4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.2 Quy trình chế biến rau ngót sấy khô
Quy trình chế biến và diễn giải quy trình sấy rau ngót ựược thể hiện ở sơ ựồ dưới ựây:
Sơựồ 2. Quy trình công nghệ chế biến rau ngót sấy khô
Kết quả trên cho thấy: sau thời gian sấy 3 Ờ 4 giờ ở nhiệt ựộ 500C, rau ngót ựạt ựộ ẩm yêu cầu là 6 Ờ 6,5%. Chất lượng cảm quan của rau ngót sấy khô tốt thể hiện ở màu xanh sáng ựều, vị bùi ngọt và hương thơm ựặc trưng. Tỷ lệ thu hồi ựạt 19,8%. Rau ngót sau khi sấy khô ựược ựóng vào màng phức hợp 3 lớp, bảo quản trong phòng mát, tránh ánh sáng trực tiếp ựể sử dụng sản xuất cháo trong năm. Trước khi phối trộn với nguyên liệu ép ựùn, rau ngót ựược nghiền nhỏ ựể quá trình phối trộn ựược ựồng ựều.
Rau ngót sau khi thu hái ựược bó lại, ựưa về nơi chế biến trong vòng 3 - 6h, bảo quản ở nơi thoáng mát
Chuẩn bị
Bó rau ngót
Rau ựược tách lá, loại bỏ thân, cành và những lá sâu, úa..., chuyển sang giai ựoạn tiếp theo
Loại bỏ thân và cành
Rau ngót ựược rửa sạch bằng 3 lần nước máy, vớt rau và tải mỏng trên nong ựể ráo nước, chuyển sang giai ựoạn sau Rửa và làm ráo
nước
để nguội thu ựược rau ngót sấy khô, chuyển ngay sang giai
ựoạn tiếp theo Rau ngót sấy khô
W = 6-6,5%
đóng gói vào màng phức hợp 3 lớp, bảo quản trong phòng mát làm nguyên liệu trong sản xuất cháo dinh dưỡng
Sấy rau Diệt enzim ở t0 = 1050C/3 phút rồi sấy ở t0 = 500C/3 - 4h, dừng sấy và chuyển sang giai ựoạn tiếp theo.