; gây hiện tượng xơ vữa ñộng mạch. Tuy nhiên, loại lipid sử dụng trong nghiên cứu sản phẩm là lipid thực vật chứa nhiều acid béo không no nên có tác dụng tốt cho người bệnh ñái tháo ñường trong việc cải thiện dung nạp glucose và tăng tính nhạy với insulin. Qua việc phân tích hàm lượng lipid và tính toán năng lượng do lipid cung cấp chúng tôi thu ñược kết quả thể hiện ở biểu ñồ 4.3.
21.97 22.21 22.21 22.51 22.77 23.02 23.31 21.00 21.50 22.00 22.50 23.00 23.50 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN Năng lượng lipid của sản phẩm (%NL)
Biểu ñồ 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do lipid cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau
Kết quả xử lý thống kê cho thấy, năng lượng do lipid cung cấp ở công thức ñối chứng là thấp nhất (chiếm 21,97% tổng năng lượng) và cao nhất ở công thức 5 (chiếm 23,31% tổng năng lượng) tương tự như sự tăng tỷ lệ năng lượng do protein cung cấp ở các công thức nghiên cứu. Tuy nhiên, không có sự khác biệt về năng lượng do lipid cung cấp giữa công thức CT0 và CT1. Công thức CT2, CT3 và CT4 có sự khác biệt không nhiều về năng lượng lipid của sản phẩm ở mức ý nghĩa α =
0,05. ðiều này cũng cho thấy cũng có sự ảnh hưởng của rau ngót ñến hàm lượng lipid trong các mẫu thí nghiệm. Tuy nhiên, ở các CTTN khác nhau thì sự khác biệt này không ñáng kể, dao ñộng từ 0,24 – 1,34%.
4.3.2.3 Năng lượng glucid của sản phẩm
Glucid là hợp chất hữu cơ không thể thiếu với cơ thể con người, ñồng thời cũng là nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên, ñối với người bệnh ñái tháo
ñường thì thức ăn chứa nhiều glucid sẽ làm lượng ñường trong máu tăng nhanh sau khi ăn. Vì vậy, việc cân ñối hàm lượng glucid trong khẩu phần ăn là ñặc biệt quan trọng. Bên cạnh ñó, nguồn nguyên liệu người bệnh sử dụng có ảnh hưởng rất lớn ñến chỉ số ñường huyết. Việc sử dụng loại nguyên liệu có chỉ số ñường huyết thấp sẽ giúp cho việc giải phóng năng lượng cho cơ thể diễn ra từ từ, do ñó mức ñường huyết ñược duy trì ổn ñịnh. Theo khuyến cáo của một số nước Asean [12], năng lượng do glucid cung cấp không nên vượt quá 60 – 65% tổng năng lượng khẩu phần. Kết quả phân tích và tính toán năng lượng glucid của sản phẩm ñược thể hiện ở biểu ñồ 4.4.
62.16 61.76 61.76 61.27 60.86 60.43 59.98 58.50 59.00 59.50 60.00 60.50 61.00 61.50 62.00 62.50 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN Năng lượng glucid của sản phẩm (%NL)
Biểu ñồ 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do glucid cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau
Kết quả xử lý thống kê cho thấy, tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp ở các công thức khác nhau ñều nằm trong khoảng từ 60 – 65% tổng năng lượng, nên phù hợp với khuyến cáo về dinh dưỡng của người bệnh ñái tháo ñường. Khác với tỷ lệ năng lượng do protein và lipid cung cấp ở các CTTN ñều tăng thì tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp ở các công thức lại giảm. ðiều này cũng cho thấy có sự ảnh hưởng ñáng kể của tỷ lệ rau ngót ñến hàm lượng glucid trong các mẫu cháo thực nghiệm. Lượng rau ngót càng nhiều thì hàm lượng glucid càng giảm. Hàm lượng glucid cao nhất ở công thức 0% rau ngót (chiếm 62,16% tổng năng lượng), và thấp nhất ở công thức 7,5% rau ngót (chiếm 59,98% tổng năng lượng). Năng lượng do
glucid cung cấp có sự khác biệt rõ ràng ở tất cả các công thức thí nghiệm ở mức ý nghĩa α = 0,05. Như vậy, khi lượng rau ngót tăng lên 1,5% thì năng lượng glucid giảm ñi khoảng 0,40 – 0,50%. ðiều này có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm hàm lượng glucid trong bữa ăn hàng ngày của người bệnh bằng việc tăng lượng chất xơ lên và tránh ñược sự tăng nhanh ñường huyết sau bữa ăn.
