Tình hình nghiên cứu rong Nho trên thế giới
Trong thực tế rong Nho được khai thác các bãi rong Nho chết, bãi cát lẫn bùn và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo. Tuy nhiên việc khai thác tự nhiên chỉ với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ. Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rong Nho biển trên thế giới tăng nhanh, nhất là từ khi có thị trường xuất khẩu sang Nhật, Mỹ và một số nước khác thì việc nuôi trồng rong Nho đã phát triển mạnh.
Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng. Các kết quả thí nghiệm tại Okanawa được thể hiện sau đây [7]:
Theo Shokita, 1991: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi rong bằng các hình thức khác nhau. Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95%/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì tốc độ tăng trưởng của rong là 2,92%/ngày, còn trồng rong bằng hình thức treo lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày. Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ phần thân đứng (phần có giá trị sử dụng)/toàn tản cũng khác nhau. Nếu nuôi treo bằng cách cột vào lưới thì tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là 70%.
Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong Nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo. Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ. Rong Nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ muối thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra.
Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong Nho đã được nuôi trồng. Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cube có khoảng 400 ha nuôi rong Nho. Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt. Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và
các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch.
Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam
Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù Lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của chúng chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố.
Hiện nay tại Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn giống rong Nho biển của Nhật Bản được di nhập và trồng tại 2 tỉnh Khánh Hòa và Bình thuận. Giống rong Nho này có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2 mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng cao đến 10cm hay hơn. Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu và đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu (ramuli), đường kính 1,5 - 3mm, mọc đầy kín xung quanh thân đứng [18].
Năm 2004, phòng Thực vật biển tại Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong Nho từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển Caulerpa lentillifera ( J.Agardh, 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004).
Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” thử nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng phương pháp sinh sản sinh dưỡng.
Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói – Ninh Hòa.
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện Hải dương học Nha Trang đã cho thấy: Trọng lượng rong nuôi ban đầu từ 100 - 200g tươi/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm. Tốc độ tăng trưởng của rong Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là pha cát. Tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp. Độ mặn tốt nhất là 35‰. Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sang khá rộng từ 50 - 250 µmol.s-1.m-2 . Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 µmol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong Nho giảm. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99%/ngày với mức nguồn ban đầu là 100g/m2. Theo kết quả nghiên cứu viện Hải dương học Nha Trang thì sau 2 tháng nuôi trồng, rong Nho có thể thu hoạch [7].
Ở công ty TNHH Trí Tín, kĩ sư Lê Bền và các cộng sự của mình đã thành công với đề tài nghiên cứu khoa học “Cải tiến phương pháp trồng rong Nho cho năng suất cao và chất lượng tốt”. Đề tài đã đạt giải khuyến khích tại Hội thi Sáng tạo KH - KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007). Ở đây rong Nho được trồng theo phương pháp trồng kê sàn có lưới che. Theo phương pháp này, rong được trồng trong những khay nhựa, lót ni lông có chứa mùn cát dinh dưỡng. Sau đó, các khay giống được kê trên kệ, sạp bằng tre, gỗ, hoặc xếp bằng gạch, đá nằm chìm dưới đáy đìa; dùng lưới che hoa lan tạo mái che di động để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nước biển; kết hợp với guồng đập tạo dòng chảy, tăng lượng oxy. Nhờ thế, rong có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng trong khay, mà không lẫn với tạp chất từ đáy ao hồ, đồng thời có mái che di động có tác dụng khắc phục được khí hậu nắng nóng ở Việt
Nam. Mặt khác, với cách làm này, việc thu hoạch rong thuận tiện hơn, chi phí đầu tư thấp nên sản phẩm có tính cạnh tranh cao [33].
Tại Bình Dương một số công ty đã thành công với mô hình trồng rong Nho trong các bể xi măng. Với phương pháp này có thể tránh được các tác động từ môi trường bên ngoài, kiểm soát được môi trường nuôi trồng và dinh dưỡng.
Tại cơ sở của anh Trần Quang Ngọc - Vĩnh Hòa - Nha Trang, anh đã thành công việc nuôi trồng rong Nho trong bể nhựa, ở trên có mái che và có hệ thống sục khí tự động tăng lượng oxy và tạo dòng chảy cho rong Nho có điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng và không lẫn tạp chất từ đáy bể. Tại cơ sở của anh cũng sản xuất sản phẩm rong Nho tươi cho ra thị trường và xuất khẩu.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Đậu nành
Đậu nành được mua ở chợ Vĩnh Hải - TP Nha Trang. Đậu nành dùng trong nghiên cứu có màu vàng nhạt, mùi thơm tự nhiên, còn nguyên hạt, hạt đậu tròn mẩy, không sâu mọt, không bị vỡ, kích thước tương đối đều, không bị mốc, có độ ẩm < 12%, lượng tạp chất < 1%.
Hình 2.1. Hạt đậu nành
2.1.2. Rong Nho
Rong Nho được chọn là rong Nho khô thương mại sản xuất từ nguồn giống và công nghệ Nhật Bản của công ty TNHH Trí Tín (35 Võ Trứ, TP Nha Trang), loại 200g 10 bao.
2.1.3. Vi khuẩn giống
Vi khuẩn giống lấy từ hũ sữa chua của công ty Vinamilk. Trong đó chứa chủ yếu là vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Do sữa chua được sản xuất theo quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của nhóm vi khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của nhóm vi khuẩn này là 40 - 450C.
