không đường
Phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tạo ra dịch sữa tăng hàm lương protein và cung cấp thêm một số khoáng chất có trong sữa. Đồng thời, làm cho sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn.
Sau khi tiến hành xác định tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 5. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.2 và thu được bảng 3.2 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ sữa đậu/sữa tiệt trùng không đường.
Bảng 3.2. Bảng mô tả cảm quan về trạng thái, vị và mùi sữa chua với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường khác nhau
Mẫu Tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường Mô tả sản phẩm
1 5/5 Sữa đông, ít mịn, vị béo nhiều, có mùi sữa đậm, tách nước nhiều. 2 6/4 Sữa đông, ít mịn, vị béo vừa, có mùi sữa, tách nước ít. 3 7/3 Sữa đông, mịn,vị béo vừa, có mùi sữa nhẹ, bị tách nước
một phần nhỏ trên bề mặt.
4 8/2 Sữa đông, mịn, vị béo vừa, thơm mùi sữa, không tách nước. 5 9/1 Sữa đông, ít mịn, hơi khô, ít béo, không thơm mùi sữa, không tách nước.
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của với tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường đến chất lượng sữa chua đậu nành rong
Nho
Nhận xét và thảo luận:
Khi bổ sung sữa tươi vào sẽ làm cho sữa chua mịn, sệt và quyện hơn do sữa tươi cung cấp thêm các mixen casein có khả năng đông tụ.
10.48 11.12 12.28 13.64 12.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 5⁄5 6⁄4 7⁄3 8⁄2 9⁄1 Điểm cả m qu an
Tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường (v/v)
Dựa vào bảng mô tả cảm quan 3.2 và biểu đồ hình 3.2 ta nhận thấy 5 mẫu thì mẫu 4 có tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường là 8/2 đạt điểm cảm quan cao nhất là 13,64.Với hai mẫu 1 và 2 tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường lần lượt là 5/5 và 6/4 đạt điểm cảm quan thấp là 10,48 và 11,12. Vì hàm lượng sữa tiệt trùng không đường bổ sung nhiều dẫn đến vị béo nhiều và tách nước. Còn mẫu tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tiệt trùng không đường là 9/1 thì đạt điểm cảm quan là 12,4 vì hàm lượng sữa tiệt trùng bổ sung ít nên vị béo ít, trạng thái ít mịn.
So sánh với tác giả Hồ Thị Lệ (2009), “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina” thì tỷ lệ sữa đậu nành/sữa tươi tiệt trùng không đường là 8/2 [11].
Trạng thái sữa chua tốt hơn khi có bổ sung thêm sữa tươi vào được giải thích như sau: trong sữa tươi các mixen casein đều mang điện tích âm nên đẩy nhau làm chúng tồn tại trong sữa dưới dạng keo. Các phân tử nước sẽ làm cho các mixen ổn định trong dung dịch. Khi lên men tạo axit lactic sẽ giảm độ pH, các ion H+ sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của chúng. Khi tới giới hạn chúng sẽ đông tụ tạo thành gel.
Trong sữa chiếm phần lớn là nước nên nếu bổ sung sữa tươi quá nhiều thì sẽ có hiện tượng sữa chua loãng và tách nước, mặt khác mùi của sữa sẽ đậm át mùi của đậu nành. Vì vậy để tạo được sự hài hòa hòa về mùi, vị và trạng thái tốt thì chọn bổ sung một tỷ lệ phù hợp.
Trong thí nghiệm này, chọn tỷ lệ phối chế giữa dịch sữa đậu nành và sữa tiệt trùng không đường là 8/2 là thích hợp nhất. Ở tỷ lệ này sản phẩm đạt trạng thái mịn, mùi vị hài hòa.