3.12.3. Thuyết minh quy trình Đậu nành:
Đậu nành để sản xuất sữa chua phải đảm bảo không bị mốc, thối đen,… Cáchạt mốc, thối đen, tạp chất phải được loại bỏ trước khi sử dụng. Các hạt mốc và thối đen sẽ gây cho sản phẩm có mùi vị lạ, nhiễm độc tố của nấm mốc, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Làm sạch:
- Mục đích:
+ Loại bỏ những tạp chất có kích thước lớn như đá, đất, cát…còn bám lại trênhạt đậu nành có thể gây hư hỏng thiết bị khi xay.
+ Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. - Tiến hành:
Cho đậu nành vào nước và dùng tay vo đậu khi đó các tạp chất có kích thước lớn sẽ bị cuốn trôi, tách ra khỏi hạt. Khi xả nước thì các tạp chất và một phần vi sinh vật cũng theo nước ra ngoài.
Ngâm đậu: - Mục đích:
+ Loại bỏ hạt lép, các tạp chất,…mà trong quá trình làm sạch chưa loại bỏ hết khỏi khối hạt.
+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt.
+ Tạo điều kiện để hạt hút nước và trương nở. Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tấn công các liên kết của các phân tử trong hạt đậu, bao gồm protein, lipit, gluxit, xelluloza,…tạo điều kiện phân ly dễ dàng các chất dinh dưỡng vào dung dịch sữa sau này.
+ Làm ẩm hạt trước lúc xay để ngăn cản sự phát triển của mùi đậu nành. Đồng thời, nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay sau này.
Quá trình ngâm xảy ra hai giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Gây ra hiện tượng solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.
+ Giai đoạn 2: Các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ các liên kết của các phân tử trong hạt đậu nành và chuyển chúng chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.
- Tiến hành:
Trong quá trình ngâm, ba yếu tố có liên quan mật thiết với nhau là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
Thời gian ngâm: có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi trong hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết giữa các phân tử trong hạt đậu nành chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình hút nước trương nở còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic dần dần được tích lũy trong môi trường và ngấm vào hạt đậu làm cho protein của hạt đậu bị biến tính gây hiện tượng sữa đậu bị chua nên khó bị kết tụ sau này. Thời gian thích hợp kết thúc ngâm là khi tách đôi hạt đậu thấy mặt đậu bằng phẳng, không có vết lõm, đồng nhất về màu sắc.
Nhiệt độ nước ngâm: Không được phép dùng nước có nhiệt độ cao để ngâmđậu vì nhiệt độ cao sẽ làm cho protein bị biến tính, tốc độ trương nở nhanh nhưng độ trương nở kém nên các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20- 250C.
Lượng nước ngâm thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5. Nếu lượng nước ngâm quá nhiều thì làm tăng các thành phần trong hạt đậu hòa tan vào nước, gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì các hạt đậu ngấm nước không đều, lượng nước không đủ để các hạt đậu trương lên, kéo theo sự giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay.
Như vậy, xét trong thí nghiệm này thì điều kiện ngâm tốt nhất là: - Nhiệt độ ngâm là nhiệt độ thường: 20 - 250C.
- Lượng nước ngâm: đậu/nước = 1/2,5. - Thời gian ngâm: 6h.
Tách vỏ:
- Mục đích:
+ Tách vỏ ra khỏi nhân và loại bỏ vỏ.
+ Nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, tạo mùi vị xấu ở vỏ, làm cho sữa đậu trắng hơn và có mùi vị thơm ngon hơn khi không loại vỏ.
- Tiến hành: loại bỏ vỏ bằng tay trong nước sạch.
