Đậu nành được mua ở chợ Vĩnh Hải - TP Nha Trang. Đậu nành dùng trong nghiên cứu có màu vàng nhạt, mùi thơm tự nhiên, còn nguyên hạt, hạt đậu tròn mẩy, không sâu mọt, không bị vỡ, kích thước tương đối đều, không bị mốc, có độ ẩm < 12%, lượng tạp chất < 1%.
Hình 2.1. Hạt đậu nành
2.1.2. Rong Nho
Rong Nho được chọn là rong Nho khô thương mại sản xuất từ nguồn giống và công nghệ Nhật Bản của công ty TNHH Trí Tín (35 Võ Trứ, TP Nha Trang), loại 200g 10 bao.
2.1.3. Vi khuẩn giống
Vi khuẩn giống lấy từ hũ sữa chua của công ty Vinamilk. Trong đó chứa chủ yếu là vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Do sữa chua được sản xuất theo quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của nhóm vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của nhóm vi khuẩn này là 40 - 450C.
Hình 2.3. Sữa chua Probyotics
2.1.4. Sữa
Sữa được dùng là sữa tiệt trùng không đường của Vinamilk được mua ở siêu thị Big C (Nha Trang) bổ sung vào sữa chua đậu nành làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị thơm ngon cho sữa chua, nâng cao chất lượng của sản phẩm.
2.1.5. Đường
Đường được sử dụng nhằm cung cấp cơ chất cho quá trình lên men, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, đường kết hợp với vị chua do axit lactic sinh ra trong quá trình lên men, tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sữa chua sau này.
Đường được sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phẩn đường Biên Hòa đạt các chỉ tiêu:
- Yêu cầu chất lượng đường tốt, lượng đường khử < 0,1%. - Hàm lượng đường saccaroza > 99%.
- Hàm lượng ẩm < 0,04%.
- Đường ở dạng tinh thể, có màu trắng, không lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng.
Hình 2.5. Đường
2.1.6. Nước
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm. Nước phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định. Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang.
Ở đề tài này, sử dụng nước tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm - Đại Học Nha Trang.
2.1.7. Thiết bị, dụng cụ
- Cân điện tử. - Máy đo pH.
- Bể ổn nhiệt. - Máy xay sinh tố. - Tủ lạnh.
- Nhiệt kế. - Bếp gas.
- Ống đong, cốc đong, cốc thủy tinh và một số dụng cụ chứa đựng ở phòng thí nghiệm như: thau, rổ, dao, kéo, nồi,….
2.1.8. Bao bì
Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, góp phần làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, do đó kích thích người sử dụng, đồng thời có thể tái sử dụng được và dễ mua.