3. ðỐ IT ƯỢNG, ðỊ Að IỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo dinhd ưỡng
Quy trình công nghệ chế biến cháo dinh dưỡng tham khảo theo quy trình sản xuất các sản phẩm bột dinh dưỡng tại Viện Dinh dưỡng. Ngoài ra, dựa trên những trang thiết bị sẵn có tại Xưởng sản xuất Nufavie, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng ựể tiến hành xây dựng quy trình chế biến cho sản phẩm như sơ ựồ dưới ựây.
Sơựồ 1. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo dinh dưỡng
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: tất cả các nguyên liệu ựược chọn lựa phải ựảm bảo có chất lượng tốt, ựược kiểm tra hàm lượng ựộc tố nấm mốc như aflatoxin B1 trên nguyên liệu ựậu. Các nguyên liệu như ựậu tương, khoai lang, rau ngót, thịt và hành cần ựược xử lý trước khi ựưa vào chế biến ở các công ựoạn sau.
- đậu xanh, vừng ựược làm sạch, loại bỏ tạp chất và tách vỏ.
- đậu tương rang thu ựược bằng cách ựưa hạt ựậu tương ựã sấy ở ựộ ẩm <6% vào rang ở nhiệt ựộ từ 170-1750C/ 25 phút ựến ựộ ẩm <4% và ựược mang ựi bóc vỏ. Quá trình rang ựậu có tác dụng ức chế enzym tripsin, khử mùi tanh, tạo ra các sản phẩm caramen và tăng khả năng tiêu hóa.
Hỗn hợp I (Nguyên liệu ép ựùn) Phối trộn lần 1 Ép ựùn Nghiền vụn Phối trộn lần 2 Hỗn hợp II (Nguyên liệu phối trộn) Hỗn hợp III (Gói gia vị) Sản phẩm Nguyên liệu gạo tẻ, gạo nếp, ựậu xanh, ựậu tương, khoai lang, vừng, rau ngót ựược chuẩn bị trước theo tỷ lệựã tắnh toán
Nhiệt ựộ trục ép: 170 Ờ 1800C Tốc ựộ nạp liệu: 100 Ờ 120 kg/h Chọn kắch thước mắt sàng phù hợp ựể tạo hạt bỏng có kắch thước trung bình từ 2 Ờ 4 mm đạm ựậu tương ựược phối trộn với bột lipid trước, sau ựó trộn với bột phôi ép
Thịt lợn băm, hành, muối, dầu ăn
ựược ựóng trong các túi nhỏ theo tỷ lệựã tắnh toán trước
Hỗn hợp phối trộn lần 2 ựược ựịnh lượng bao gói cùng với gói gia vị, dán nhãn tạo sản phẩm
Bổ sung nước vào hỗn hợp I ựể
- Khoai lang khô thu ựược bằng cách làm sạch → thái lát → ngâm nước (5 phút) → ựể ráo → làm héo → sấy (700C/3 - 4h) ựạt ựộ ẩm 7,4%.
- Rau ngót khô thu ựược bằng cách làm sạch → sấy khô ựến ựộ ẩm 6 Ờ 6,5% (quá trình sấy rau ngót sẽ ựược mô tả chi tiết trong phần 4.1).
Khoai lang và rau ngót ựược nghiền nhỏ chuẩn bị cho việc phối trộn nguyên liệu ép ựùn ựược dễ dàng và ựồng ựều hơn.
- Hành lá khô thu ựược qua quá trình làm sạch, cắt nhỏ và sấy khô (600C/2h). - Thịt băm khô thu nhận bằng cách làm sạch → luộc → băm nhỏ → sấy khô (700C/2h).
Hành và thịt ựược ựóng trong gói nhỏ cùng với muối làm gia vị cho sản phẩm cháo.
Phối trộn lần 1: các nguyên liệu gồm gạo tẻ, gạo nếp, ựậu xanh, ựậu tương, vừng, khoai lang và rau ngót, nước máy sạch ựược chuẩn bị theo ựúng tỷ lệ yêu cầu rồi ựược ựưa vào phối trộn lần 1. đây là công ựoạn sơ bộ nhằm tạo hỗn hợp ựồng ựều, ựạt ựộ ẩm mong muốn. Hỗn hợp sau phối trộn ựược ủ khoảng 30 phút sau ựó trộn lại lần nữa trước khi ựưa vào máy ép ựùn.
Ép ựùn: ựây là công ựoạn có ý nghĩa quan trọng trong chế biến cháo ăn liền. Do trong quá trình ép ựùn nguyên liệu ựược làm chắn và tạo hình nên có thể tiết kiệm thời gian chế biến, công sức và năng lượng tiêu thụ. Mặt khác, nguyên liệu ựược ép ựùn ở nhiệt ựộ cao (170 Ờ 1800C) và thời gian ngắn (10 Ờ 15 giây) sẽ hạn chế tối ựa sự phá huỷ các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và giúp cho việc tiêu hoá tốt hơn. đây là công ựoạn quyết ựịnh ựến việc tạo ra sản phẩm bột hay cháo bán thành phẩm. Phôi ép phải ựạt các yêu cầu về ựộ ẩm, màu sắc, cấu trúc xốp và nở.
Nghiền vụn: khác với sản phẩm bột dinh dưỡng ựược nghiền mịn thì sản phẩm cháo ựược nghiền vụn tạo những hạt bỏng dạng mảnh có kắch thước trung bình từ 2 Ờ 4 mm. Việc nghiền vụn giúp cho quá trình pha cháo nhanh hơn và có giá trị cảm quan tốt hơn.
Phối trộn lần 2: ựể ựảm bảo ựộ ựồng ựều của các nguyên liệu việc phối trộn sẽ ựược thực hiện theo khối lượng tăng dần. Các nguyên liệu có tỷ lệ thấp sẽ ựược phối trộn theo nhiều bước vào nguyên liệu có tỷ lệ cao hơn. đạm ựậu tương phối trộn
với bột lipid trong máy trộn 3kg sau ựó hỗn hợp trên ựược ựưa vào máy trộn lớn 50kg cùng với bột phôi ép ựã nghiền vụn ở trên thu ựược cháo bán thành phẩm.
đóng gói tạo sản phẩm:
Phần gia vị: thịt, dầu ăn, hành, muối ựược ựóng trong những túi nhỏ theo tỷ lệ ựã ựược tắnh toán.
Hỗn hợp phối trộn lần 2 sẽ ựược ựịnh lượng thành từng phần có khối lượng là 50g, cùng các gói gia vị sẽ ựược bao gói trong màng phức hợp 3 lớp có kắch thước 12 ừ 17 cm, dán nhãn tạo sản phẩm cháo thành phẩm.
Mục ựắch của việc ựóng gói là cách ly cháo với môi trường không khắ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, việc ựóng gói tạo dáng mỹ quan cho cháo, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng, ựồng thời tạo ựơn vị phân chia nhỏ ựể dễ tiêu thụ trên thị trường.
Bên cạnh ựó, bao gói có một ý nghĩa ựặc biệt ựối với người bệnh ựái tháo ựường trong việc chia nhỏ bữa ăn, tránh ựược việc hạ ựường huyết lúc ựói.