ăn nhiều thực phẩm có lượng Mg cao thì càng có lợi cho sức khoẻ [4].
Tổng hợp về hàm lượng Mg trong một số nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ựái tháo ựường ựược thể hiện qua bảng 2.8 như sau.
Bảng 2.8. Hàm lượng Mg trong một số loại nguyên liệu tham gia sản xuất cháo dinh dưỡng cho người ựái tháo ựường [3]
Tên nguyên liệu Hàm lượng Mg
(mg% CT) Vừng 351 đậu xanh 270 đậu tương 236 Khoai lang 201 Rau ngót 123
Qua bảng 2.8 cho thấy, các nguyên liệu vừng, ựậu xanh, ựậu tương, khoai lang và rau ngót ựều có hàm lượng Mg rất cao, ựược xếp vào danh sách 10 thực phẩm hàng ựầu của nhóm thực phẩm thông dụng giàu Mg [3]. Như vậy, khi sử dụng các nguyên liệu trên trong sản xuất cháo dinh dưỡng sẽ tạo ra sản phẩm có hàm lượng Mg cần thiết ựáp ứng ựược nhu cầu Mg của người bệnh ựái tháo ựường.
2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ựái tháo ựường ựường
Một số loại nguyên liệu có thể ựáp ứng những yêu cầu trên phải kể ựến các loại cây thuộc họ hòa thảo như gạo, cây họ ựậu, vừng, khoai lang, và một số loại rau như rau ngót, rau gia vị như hànhẦ
2.7.2.1 Gạo
Gạo là nguồn lương thực cung cấp năng lượng chắnh cho cơ thể. Hiện nay, có khoảng hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh) dùng gạo và các chế phẩm từ gạo ựể bổ sung 60 - 70% nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể [33]. Trong gạo, glucid chiếm từ 70 - 80%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ
protein, lipid, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, các vitamin và khoáng chất thường tập trung nhiều ở lớp vỏ cám [19].
Trong sản xuất cháo ăn liền, gạo là nguồn nguyên liệu chắnh không thể thiếu. Gạo tẻ có thành phần amylose cao giúp cho quá trình ép ựùn ựược thuận lợi, phôi ép có ựộ nở, xốp. Gạo nếp lại có thành phần amylopectin cao, mặc dù không làm cho phôi ép nở to nhưng lại giúp cho sản phẩm cháo có mùi thơm và ựộ sánh tốt. Dựa vào các ựặc tắnh trên, trong ựề tài này, ựể sản xuất cháo chúng tôi sẽ sử dụng kết hợp cả hai nguyên liệu gạo tẻ và gạo nếp.
2.7.2.2 đậu xanh
đậu xanh có tên khoa học là Phaseolus radiatus, thuộc họ ựậu Fabaceae
[20]. đậu xanh là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của ựậu xanh có chứa ựầy ựủ các loại acid amin không thay thế. Do ựó, các thực phẩm ựược chế biến từ ựậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao ựối với con người. đậu xanh là loại thức ăn nhiều calci, ắt natri. Người thường xuyên ăn ựậu xanh và chế phẩm của nó có tác dụng giảm huyết áp. Chất xơ trong ựậu xanh có tác dụng phòng ngừa xơ cứng ựộng mạch, bệnh cao huyết áp và phòng ngừa ựường huyết lên cao, do ựó có thể bảo vệ tốt tuyến tụy [31].
2.7.2.3 đậu tương
đậu tương có tên khoa học là Glycine max L. thuộc họ ựậu Fabaceae giàu protein. Cây ựậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây ựậu tương ựược sử dụng rất ựa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành ựậu phụ, ép thành dầu ựậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa ựậu nành,... ựáp ứng nhu cầu ựạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. đậu tương là loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao. So với các loại hạt khác, ựậu tương ựược coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng ựáng kể các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể [30].
Bên cạnh ựó, ựậu tương còn ựược coi là loại thuốc quý, là thực phẩm chức năng quan trọng, vì trong ựậu tương có chứa một số chất chống oxi hoá như flavonoid, acid chlorogenic, vitamin E,Ầ Chất daidzein trong ựậu tương chiếm 14,9 Ờ 207,1 mg% [38] có tác dụng kắch thắch hệ thống miễn dịch, phá huỷ những chất có hại cho cơ thể. Do ựó nó có thể làm giảm nguy cơ ung thư. Còn trong lipid của ựậu tương chứa nhiều acid béo không no có hệ số ựồng hoá cao, mùi vị thơm và chứa khoảng 2 - 3% phospholipid có tác dụng ựiều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn rau quả. đặc biệt vitamin E trong ựậu tương có tác dụng cải
thiện khả năng dung nạp glucose, chống oxi hoá và ngăn ngừa các biến chứng ở bệnh nhân ựái tháo ựường. Ngoài ra, trong ựậu tương còn có khá nhiều loại vitamin nhóm B, ựặc biệt là vitamin B1, chất khoáng,Ầcó tác dụng tốt trong việc chữa các bệnh về tim mạch và ựái tháo ựường [4]. Gần ựây, tiến sỹ Nimbe Torres nghiên cứu hiệu ứng của khẩu phần ăn giàu protein ựậu tương lên sự phát triển của hiện tượng gan nhiễm mỡ liên quan tới bệnh ựái tháo ựường. Tiến sỹ Torres nuôi những con chuột bị bệnh ựái tháo ựường ựã bị phát triển hiện tượng tăng insulin huyết và gan nhiễm mỡ bằng một khẩu phần ăn giàu protein ựậu tương trong 160 ngày. Bà nhận thấy việc tiêu thụ protein ựậu tương ngăn ngừa sự tắch tụ triglycerid và cholesterol trong gan bất chấp sự phát triển của béo phì và tăng insulin huyết ở các con chuột. Qua nghiên cứu, tiến sỹ Torres cho rằng ăn protein ựậu tương sẽ rất tốt ựể giảm kháng insulin, làm giảm ựộ thương tổn của thận, làm giảm acid béo và cải thiện chất lượng cuộc sống [49].
