- Tính chi phí nhiệt cho quá trình đun nóng: Q = Q1 + Q2 + Q3; (Kj)
KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM
8.1. Kiểm tra sản xuất
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận
Kiểm tra các tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong.
8.1.2. Công đoạn phân loại
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.
Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau khi phân loại và độ đồng nhất.
8.1.3. Công đoạn rã đông
Kiểm tra nhiệt độ nước rã đông Kiểm tra nhiệt độ cá nguyên liệu.
8.1.4. Công đoạn rửa
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm.
8.1.5. Công đoạn mổ, cạo da, phi lê
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.
Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm có được ướp đá đầy đủ không.
Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước khi dùng. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén, không rỉ.
8.1.6. Công đoạn hấp
Kiểm tra máy móc, động cơ trước khi vận hành thiết bị. Kiểm tra nhiệt độ của hơi, nhiệt độ tâm của sản phẩm. Kiểm tra thời gian hấp
8.1.7. Công đoạn cắt khúc
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.
Kiểm tra trạng thái cũng như kích thước của nguyên liệu sau khi cắt.
8.1.8. Công đoạn dò kim loại
8.1.9. Công đoạn xé
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra trạng thái, mức độ đồng đều sau xé.
8.1.10. Công đoạn xếp hộp
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra bán thành phẩm.
8.1.11. Công đoạn rót hộp
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra nồng độ sốt, nồng độ nước muối rót.
Kiểm tra các quá trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu chính xác, đúng thao tác.
8.1.12. Công đoạn ghép mí/ Rửa
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra độ kín của hộp.
8.1.13. Công đoạn rửa hộp sản phẩm
Kiểm tra hộp sau khi rửa có còn dính bẩn trên mép hộp hay không. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.1.14. Tiệt trùng/ Làm nguội
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra chế độ tiệt trùng.
8.1.15. Dán nhãn/ In date
Kiểm tra nhãn có được dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng được in rõ ràng trên nắp hộp.
8.1.16. Bảo ôn
Kiểm tra các tính chất lý, hóa, sinh và tính chất cảm quan của hộp sản phẩm sau khi bảo ôn 10 ngày.
8.1.17. Công đoạn cho hộp vào thùng
Kiểm tra hộp đã dán kín chưa.
8.1.18. Công đoạn bảo quản
Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản.
8.1.19. Công đoạn vận chuyển
8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1. Yêu cầu cảm quan 8.2.1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của đồ hộp thủy sản được qui định trong bảng 8.1.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị
8.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của đồ hộp thủy sản được quy định trong bảng 8.2.
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiosulfate (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
Tỷ lệ cá/sốt Theo tiêu chuẩn đã được
công bố của nhà sản xuất
8.2.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
8.2.4. Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Thiếc (Sn) 250
Thuỷ ngân (Hg) 0,03 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ hộp được quy định trong bảng 8.4. Bảng 8.1 – Yêu cầu cảm quan của cá hộp
Bảng 8.2 – Chỉ tiêu lý hoá của đồ hộp
Bảng 8.3 – Dư lượng kim loại nặng của cá hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
0
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
CHƯƠNG 9