Sau khi tiến hành xác thời gian lên men, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 10. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.6 và thu được bảng 3.6 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung.
Bảng 3.6. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo thời gian lên men khác nhau
Mẫu Thời gian lên
men (h) Mô tả sản phẩm
1 5 Sản phẩm có vị chua rất nhẹ, ngọt đậm. 2 6 Sản phẩm có vị chua nhẹ, ngọt đậm.
3 7 Sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa, hài hòa. 4 8 Sản phẩm có vị chua đậm, ngọt nhẹ.
Hình 3.6. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến vị của sữa chua 3.2 3.4 4.4 3.6 0 1 2 3 4 5 5 6 7 8 Điểm cả m qu an
Nhận xét và thảo luận:
Thời gian lên men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sữa chua. Trong quá trình lên men lượng axit lactic tạo thành và sản phẩm lên men tăng dần đến mức nhất định. Vì thế phải chọn thời gian lên men sao cho sản phẩm sữa chua vị chua, ngọt hài hòa đặc trưng cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm 4 mẫu sữa, mỗi mẫu 100ml đem đi lên men ở nhiệt độ 38 - 420C ở các thời gian khác nhau.
Từ kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.6 và biểu đồ hình 3.6 thì ta thấy thời gian lên men thích hợp nhất để sản phẩm đạt điểm cảm quan là 7h với điểm cảm quan đạt được là 4,4. Nếu thời gian lên men quá ngắn (5h, 6h) sẽ không đủ thời gian để quá trình lên men xảy ra hoàn toàn, lượng axit lactic tạo thành quá ít làm cho sản phẩm ít chua, ngọt nhiều, điểm cảm quan thấp lần lượt là 3,2; 3,4. Còn nếu thời gian lên men dài (8h), quá trình lên men đã xảy ra hoàn toàn, nhưng thời gian lâu thì lượng acid tạo thành quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm quá chua, ít ngọt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm xuống chỉ còn 3,6.
So sánh với tác giả Ngô Thị Lệ Hằng (2011), “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt” thì thời gian lên men là 6h [5].
Quá trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thụ protein, đường đơn, khoáng, vitamin,…tạo cho sản phẩm các chất thơm, axit amin, vitamin. Sau khi lên men sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men. Thời gian lên men ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm nếu thời gian lên men ngắn thì dịch sữa sau khi lên men chưa có độ chua và mùi vị thích hợp. Ngược lại, nếu thời gian lên men dài thì sản phẩm có vị chua hàmlượng đường giảm, mùi vị kém hơn. Do vậy việc xác định thời gian thời gian lên men là rất cần thiết.