2.7.2.4 Khoai lang
Khoai lang có tên khoa học là Batatas edulis Chois Ờ một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt. đây là nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, ựược sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Khoai lang ựã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ, ựặc biệt là tại khu vực ựông Nam. Tuy nhiên, trong những năm gần ựây khoai lang ựã trở nên ắt phổ biến hơn. Tiêu thụ bình quân trên ựầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg/năm, trong khi ở thập niên 1920 là 13 kg/năm.
Ở một số quốc gia khu vực nhiệt ựới, khoai lang vẫn là nguồn lương thực chủ yếu. Thành phần dinh dưỡng ngoài tinh bột, còn chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh ựái tháo ựường dựa trên các nghiên cứu sơ bộ trên ựộng vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn ựịnh hàm lượng ựường huyết và làm giảm kháng insulin. Năm 1992, người ta ựã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Xét về hàm lượng chất xơ, các glucid phức tạp, protein, các
vitamin A và C, sắt, calci thì khoai lang ựứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng [32]. Ngoài ra, chất chiết caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng ựường máu và cholesterol trong bệnh ựái tháo ựường type 2. Nghiên cứu của tiến sĩ Bernhard Ludvik và cộng sự, đại học Vienna (Áo) về phương thức hoạt ựộng và
tắnh hiệu quả của caiapo trên 61 người mắc bệnh ựái tháo ựường type 2. Tất cả ựược dùng ngẫu nhiên 4 g caiapo hoặc giả dược mỗi ngày, trong vòng 12 tuần.
Kết quả cho thấy, ở nhóm ựiều trị bằng caiapo, lượng glycosylated hemoglobin (HbA1c) - yếu tố chỉ ựịnh lượng ựường máu dư thừa - giảm ựáng kể, từ 7,21% xuống còn 6,68%. Trong khi ựó, HbA1c ở nhóm dùng giả dược không thay ựổi. đến cuối giai ựoạn thử nghiệm, lượng ựường máu ở nhóm caiapo giảm nhanh chóng, từ 143,7 xuống 128,5 mg/dl, trong khi không có sự thay ựổi nào ở nhóm dùng giả dược. Ngoài ra, lượng cholesterol ở nhóm caiapo thấp hơn hẳn so với nhóm ựối chứng.
Các kết quả trên chứng tỏ caiapo là chất kiểm soát bệnh ựái tháo ựường type 2 rất hiệu quả, tiến sĩ Ludvik kết luận: không một phản ứng phụ nào ựược ghi nhận ở những bệnh nhân ựược ựiều trị bằng caiapo [47].
2.7.2.5 Vừng
Vừng có tên khoa học là Sesamum indicum L. là loại cây ra hoa thuộc họ vừng Pedaliaceae [36]. Vừng có hàm lượng lipid khá cao (38 Ờ 50%) nên thường ựược dùng ựể chế biến dầu thực vật. Trong lipid của vừng chứa 80% các acid béo không no [54] có tác dụng ựiều hòa cholesterol máu duy trì tắnh ựàn hồi của thành ựộng mạch và huyết quản. Vitamin E trong vừng có tác dụng chống oxy hóa, ngăn chặn sự phá hủy tế bào của các gốc tự do, cải thiện tuần hoàn máu, phòng trị bệnh xơ vữa ựộng mạch và tai biến mạch máu não, làm chậm quá trình lão hóa, ựiều hòa trung khu thần kinh và dự phòng bệnh ựục thủy tinh thể [53].
