b. Đóng thùng
3.2.2.5. Ngâm muối/ Rửa muố
Mục đích: làm tăng hương vị cho sản phẩm, khử bớt lượng nước trong cá, làm cho kết cấu tổ chức thịt cá chặt chẽ hơn, săn chắc hơn.
Thực hiện: cá được ngâm vào dung dịch nước muối 10 % trong thời gian 15 - 20 phút ở các thùng inox. Trong suốt quá trình ngâm muối có một lượng nước tách ra từ cá, để ngăn chặn lây nhiễm, muối cần thay mới thường xuyên, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1,6 – 2 %.
3.2.2.6. Hấp
Mục đích: nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào. Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi sinh vật không chịu nhiệt. Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3, v.v. làm cho cá bớt tanh.
Thực hiện: sử dụng thiết bị hấp bằng hơi nóng, hình chữ nhật, dạng nằm ngang, có vòi nước phun sương bên trong để rửa cá lại trước khi hấp và làm nguội sơ bộ cá trước khi lấy ra. Hơi sử dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95 – 100 oC, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 70 – 75 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên.
3.2.2.7. Làm nguội
Mục đích: giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp.
Thực hiện: cá sau khi hấp xong được chuyển từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phía dưới ra ngoài. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội khoảng 40 – 45 oC, thời gian làm nguội từ 1 – 2 h tùy theo kích thước.
3.2.2.8. Cạo da/ Phi lê
Mục đích: loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của cá nguyên liệu. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này có thể thu hồi để chế biến làm thức ăn gia súc.
Thực hiện: cá ngừ đã chín được vận chuyển đến băng tải cạo da, phi lê. Sau khi cạo da, phi lê xong cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn xương khác vẫn giữ nguyên. Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp.
3.2.2.9. Cắt khúc
Mục đích: tạo độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: cá sau khi phi lê được đưa qua bàn inox để tiến hành cắt khúc. Công nhân đặt cá lên thớt, cắt bằng dao sao cho cá có kích thước 2,5 cm.
3.2.2.10. Dò kim loại
Mục đích: phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thực hiện: Sau khi cắt khúc các khay cá được chuyển đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3 mm lẫn trong cá. Lần lượt các khay cá được băng tải của máy dò kim loại đưa qua bộ phận dò. Nếu khay cá nào có kim loại thì máy sẽ phát tín hiệu báo động, khi đó công nhân lấy khay đó ra.