4.3.2.4 Năng lượng của sản phẩm
Năng lượng của sản phẩm ñược tạo ra bởi các thành phần dinh dưỡng chính là protein, lipid và glucid. ðối với người bệnh ñái tháo ñường thì nguồn năng lượng này có ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì cân nặng nên có của cơ thể, giúp người bệnh hoạt ñộng và làm việc bình thường. Kết quả tính toán năng lượng có trong 100g chất khô của các công thức thí nghiệm ñược trình bày ở biểu ñồ 4.5.
361.67 357.06 357.06 351.83 347.29 342.76 338.02 325.00 330.00 335.00 340.00 345.00 350.00 355.00 360.00 365.00 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN Năng lượng của sản phẩm (Kcal/100gCK)
Biểu ñồ 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng của sản phẩm trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau
Qua biểu ñồ 4.5 cho thấy: năng lượng có trong 100g chất khô của công thức CT0 là cao nhất (361,67 Kcal/100g CK) và giảm dần ở các công thức thí nghiệm CT1, CT2, CT3, CT4 và thấp nhất ở công thức CT5 (338,02 Kcal/100g CK) tương tự như sự giảm tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp ở các công thức thí nghiệm. ðiều này cho thấy năng lượng của sản phẩm có liên quan mật thiết ñến hàm lượng glucid có trong các mẫu thí nghiệm. Lượng tinh bột càng cao tương ứng với năng
lượng tạo ra càng lớn và ngược lại. Khi lượng gạo giảm ñi 1,5% thì năng lượng của sản phẩm giảm ñi khoảng 4,53 – 5,23 Kcal/100g CK.
4.3.2.5 Hàm lượng cellulose của sản phẩm
Chất xơ là thành phần dinh dưỡng mặc dù không sinh năng lượng nhưng có vai trò quan trọng với sức khỏe con người. Nguồn nguyên liệu như rau, củ, vỏ trái cây, gạo không giã kỹ... có chứa một lượng chất xơ ñáng kể. Với người bệnh ñái tháo ñường, chất xơ có tác dụng chống táo bón, hạn chế tăng glucose máu, cholesterol và triglycerid sau bữa ăn. Với các sản phẩm cháo trên thị trường, nguồn nguyên liệu chính ñể sản xuất cháo là gạo nên hàm lượng cellulose của sản phẩm thường thấp. Việc bổ sung khoai lang khô, rau ngót khô với hàm lượng chất xơ cao (15g/100gCK rau ngót) vào sản phẩm có ý nghĩa rất quan trọng với người bệnh ñái tháo ñường, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả phân tích hàm lượng cellulose có trong 100g chất khô của các công thức thí nghiệm ñược trình bày ở biểu ñồ 4.6. 1.070 1.237 1.460 1.701 1.897 2.154 0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN Hàm lượng cellulose của sản phẩm (g/100gCK)
Biểu ñồ 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến hàm lượng cellulose của sản phẩm trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau
Qua biểu ñồ 4.6 cho thấy hàm lượng cellulose ở các công thức thí nghiệm khác nhau có sự khác nhau. Hàm lượng cellulose tăng dần từ công thức CT0 (1,070%) ñến CT5 (2,154%) tương ứng với tỷ lệ tăng của hàm lượng rau ngót trong
nguyên liệu ép ñùn. Khi hàm lượng rau ngót tăng lên 1,5% thì hàm lượng cellulose ở các công thức thí nghiệm tăng lên từ 0,17 – 0,26%. Tuy nhiên, hàm lượng chất xơ không có sự khác biệt giữa công thức CT0 với CT1; các công thức CT2, CT3, CT4 và CT5 có hàm lượng chất xơ tương tự nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 (phụ lục 4).