3. ðỐ IT ƯỢNG, ðỊ Að IỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5.1Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu hoá sinh
3.5.1.1 Xác ñịnh hàm lượng protein bằng phương pháp gián tiếp [17]
Hàm lượng protein ñược xác ñịnh gián tiếp thông qua hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ tổng số ñược xác ñịnh bằng phương pháp Kjeldhal.
Nguyên tắc: các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và H2S04 ñậm ñặc sẽ bị vô cơ hóa. Trong quá trình này, các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân giải và oxi hóa tạo thành C02, S02 và H20. Nitơ giải phóng ra dưới dạng amoniac NH3 sẽ tạo ngay với H2S04 thành (NH4)2S04. Dùng kiềm ñể phân giải muối này, thu nhận NH3 bay ra bằng dung dịch H3B03 ở nồng ñộ xác ñịnh 2,5% hoặc
H2S04 0,01N. Sau ñó chuẩn ñộ bằng hệ chuẩn ñộ tương ứng H3B03 - H2S04 ta tính ñược hàm lượng nitơ tổng số.
Hàm lượng protein thô ñược tính như sau:
% protein = % nitơ tổng số x hệ số chuyển của protein
Với sản phẩm cháo dinh dưỡng, do nguồn nguyên liệu sử dụng chủ yếu là thực vật nên có thể lấy hệ số chuyển của protein ≈ 5,95 [17].
3.5.1.2 Xác ñịnh hàm lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet [17]
Nguyên tắc: dựa vào tính hòa tan của dầu trong các dung môi hữu cơ (eter, benzene, clorofooc…) ñể chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác ñịnh dầu bằng phương pháp cân khối lượng.
3.5.1.3 Xác ñịnh hàm lượng glucid bằng phương pháp Ixekutz [14]
Hàm lượng tinh bột ñược xác ñịnh theo phương pháp thuỷ phân bằng acid. Nguyên tắc: dưới tác dụng của acid, tinh bột ñược thuỷ phân hoàn toàn thành ñường glucose. ðịnh lượng ñường khử bằng phương pháp chuẩn ñộ iod (phương pháp Ixekutz) rồi nhân với hệ số 0,9 ta ñược hàm lượng tinh bột.
3.5.1.4 Xác ñịnh hàm lượng chất xơ bằng phương pháp thủy phân trong acid ñậm
ñặc [14]
Nguyên tắc: phương pháp ñịnh lượng cellulose dựa vào tính chất của nó trong một hợp chất bền ñối với tác dụng của acid mạnh, không bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu, còn các chất khác thường ñi kèm với cellulose như hemicellulose, lignin… ít bền hơn ñối với tác dụng của acid nên bị oxi hóa, phân giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng hỗn hợp acid nitric với acid acetic ñậm ñặc.