b. Đóng thùng
3.2.2.11. Chuẩn bị sốt cà chua
Nguyên liệu: chọn cà tươi, màu đỏ sáng, không dập nát, không sâu bệnh, nguyên liệu được lựa chọn bằng tay trên băng tải
Xử lý: công đoạn này gồm rửa và xé tơi cà, rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Rồi sau đó đem cà chua qua xé tơi, làm nhỏ để thuận lợi cho đun nóng.
Đun nóng: nhằm vô hoạt enzym pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzym oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng cũng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Đun nóng gián tiếp dịch quả sau khi xé tơi ở 85 oC trong 10 phút trong nồi hai vỏ.
Chà: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được. Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ.
Phối chế: thành phần gồm đường, muối, bột ngọt. Cho cà chua sau chà và nguyên liệu phụ vào nồi hai vỏ đảo trộn đều.
Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 - 650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50 – 55 oC, cô đặc từ nồng độ 7 % đến 12 %. [27]
3.2.2.12. Vào hộp/ Định lượng
Mục đích: phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
Thực hiện: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến băng tải vào hộp. Sử dụng hộp hình tròn, số hiệu hộp No8. Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh. Công nhân lấy từng khúc cá cho vào hộp. Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3 %.
3.2.2.13. Rót sốt
Mục đích: góp phần ngăn cá tiếp xúc với không khí, bảo vệ cá với môi trường bên ngoài, tạo vị cho sản phẩm, rót nóng còn góp phần bài khí một phần.
Cá được xếp vào hộp, cho nước sốt vào bằng máy chiết rót lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 85 oC theo tỉ lệ cá : sốt = 7 : 3 sau đó tiến hành ghép nắp.
Trước khi ghép nắp thực hiện bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho hộp.
3.2.2.14. Bài khí/ Ghép mía. Bài khí a. Bài khí
Mục đích: ngăn chặn sự tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở không khí ở khoảng trống trong hộp, giảm sự oxy hóa sản phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp.
Thực hiện: hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp khi đó hơi nước chiếm chỗ của không khí và đẩy không khí trong hộp ra ngoài, sau đó ghép mí hộp ngay lập tức. Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không.
b. Ghép mí
Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài. Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài sản phẩm.
Thực hiện: cho vào băng chuyền của máy ghép mí. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép kín.
Thiết bị: ghép mí tự động 9.000 hộp/ h
3.2.2.15. Rửa hộp
Hộp sau khi bài khí, ghép mí sẽ chạy ra băng chuyền và vào máy rửa hộp.