Hình 2.3. Sữa chua Probyotics
2.1.4. Sữa
Sữa được dùng là sữa tiệt trùng không đường của Vinamilk được mua ở siêu thị Big C (Nha Trang) bổ sung vào sữa chua đậu nành làm tăng khả năng lên men của vi khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị thơm ngon cho sữa chua, nâng cao chất lượng của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1.5. Đường
Đường được sử dụng nhằm cung cấp cơ chất cho quá trình lên men, tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, đường kết hợp với vị chua do axit lactic sinh ra trong quá trình lên men, tạo ra vị chua ngọt hài hòa cho sữa chua sau này.
Đường được sử dụng là sản phẩm của công ty cổ phẩn đường Biên Hòa đạt các chỉ tiêu:
- Yêu cầu chất lượng đường tốt, lượng đường khử < 0,1%. - Hàm lượng đường saccaroza > 99%.
- Hàm lượng ẩm < 0,04%.
- Đường ở dạng tinh thể, có màu trắng, không lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng.
Hình 2.5. Đường
2.1.6. Nước
Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm. Nước phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định. Nước được cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang.
Ở đề tài này, sử dụng nước tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm - Đại Học Nha Trang.
2.1.7. Thiết bị, dụng cụ
- Cân điện tử. - Máy đo pH.
- Bể ổn nhiệt. - Máy xay sinh tố. - Tủ lạnh.
- Nhiệt kế. - Bếp gas.
- Ống đong, cốc đong, cốc thủy tinh và một số dụng cụ chứa đựng ở phòng thí nghiệm như: thau, rổ, dao, kéo, nồi,….
2.1.8. Bao bì
Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dụng của thực phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, góp phần làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, do đó kích thích người sử dụng, đồng thời có thể tái sử dụng được và dễ mua.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu gồm:
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào đậu nành khi xay.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường.
- Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ rong Nho bổ sung vào dịch sữa. - Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung.
- Nghiên cứu xác định thời gian lên men. - Nghiên cứu xác định thời gian làm lạnh.
- Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản sản phẩm. - Xác định hàm lượng đường.
- Xác định độ chua.
- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho. - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho.
2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Quy trình dự kiến 2.3.1. Quy trình dự kiến 2.3.1.1. Sơ đồ quy trình
Sau khi tham khảo tài liệu và tiến hành một số thí nghiệm thăm dò, tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành rong Nho như sơ đồ hình 2.6.
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng.
Làm sạch: đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Đậu nành
được loại bỏ các tạp chất, những hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối,...), loại bỏ những hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng,...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị rất kém.
Ngâm: đậu nành sau khi rửa sạch, được ngâm với nước ở nhiệt độ thường (20 - 250C) trong 6h, tỷ lệ đậu/nước = 1/2,5.
Tách vỏ: bóc vỏ bằng cách thủ công và nhằm mục đích sữa đậu nành thu được trắng
hơn.
Xay và lọc:
- Xay: quá trình xay đậu có bổ sung nước, được thực hiện bằng máy xay sinh tố. - Lọc: lọc được thực hiện theo phương pháp thủ công, bằng vải lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ. Trong quá trình xay và lọc cần bổ sung một lượng nước cần phải nghiên cứu. Sau lọc thu được dịch sữa màu trắng ngà và có độ sánh nhất định. Dịch này phải đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã cần loại đi.
Gia nhiệt:
Dịch sữa đậu nành sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay nhằm mục đích : hạn chế ảnh hưởng của sự tiếp xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật; phá enzyme kháng tripxin và độc tố Aflatoxin, tiêu diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành; phá vỡ lớp solvat tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn. Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt, thời gian đun sôi càng nhanh càng tốt, vừa đun vừa khuấy đều cho khỏi bị cháy. Tiến hành đun sôi dịch sữa trong 3 - 5 phút.
Phối trộn: sữa đậu nành, sữa tiệt trùng không đường, đường được phối trộn theo
những tỷ lệ nhất định cần phải nghiên cứu.
Thanh trùng: hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi thanh trùng ở 800C trong vòng
Xử lý rong Nho: rong Nho khô được ngâm vào nước lạnh trong 3 phút sau đó rửa sạch lại với nước, vớt ra để ráo rồi tiến hành xay bằng máy xay sinh tố và lọc qua rây thu được dịch rong Nho.
Đồng hóa: sau khi thanh trùng bổ sung dịch rong Nho vào dịch sữa với tỷ lệ cần phải
nghiên cứu rồi tiến hành đồng hóa hỗn hợp bằng máy xay sinh tố nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất.
Bổ sung vi khuẩn: dịch sữa được làm nguội đến nhiệt độ 40 - 450C , rồi bổ sung
CPVK giống với tỷ lệ cần phải nghiên cứu.
Rót hũ và lên men: Sau khi bổ sung vi khuẩn tiến hành rót hũ và đem lên men ở 38
- 420C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Làm lạnh: là giai đoạn ngâm chín góp phần nâng cao chất lượng sữa chua tạo cho
sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua. Tiến hành làm lạnh ở 4 - 60C với thời gian cần phải nghiên cứu.
Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 4 - 100C với thời gian cần phải nghiên
cứu.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đều được tiến hành sau công đoạn làm lạnh. Các thông số xác định theo tỷ lệ phần trăm so với dịch sữa, riêng tỷ lệ nước bổ sung khi xay tính theo tỷ lệ khối lượng hạt đậu nành sau khi bóc vỏ.
2.3.2. Bố trí thí nghiệm
Các thông số bố trí thí nghiệm dựa trên sự tham khảo các tài liệu tham khảo sau: - Ngô Thị Lệ Hằng (2011), GVHD: ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy, Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa chua từ đậu nành - cà rốt, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
- Hồ Thị Lệ (2009), GVHD: TS Trương Thanh Long, ThS Nguyễn Minh Khang,
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina, khóa luận được đề
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});