Xay:
- Mục đích:
Dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc của tế bào đậu nành nhằm giải phóng các chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit,…Nhờ nước hòa tan các chất này tạo thành một dung dịch huyền phù, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
- Tiến hành:
Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu triệt để, một trong các yếu tố cơ bản cần chú ý là tỷ lệ nước khi cho vào khi xay, lượng nước cho vào xay quyết định khả năng hòa tan của protein có trong hạt đậu. Nước cho vào đều và đủ lượng cần thiết khi xay làm giảm hiện tượng protein của đậu bị nhiệt làm biến tính cục bộ, hòa tan các thành phần trong hạt đậu một cách triệt để, giảm tổn thất protein. Nếu lượng nước bổ sung ít thì không đủ hòa tan các thành phần và tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt, nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều thì đậu dễ theo nước, gây hiện tượng đậu xay không mịn, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Lượng nước bổ sung thích hợp khi xay là tỷ lệ đậu/nước = 1/5. Quá trình xay được thực hiện bằng máy xay sinh tố. Dịch đậu nành là một hệ huyền phù, có chất saponin có tính dễ tạo bọt nêncần xay từng mẻ với khối lượng nhỏ. Các bọt này là một loại nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách với nhau bằng một màng chất lỏng là protein,có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền rất cao.
Lọc:
- Mục đích: tách bã ra khỏi dung dịch nhằm tạo độ cảm quan tốt hơn cho sản phẩm,đồng thời nâng cao chất lượng sữa đậu.
- Tiến hành:
Lọc thủ công dịch sữa sau khi xay bằng vải lọc nhằm loại bỏ phần bã xenlulloza và những mảnh vỡ có kích thước lớn, khi lọc nên rửa bã để tránh tổn thất protein. Đồng thời, sau khi xay phải tiến hành lọc ngay và phải đem đi gia nhiệt ngay. Dịch sữa sau khi lọc xong có khoảng 15000 - 20000 vi khuẩn lactic/cm2. Do vậy, nếu để lâu trong tự nhiên sẽ xảy ra quá trình lên men tạo axit lactic. Lượng axit sinh ra làm thay đổi pH của dịch sữa, làm cho nó chuyển dần về phía axit và tiến gần tới pH đẳng điện của protein. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tính chất của protein, làm cho protein trong dịch sữa bị kết tụ. Do vậy, thời gian tốt nhất kể từ khi lọc xong đến khi gia nhiệt khoảng 30 phút vào mùa hè và khoảng 50 phút vào mùa đông. Nhưng tốt nhất là phải tiến hành gia nhiệt ngay sau khi lọc.
Gia nhiệt
- Mục đích:
+ Phá enzyme kháng trypxin và độc tố Aflatoxin, phân hủy các chất có hại trong đậu nành như chất ức chế trypsin, saponin, hemaglutinine.
+ Tiêu diệt vi sinh vật có hại nhằm tạo ra môi trường tương đối vô trùng thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic.
+ Khử mùi tanh của đậu.
+ Phá vỡ lớp solvat (lớp vỏ nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
- Tiến hành:
Dịch sữa sau lọc có màu trắng sữa và có độ sánh vừa phải, cần được gia nhiệt ngay. Khi gia nhiệt trong thời gian dài dễ gây biến tính protein làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Thời gian đun càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp vỏ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này (do lực tác dụng tương hỗ giữa các phân tử keo và nước). Do đó, nếu đun sôi lâu phân tử nước lại liên kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa tạo thành lớp vỏ solvat mới làmgiảm hiệu suất thu hồi protein. Vì vậy, chọn thời gian gia nhiệt từ 3-5 phút là thíchhợp. Khi gia
nhiệt phải chú ý để tránh sữa trào ra ngoài, vớt bọt nổi bỏ đi, khuấy điều tránh gây khê cháy hay vón cục làm ảnh hưởng đến chất lượng sảm quan của sản phẩm.
Phối trộn:
- Mục đích: phối trộn nhằm mục đích thu được dịch sữa gồm: dịch sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường, đường theo những tỷ lệ nhất định.
- Tiến hành: Phối trộn dịch sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường và đường theo những tỷ lệ sau: tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường là 8:2, lượng đường bổ sung là 9%. Sau đó tiến hành khuấy đều hỗn hợp vừa phối trộn.
Thanh trùng:
- Mục đích: nhằm tạo môi trường thuần khiết cho quá trình lên men bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt độ với điều kiện chỉ tác động đến cấu trúc vật lý của sữa, đến sự cân bằng hóa học, cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzyme và vitamin. Quá trình này còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và cho sản phẩm có độ quện tốt, bền.
