4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép
ðộ nở của phôi ép là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng của cháo thành phẩm. ðây là chỉ tiêu quyết ñịnh ñộ hòa tan, ñộ xốp của phôi ép. ðộ nở của phôi ép càng lớn thì quá trình nghiền vụn càng dễ thực hiện, bột sau nghiền xốp và quá trình hoà tan cháo xảy ra nhanh chóng. Ngược lại, ñộ nở của phôi ép càng nhỏ thì quá trình nghiền khó khăn hơn, bột sau nghiền kém xốp, ñồng thời cháo cũng trở nên cứng hơn, khó tan hoàn toàn trong nước.
Chúng tôi tiến hành phối trộn các nguyên liệu ở ñộ ẩm cố ñịnh 17%, tốc ñộ nạp nguyên liệu vào máy ép ñùn từ 100 – 120 kg/h với nhiệt ñộ trục ép từ 170 – 180oC. Xác ñịnh ñộ nở của phôi ép gián tiếp thông qua ñường kính phôi ép. ðường kính phôi ép ñược ño bằng thước kẹp palme, kết quả xác ñịnh ñộ nở của phôi ép ñược trình bày ở biểu ñồ 4.1. 335.71 322.86 310.00 291.43 278.57 260.00 0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CTTN ðộ nở của phôi ép (%)
Biểu ñồ 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép ở
các công thức thí nghiệm khác nhau
Kết quả cho thấy ñộ nở của phôi ép ở các công thức thí nghiệm khác nhau có sự khác nhau. ðộ nở của phôi ép có sự giảm dần từ công thức CT0 ñến CT5 tương ứng với sự giảm lượng gạo ở các công thức thí nghiệm. Qua biểu ñồ 4.1, chúng ta
thấy ñộ nở phôi ép ở công thức CT0 là cao nhất (335,71%) và thấp nhất ở công thức CT5 (260%). Kết quả xử lý thống kê (phụ lục 4) cho thấy có sự khác biệt rất lớn về ñộ nở của phôi ép giữa các công thức thí nghiệm CT0, CT2 và CT5 ở ñộ tin cậy 95%. ðiều này cho thấy ảnh hưởng của hàm lượng rau ngót trong hỗn hợp nguyên liệu trước ép ñùn của các công thức ñến ñộ nở của phôi ép. Lượng rau ngót càng tăng thì ñộ nở của phôi ép càng giảm và ngược lại. Khi lượng rau tăng 1,5% thì ñộ nở của phôi giảm khoảng 12,86 – 18,57 %.