C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau: Thao tác náo đảo giang phơi.
3. Kéo rút nƣớc mắm liên tục
3.1. Quy trình kéo rút nước mắm liên tục
3.2. Cách thực hiện
Bước 1. Chọn các thùng chượp chín để làm thùng giá và các thùng long.
Bước 2. Đánh số thứ tự cho thùng giá và các thùng long. Kéo rút nước mắm cốt
Hệ thống kéo rút liên tục
Bổ sung nước phá bã
Kéo rút nước mắm 1
Bổ sung nước muối
Kéo rút nước mắm 2
Thiết lập hệ thống kéo rút mới Lấy thùng long 5 đưa
đi phá bã
Hình 5.5. Quy trình kéo rút nước mắm liên tục
Chượp chín Nước phá bã Nước muối 23 độ bô mê Nước mắm 1 Nước mắm 2 Nước mắm cốt
Bước 3. Kéo rút nước mắm cốt - Đầu tiên mở nút lù để rút nước mắm cốt từ thùng giá. Lúc này do nước mắm còn đục nên cần đổ trở lại thùng và tiếp tục rút nước khác ra. Lặp lại vài lần thì nước mắm trong.
- Tốc độ chảy của nước mắm điều chỉnh khoảng 24-30 lit/giờ
- Nước mắm cốt này được để riêng sau này pha đấu với các loại mắm khác.
Chú ý: Tốc độ chảy không được
quá nhanh vì sẽ làm nước mắm bị đục, không trong.
Nước mắm rút ra phải trong, nếu bị đục sẽ bị hỏng khi bảo quản.
Hình 5.6. Kéo rút nước mắm cốt
Bước 4. Lấy nước mắm ở các thùng long
- Sau khi đã lấy nước mắm cốt ở thùng giá, thùng giá sẽ hụt đi một lượng nước trong thùng.
- Mở lù thùng long 1 để lấy một lượng nước mắm bằng lượng nước mắm được lấy đi ở thùng giá rồi bơm qua thùng giá.
- Tiếp tục mở lù thùng long 2 lấy một lượng nước mắm bằng lượng nước mắm được lấy đi ở thùng long 1, rồi bơm qua thùng long 1
- Cứ như vậy thực hiện thao tác rút nước mắm ở thùng long 3 rồi cho vào thùng long 2, rút nước mắm ở thùng long 4 rồi cho vào thùng long 3 và rút nước mắm ở thùng long 5 cho vào thùng long 4, như đã thực hiện ở trên.
Hình 5.7. Bơm chuyển nước mắm giữa các thùng long
Ví dụ:
- Nếu lấy ra ở thùng giá 400 lít nước mắm cốt thì mở lù lấy 400 lít nước mắm ở thùng long 1 đổ vào bù cho thùng giá;
- Lấy 400 lít nước mắm ở thùng long 2 đổ vào bù cho thùng long 1; - Lấy 400 lít nước mắm ở thùng long 3 đổ vào bù cho thùng long 2; - Lấy 400 lít nước mắm ở thùng long 4 đổ vào bù cho thùng long 3; - Lấy 400 lít nước mắm ở thùng long 5 đổ vào bù cho thùng long4. - Cuối cùng thùng long 5 sẽ hụt đi một lượng là 400 lít
Hình 5.8. Sơ đồ hệ thống kéo rút liên tục
Bước 5. Bổ sung nước phá bã Sau khi kéo rút nước mắm cốt, lúc này thùng long 5 bị hụt đi một lượng nước là 400 lít, lấy 400 lít nước phá bã bổ sung cho thùng long 5.
Bước 6. Kéo rút nước mắm 1 - Tiếp tục lấy nước mắm 1 ở thùng giá một lượng 400 lít, thùng giá sẽ hụt đi 400 lít lượng nước trong thùng.
- Mở lù để lấy nước mắm ở thùng long 1 một lượng nước mắm bằng 400 lít nước mắm ở thùng long 1 bổ sung cho thùng giá.
- Tiếp tục mở lù lấy nước mắm ở thùng long 2 một lượng nước mắm là 400 lít nước mắm bổ sung cho thùng long 1. Lấy ở thùng long 3, 400 lít bổ sung cho thùng long 2. Lấy ở thùng long 4, 400 lít bổ sung cho thùng long 3. Lấy ở thùng long 5, 400 lít bổ sung cho thùng long 4.
Hình 5.10. Mở lù hệ thống thùng long để thực hiện kéo rút liên hoàn
Bước 7. Bổ sung nước muối
Sau khi kéo rút nước mắm 1, lúc này thùng long 5 bị hụt đi một lượng nước là 400 lít, lấy 400 lít nước muối 23 độ bô mêbổ sung cho thùng long 5.
Bước 8. Kéo rút nước mắm 2
Tiếp tục lấy nước mắm 2 ở thùng giá một lượng 400 lít, thùng giá sẽ hụt đi 400 lít lượng nước trong thùng, thực hiện lại các thao tác tương tự ở bước 6.
Bước 9. Lấy thùng long 5 đưa đi phá bã
- Thùng long 5 sau khi kéo rút lần 3 đưa qua lần lượt các thùng long khác, lúc này lượng đạm trong bã chỉ còn khoảng 5 độ đạm.
- Đưa thùng long 5 đi phá bã để thu được nước phá bã.
Bước 10. Thiết lập hệ thống kéo rút mới
- Sau khi đưa thùng long 5 đi phá bã, hệ thống kéo rút thiếu đi một thùng. - Chọn một thùng chượp chín mới với chất lượng chượp tốt làm thùng giá mới thay cho thùng giá hiện tại.
- Lần lượt đánh số lại hệ thống kéo rút (que) như sau: thùng giá trở thành thùng long 1, thùng long 1 trở thành thùng long 2, thùng long 2 trở thành thùng long 3, thùng long 3 trở thành thùng long 4 và thùng long 4 trở thành thùng long 5.
Chú ý: Trong kéo rút nước mắm bằng hệ thống kéo rút liên tục, người ta
thường cho vào thùng long cuối một lớp muối mặt để đảm bảo độ mặn của nước mắm rút ra để các thùng long không bị nhạt muối. Trường hợp các thùng long bị nhạt muối thì nước rút ra sẽ hơi đục và có mùi nặng không thể tiếp tục kéo rút lấy nước mắm được. Để xử lý trường hợp này cần bổ sung một lớp muối mặt cho tất cả các thùng long trong que. Thực hiện náo đảo tại chỗ theo từng thùng long, nước thùng long nào sẽ bơm ngược lên thùng nấy. Náo đảo trong nhiều ngày cho đến khi thấy nước trong các thùng trổ đều trong, hương vị bình thường trở lại thì mới đưa thùng giá mới vào để lập lại hệ thống kéo rút bình thường.