hàm lượng đường giảm dần theo thời gian lên men. Sở dĩ có sự thay đổi này là do quá trình lên men Lactic đường là một nguồn carbon rất quan trọng và chủ yếu với vi khuẩn Lactic. Những vi khuẩn Lactic này sẽ chuyển hóa đường thành các axit Lactic, ngoài ra một lượng đường bị tiêu tốn do vi khuẩn Lactic sử dụng để tạo năng lượng nhằm sinh trưởng và phát triển. Ở đây vi khuẩn Lactic lên men đồng hình và lên men dị hình.
3.10. Kết quả kiểm tra độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men quá trình lên men
Tiến hành lấy 8 mẫu dịch sữa (mỗi mẫu 100ml) được đem đi lên men và kiểm tra độ chua của dịch sữa trong thời gian lên men 0h, 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h. Trong quá trình lên men thì độ chua của dịch sữa tăng dần. Sự biến đổi độ chua trong quá trình lên men được thể hiện ở hình 3.10 và phụ lục 14.
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho trong quá trình lên men
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.10 và phụ lục 14 ta thấy, độ chua của dịch sữa lên men tăng dần theo thời gian lên men. Từ lúc bắt đầu lên men đến 1h sau lên men thì độ chua của sữa
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0 1 2 3 4 5 6 7 Độ chua ( % )
tăng nhưng rất chậm từ 0,06 ÷ 0,15 %, sau đó từ 2 ÷ 4h độ chua bắt đầu tăng nhanh hơn, đến giai đoạn từ 4h ÷ 6h độ chua của dịch sữa lên men tăng lên rất nhanh từ 0,37 ÷ 0,45 % và tiếp sau giai đoạn này độ chua của dịch sữa lên men vẫn tăng nhanh nhưng tốc độ chậm dần. Nếu tiếp tục cho lên men thì độ chua vẫn có thể tăng lên chậm hoặc không tăng nữa điều này phụ thuộc vào hàm lượng đường nhiều hay ít còn lại trong môi trường lên men.
Trong quá trình lên men thì đường sẽ bị tế bào vi khuẩn Lactic chuyển hóa thành axit Lactic. Và chính axit Lactic này tạo ra độ chua cho dịch sữa lên men và gây ra trạng thái đông sữa. Hàm lượng đường trong sữa sẽ càng ngày càng giảm tương ứng với nó là sự tăng độ chua của sữa lên men. Độ chua của sữa lên men tăng dần đến giai đoạn 4h ÷ 6h thì tăng rất nhanh do vi khuẩn Lactic đã thích nghi được với trường lên men, đến khi cơ chất của môi trường giảm dần thì lượng axit Lactic tạo ra sẽ giảm dần và khi đạt độ chua cần thiết thì ta ngừng quá trình lên men.