b. Đóng thùng
3.2.2.Thuyết minh quy trình 1 Tiếp nhận nguyên liệu
3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Cá ngừ nhập vào nhà máy ở dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệu cho sản xuất. Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
Kiểm tra hàm lượng histamin < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).
3.2.2.2. Bảo quản
Mục đích: nếu lượng cá tiếp nhận trong ngày nhiều không sơ chế kịp thì phải bảo quản bằng phương pháp cấp đông. Cấp đông nhằm ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu.
Thực hiện: nguyên liệu đem đi phân loại, sau đó cho vào các bao polime và chuyển đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông. Cá được cấp đông ở - 50 0C, nhiệt độ tâm cá đạt -18 0C. Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 tháng đến 1 năm. Tuy nhiên, cá giữ càng lâu thì chất lượng cá càng giảm.
3.2.2.3. Rã đông
Mục đích: đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo
Tiếp nhận cá nguyên liệu
Xử lý/ Rửa (tnước = 10 – 15 oC)c Nội tạng, tạp chất
Hấp (t = 95 - 100 oC, ttâm sp = 72 ± 2 oC, 70 – 75 phút)
Làm nguội (tsp = 40 – 45 oC) Cạo da/ Phi lê Da, vây, đầu, xương Cắt khúc (l = 2,5 cm) Vào hộp/ Định lượng Phối chế Gia vị Cô đặc (t = 50 – 55 oC, P = 0,82 – 0,88 at) Rót sốt Bài khí/ Ghép mí Tiệt trùng/ Làm nguội Dán nhãn/ Đóng thùng Hộp
Rửa/ Sấy khô Cá đông
Rã đông (tnước = 7 oC, ttâm cá = 0 – 4 oC, 2 h)
Cá tươi
Dò kim loại
Lưu kho/ Bảo quản (25 – 30 oC, 12 – 24 tháng) Ướp muối/ Rửa muối (cá : muối = 1 : 3, 10 – 30 phút)
Hình 3.2 – Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ hấp sốt cà chua Bảo quản (t = - 18 ± 2 oC)
Vụn cá
Rửa hộp
In date/ Bảo ôn 30 – 35 oC, 10 ngày Nắp Đun nóng (t = 85 ± 2 oC, 10 phút Chà Vỏ, hạt Cà chua Rửa, xé tơi Tiếp nhận nguyên liệu Thực hiện: cá ngừ được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển, nhiệt độ nước rã đông: 7 oC, thời gian rã đông: 2 h.