4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng cảm quan của
sản phẩm
Chúng tôi tiến hành ựánh giá chất lượng cảm quan của sáu loại cháo dinh dưỡng thành phẩm trên 4 chỉ tiêu (màu sắc, mùi, vị và ựộ tan) ngay sau sản xuất. Kết quả về ựiểm trung bình chưa có trọng lượng các chỉ tiêu cảm quan ựược trình bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ựến ựiểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của cháo thành phẩm
điểm trung bình chưa có trọng lượng Mẫu Chỉ tiêu theo dõi CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Màu sắc 4,0bc 4,8d 4,2c 3,5b 2,8a 2,3a Mùi 3,2a 4,0b 3,8b 3,8b 3,7ab 3,7ab Vị 3,8ab 4,0b 4,0b 3,7ab 3,6ab 3,4a độ tan 4,2c 4,2c 4,2c 3,8bc 3,3ab 3,0a
Kết quả phân tắch phương sai ở mức ý nghĩa α= 0,05 về các chỉ tiêu theo dõi của 6 mẫu cháo cho thấy:
-Về màu sắc: F > Fcrit nên màu sắc của sáu mẫu cháo khác nhau có ý nghĩa. Công thức CT1 có màu sắc tốt nhất, màu sắc giảm dần ở công thức CT2, CT0, CT3 và thấp nhất ở công thức CT4, CT5. Hai mẫu cháo thành phẩm ở công thức CT4 và CT5 không có sự khác nhau về màu sắc.
-Về mùi và vị: F < Fcrit nên sáu mẫu cháo thắ nghiệm không khác nhau về mùi và vị.
-Về ựộ tan: F > Fcrit nên ựộ tan của sáu mẫu cháo thắ nghiệm khác nhau có ý nghĩa. Ba công thức CT0, CT1 và CT2 có ựộ tan tốt nhất, ựộ tan giảm dần ở công thức CT3, CT4 và thấp nhất ở công thức CT5. Tuy nhiên ựộ tan không có sự khác biệt ở ba mẫu cháo bán thành phẩm CT0, CT1 và CT3.
đánh giá tổng quát mức chất lượng của sáu mẫu cháo thành phẩm thắ nghiệm thông qua tổng ựiểm chất lượng của mỗi mẫu cháo. Kết quả ựiểm chất lượng của sản phẩm ựược trình bày ở bảng 4.7.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ựến ựiểm chất lượng của cháo thành phẩm điểm có hệ số trọng lượng Mẫu Chỉ tiêu theo dõi HSTL CT0 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Màu sắc 1,2 4,80 5,76 5,04 4,20 3,36 2,76 Mùi 0,8 2,56 3,20 3,04 3,04 2,96 2,96 Vị 1,0 3,80 4,00 4,00 3,70 3,60 3,40 độ tan 1,0 4,20 4,20 4,20 3,80 3,30 3,00 Tổng ựiểm 4,0 15,36 17,16 16,28 14,74 13,22 12,12
Từ kết quả ựánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu cháo ở công thức CT1 - bổ sung 1,5% rau ngót - có ựiểm chất lượng cao nhất, sau ựó lần lượt ựến công thức CT2, CT0, CT3, CT4 và thấp nhất là công thức CT5. Xét về mức chất lượng thì mẫu cháo ở công thức CT0, CT1 và CT2 ựạt loại khá; còn mẫu cháo ở các công thức CT3, CT4 và CT5 ựạt loại trung bình.
Kết luận chung: Qua kết quả phân tắch các chỉ tiêu vật lý, hoá sinh và kết quả ựánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm cháo ở công thức CT1 có chất lượng tốt nhất. Bởi vì, CT1 có chất lượng cảm quan tốt nhất (thể hiện ở màu sắc và ựộ tan tốt hơn các công thức thắ nghiệm khác), ựược bổ sung một lượng rau ngót ựáng kể (1,5%), tỷ lệ các chất sinh năng lượng cân ựối (16,02% năng lượng protein; 22,21% năng lượng lipid và 61,76% năng lượng glucid của sản phẩm), ựáp ứng ựược nhu
cầu dinh dưỡng của người bệnh ựái tháo ựường và yêu cầu của công nghệ ép ựùn. Sản phẩm tạo ra có màu xanh sáng, hấp dẫn. Ngoài ra, sản phẩm còn có một lượng chất xơ khá cao chiếm 1,237% CK. Như vậy, CT1 là công thức thắch hợp nhất ựược lựa chọn ựể tiếp tục nghiên cứu sản xuất.
4.4 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ựái tháo ựường