Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm sau công đoạn làm lạnh sữa chua đậu nành rong Nho Mẫu Thời gian làm lạnh (h) Mô tả sản phẩm
1 5 Sữa chua tách nước ít, trạng thái đông, vị chua hơi gắt, mùi thơm ít đặc trưng, có thoảng mùi rong, màu xanh rong nhạt.
2 10 Sữa chua vẫn tách nước ít, trạng thái đông, vị chua vẫn gắt, mùi thơm ít đặc trưng, có mùi rong nhẹ, màu xanh rong nhạt.
3 15 Sữa chua vẫn tách nước ít, trạng thái đông, vị chua hơi gắt, mùi thơm đặc trưng, không có mùi rong, màu xanh rất nhạt.
4 20
Sữa chua ở trạng thái đông, mịn, không bị tách nước, có mùi thơm dịu đặc trưng, không có mùi rong, màu xanh rất nhạt, vị chua ngọt hài hòa.
5 25 Sữa chua đông, mịn, không tách nước nhưng mùi thơm có phần giảm, mùi rong, màu xanh rất nhạt. Cường độ vị giảm.
Hình 3.7. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến giá trị cảm quan của sữa chua
12.6 13.68 14.24 16.2 14.76 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5 10 15 20 25 Điểm cả m qu an Thời gian làm lạnh (h)
Nhận xét và thảo luận:
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan, phụ lục 11 và biểu đồ hình 3.7 ta thấy thời gian làm lạnh quá ngắn hoặc quá dài đều làm cho sản phẩm sữa chua không đạt yêu cầu. Sau 20h làm lạnh thì sản phẩm sữa chua đạt giá trị cảm quan cao nhất với tổng điểm cảm quan 16,2. Do đó, ta chọn thời gian làm lạnh 20h là thích hợp nhất trong thí nghiệm này. Nếu thời gian làm lạnh quá ngắn 5h, 10h hoặc 15h thì sữa chua bị tách ít nước, các thành phần trong sữa chua không quện vào nhau, mùi vị ít dặc trưng.
Do đó, sản phẩm không đạt yêu cầu và tổng điểm điểm cảm quan sau 5h, 10h, 15h lần lượt chỉ đạt 12,6; 13,68; 14,24. Ngược lại, khi thời gian làm lạnh được kéo dài đến 25h sẽ làm giảm mùi vị của sữa chua đậu nành rong Nho, sản phẩm không đạt yêu cầu, tổng điểm cảm quan chỉ đạt 14,76.
So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” thì thời gian làm lạnh là 20h [26].
Làm lạnh là giai đoạn gián tiếp của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục xảy ra tương tự như quá trình lên men nhưng với tốc độ chậm hơn. Công đoạn này làm cho sữa chua trở thành sản phẩm hoàn chỉnh hơn về mùi, vị và trạng thái. Đồng thời, quá trình này còn có tác dụng làm thủy phân diacetyl, aceton, làm cho diacetyl giảm xuống đến mức độ nhất định sẽ tốt hơn cho hương vị của sản phẩm. Giai đoạn làm lạnh tăng cường quá trình trương nở protein, độ quện và độ mịn của sản phẩm tăng, làm giảm lượng nước tự do góp phần cải thiện trạng thái sản phẩm. Đồng thời, một số enzyme và phi enzyme được tăng cường tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra, công đoạn làm lạnh còn góp phần ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, làm chậm dần và ngừng hẳn quá trình lên men, góp phần hoàn thiện sản phẩm.
Vậy chọn thời gian làm lạnh 20h là thích hợp nhất. Sau đó đưa sản phẩm vào tủ lạnh bảo quản cho đến khi sử dụng hết.