2.7.2.6 Rau ngót
Rau ngót (Sauropus androgynus L. Merr.) là loại cây dễ trồng và có mặt ở khắp Việt Nam [35]. Theo đông y, rau ngót tắnh hàn (nấu chắn sẽ bớt lạnh), vị ngọt. Có công năng thanh nhiệt, giải ựộc, lợi tiểu, tăng tiết nước bọt, hoạt huyết hoá ứ, bổ huyết, cầm huyết, nhuận tràng, sát khuẩn, tiêu viêm và sinh cơ. Rau ngót là thang thuốc công bổ kiêm thi (vừa công vừa bổ), vừa phù chắnh vừa khu tà (nâng ựỡ chắnh khắ, trừ tà khắ) vừa tăng sức ựề kháng của cơ thể, vừa chống lại nguyên nhân gây bệnh từ bên ngoài xâm hại vào cơ thể [34]. Rau ngót không những là vị thuốc dân gian trong ựiều trị các chứng ựái dầm, ựổ mồ hôi trộm, táo bón ở trẻ mà còn là vị
thuốc giúp tăng cường cho người mới ốm dậy, người già yếu hay phụ nữ sau khi sinh [51]. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất dinh dưỡng. Ngoài các vitamin và muối khoáng (169mg% calci, 123mg% magie, 65mg% phospho, 185mg% vitamin C... ), rau ngót còn có một lượng protein ựáng kể. Tỷ lệ protein trong rau ngót tươi (5,3%) nhiều gần gấp ựôi rau muống (3,2%) và tương ựương với một số loại ựậu như ựậu Hà Lan (6,5%), ựậu ựũa (6%), ựậu cô ve (5%)... là những thức ăn thực vật từ xưa vẫn nổi tiếng giàu chất ựạm [3], [50]. Protein trong rau ngót thuộc loại protein thực vật quý, hiếm có ở những loại rau khác. Trong 100g protein của rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những axit amin rất cần thiết cho cơ thể [34]. Với chất lượng protein như vậy nên rau ngót ựược khuyên dùng thay thế ựạm ựộng vật ựể hạn chế những rối loạn chuyển hoá calci gây loãng xương và sỏi thận. Rau ngót ựược khuyên dùng cho người giảm cân và người bị bệnh ựường huyết cao. Hàm lượng chất xơ trong rau ngót khá cao (2,5%) rất tốt cho quá trình chuyển hoá và ựào thải cặn bã của cơ thể [51].
Ngoài ra, rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitamin K. Theo American of Clinical Nutrition (1/1999) và tài liệu của trường đại học Berkeley (7/1999) cho biết rau ngót có vitamin K tự nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người già, do nó bảo vệ cấu trúc khung sụn, chống lại sự bào mòn... Từ năm 1973, Pareira và Ifafar phát hiện trong rau ngót nhiều papaverin là chất từ trước chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện. Trong ựiều trị dùng papaverin ựể giãn cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn ựau phủ tạng, hạ huyết ápẦ Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp các phản ứng phụ do papaverin gây ra (buồn ngủ, chóng mặt, táo bón...) [34].
Nghiên cứu của Nuramon và cộng sự (đại học Khon Kaen, Khon Kaen - Thái Lan, 2008) cho thấy vitamin C và các hợp chất phenol có khả năng chống oxi hóa mạnh với các gốc tự do và phản ứng loại oxy khác. Các hợp chất này có khá nhiều trong rau quả, trong ựó có rau ngót. Kết quả phân tắch cho thấy hàm lượng
vitamin C của rau ngót từ 92,18 Ờ 92,43 mg% và hàm lượng phenol tổng số dao ựộng từ 369,83 Ờ 538,79 mg GAE/100 ml. Ngoài ra, rau ngót có thể có các chất chống oxy hóa khác như carotenoid và vitamin E [26].
Bên cạnh ựó, nghiên cứu của SaỖroni và cộng sự (2004) chỉ ra rằng chất chiết của lá rau ngót có thể làm tăng khả năng tiết sữa mẹ lên tới 50,7% so với nhóm dùng giả dược. Qua nghiên cứu về thành phần protein và lipid trong sữa mẹ ở hai nhóm sử dụng chất chiết lá rau ngót và giả dược cho thấy chất chiết từ lá rau ngót không làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sữa mẹ [28].
Với các thành phần dinh dưỡng và vai trò như vậy nên rau ngót ựang ựược quan tâm, nghiên cứu và sử dụng ựể bổ sung vào các sản phẩm dinh dưỡng ăn liền như bột hoặc cháo. Việc phối trộn rau ngót góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Bên cạnh ựó, màu xanh của diệp lục tố trong rau ngót làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Vì thế, giá trị cảm quan của sản phẩm dinh dưỡng ựược tăng lên.
Tổng hợp thành phần dinh dưỡng chắnh của các nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng ựược trình bày ở bảng 2.9 như sau:
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng chắnh của các nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ựái tháo ựường [3]
Thành phần chắnh (%) Chất khoáng (mg%) Vitamin (mg%) TT Tên nguyên liệu P L G Xơ Ca Mg C E 1 Gạo tẻ 7,9 1,0 75,9 0,4 30 14 0 -- 2 Gạo nếp 8,4 1,6 74,9 0,5 16 17 0 -- 3 đậu xanh 23,4 2,4 53,1 4,7 64 270 4,0 0,51 4 đậu tương 34,0 18,4 24,6 4,5 165 236 4,0 0,85 5 Khoai lang 0,8 0,2 28,5 1,3 34 201 23 0,26 6 Vừng 20,1 46,4 17,6 3,5 975 351 0 0,25 7 Rau ngót 5,3 -- 3,4 2,5 169 123 185 --
Như vậy, việc phối trộn nhiều loại nguyên liệu trong sản xuất cháo góp phần tạo ra sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan tốt.