- Tiến hành: Dịch sữa sau khi phối trộn được đem đi thanh trùng ở 800C trong vòng 15 phút.
Xử lý rong Nho:
- Mục đích: xử lý rong Nho nhằm thu được dịch rong Nho để bổ sung vào dịch sữa tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Tiến hành: Rong Nho khô được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường ( 28 - 320C) trong 3 phút, sau đó được rửa sạch nhiều lần với nước, vớt ra để ráo rồi tiến hành xay bằng máy xay sinh tố. Sau khi xay cần đem đi lọc qua rây để loại bỏ phần bã rong và thu được dịch rong Nho. Tuy bã rong này không nhiều nhưng cần phải lọc kỹ để trạng thái mịn, đẹp và đồng nhất cho sản phẩm sau này khi phối trộn dịch rong Nho vào sữa, vì nếu bã rong còn xót lại nhiều chúng sẽ bị biến màu trong quá trình lên men, gây ảnh hưởng không tốt đến trạng thái cũng như màu sắc của sản phẩm.
Đồng hóa:
- Mục đích: nhằm làm cho dịch rong Nho phối trộn vào dịch sữa được phân bố đều hơn, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất, giúp cho sữa chua có mức độ đông nhất cao, độ quện, mịn cao và bền tốt.
- Tiến hành: sau khi thanh trùng bổ sung dịch rong Nho vào dịch sữa với tỷ lệ 10% rồi tiến hành đồng hóa hỗn hợp bằng máy xay sinh tố.
Bổ sung vi khuẩn:
- Mục đích: Bổ sung CPVK giống nhằm cung cấp vi khuẩn cho quá trình lên men. - Tiến hành:
Dịch sau khi đồng hóa được tiến hành làm nguội trước khi bổ sung vi khuẩn nhằm đưa dịch sữa đến nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của vi khuẩn lactic để thực hiện quá trình lên men.
Dịch sữa sau khi đồng hóa có nhiệt độ cao (50 - 600C) được tiến hành làm nguội ở điều kiện tự nhiên hoặc làm nguội nhanh bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men: 40 - 450C. Dịch sữa sau khi được làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C, tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống với tỷ lệ là 8% so với dịch sữa.
Rót hũ
- Mục đích:
+ Nhằm ngăn cản các tác động bên ngoài làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. + Đảm bảo điều kiện vô trùng, tạo điều kiện thuận lơi cho vi khuẩn lactic hoạt động. - Làm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành: Sữa sau khi bổ sung vi khuẩn lên men ta tiến hành rót dịch dữa vào bao bì, là hũ thủy tinh đã được xử lý, làm sạch trước để tránh sự xâm nhập của không khí vào dịch sữa. Dịch sữa sau khi rót phải đậy kín nắp ngay, tạo điều kiện yếm khí giúp cho quá trình lên men lactic diễn ra.
Lên men:
- Mục đích:
Lên men là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất sữa chua, là công đoạn thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch sữa để chuyển dịch sữa thành sữa chua. Lúc này, vi khuẩn lactic có điều kiện thuận lợi để hoạt động và quá trình trao đổi chất diễn ra, vi khuẩn lactic hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường dịch sữa và thải ra sản phẩm từ quá trình trao đổi chất này là axi lactic làm pH của bán thành phẩm giảm xuống và hình thành nên khối sữa đông tụ.
- Tiến hành:
Quá trình lên men được thực hiên trong thùng xốp, có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Tiến hành lên men ở nhiệt độ là 38 - 420C và lên men trong 7h.
Trong quá trình lên men nên hạn chế các tác động cơ học gây ảnh hưởng đến khả năng đông tụ sữa.
Làm lạnh:
- Mục đích:
+ Làm chấm dứt quá trình lên men.
+ Nâng cao chất lượng và góp phần làm tăng giá trị cảm quan sữa chua, làm tăng mùi, vị hài hòa đặc trưng, tạo trạng thái ổn định cho sữa chua.
- Tiến hành: Sau quá trình lên men hỗn hợp sữa chua được làm lạnh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 - 60C trong thời gian là 20h.
Bảo quản:
Hình 3.12. Sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho