Sản phẩm sau khi lên men được chuyển sang công đoạn bảo quản ở nhiệt độ 4 - 100C, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt độ này nhằm khống chế sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn lactic, để sữa chua giữ được độ axit ổn định trong suốt thời gian bảo quản.
Sau khi nghiên cứu ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm và thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 12. Sau đây là bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm sau thời gian bảo quản
Mẫu
Thời gian bảo quản (ngày)
Mô tả sản phẩm
1 5 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt chua hài hòa, màu xanh rất nhạt.
2 10 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, màu xanh rất nhạt.
3 15 Sữa chua tách nước ít,mùi thơm ít đặc trưng hơn, vị chua ngọt hài hòa, màu xanh rất nhạt.
4 20 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặc trưng, vị chua vừa, ngọt vừa, mùa xanh rất nhạt.
5 25 Sữa chua tách nước ít, mùi thơm ít đặc trưng, vị chua đậm, vị ngọt vừa, màu xanh rất nhạt.
Hình 3.8. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sữa chua
16.12 15.84 15.52 15.12 14.64 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 5 10 15 20 25 Điểm cả m qu an
Nhận xét và thảo luận:
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thời gian bảo quản càng dài thì tổng điểm cảm quan của sản phẩm càng giảm dần, cụ thể sau 5 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan là 16,12; sau 10 ngày là 15,84; sau 15 ngày là 15,52, sau 20 ngày là 15,12, sau 25 ngày là 14,64.
So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” thì thời hạn sử dụng là 25 ngày kể từ ngày sản xuất [26].
Nguyên nhân là do sự oxy hóa các chất có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm cho chất lượng của sản phẩm bị giảm. Mặc dù sản phẩm được bảo quản ở điều kiện lạnh (4 ÷ 100C) nhưng sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho VSV hoạt động. Do chưa có điều kiện nghiên cứu thêm thời gian bảo quản dài hơn nên tạm thời thời hạn sử dụng tốt nhất trước 25 ngày kể từ ngày sản xuất.