Hương vị của sữa chua đậu nành rong Nho phụ thuộc vào khả năng lên men nên ta chọn lượng vi khuẩn vừa đủ để tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa phù hợp với khẩu vị của người dùng.
Sau khi xác định tỷ lệ rong Nho thích hợp bổ sung vào dịch sữa ta tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa. Tiến hành lấy 4 mẫu dịch sữa trước khi lên men mỗi mẫu 100ml sau đó xác định tỷ lệ vi khuẩn Lactic bổ sung vào dịch sữa ở các tỷ lệ 7%, 8%, 9% và 10%, sau đó đánh giá trạng thái sản phẩm.
Khi tiến hành xác định tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung vào dịch sữa, ta thu được bảng điểm cảm quan ở phần phụ lục 9. Kết quả được biểu diễn ở biểu đồ hình 3.5 và thu được bảng 3.5 mô tả sản phẩm theo tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung.
Bảng 3.5. Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua đậu nành rong Nho theo tỷ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa
Mẫu Tỷ lệ vi khuẩn
giống (%) Mô tả sản phẩm
1 7 Sản phẩm có vị chua nhẹ, ngọt đậm.
2 8 Sản phẩm có vị chua vừa, ngọt vừa, hài hòa. 3 9 Sản phẩm có vị chua hơi đậm, ngọt nhẹ. 4 10 Sản phẩm có vị chua gắt, ngọt rất nhẹ.
Hình 3.5. Biểu đồ biển diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn bổ sung đến vị của sữa chua
Nhận xét và thảo luận:
Dựa vào đồ thị hình 3.5 ta thấy ứng với tỷ lệ vi khuẩn giống là 7% thì điểm cảm quan chỉ đạt 3,2. Khi tăng tỷ lệ vi khuẩn giống lên 8% thì điểm cảm quan cao nhất là 4,6. Tiếp tục tăng tỷ lệ vi khuẩn giống lên 9%, 10% thì điểm điểm cảm quan giảm dần, cụ thể là với tỷ lệ vi khuẩn giống là 9% thì điểm cảm quan là 3,8 và với tỷ lệ vi khuẩn giống là 10% thì điểm cảm quan là 3,4.
So sánh với tác giả Lê Thị Thu (2010), “Nghiên cứu sản xuất sữa chua men sống từ đậu nành” tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung là 9% [26].
Tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với mỗi lượng chế phẩm giống khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác nhau. Tỷ lệ vi khuẩn ít là 7% thì chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá trình trao đổi chất vì thế sản phẩm có mùi vị kém hấp dẫn. Ngược lại nếu tỷ lệ vi khuẩn quá nhiều là 9%, 10% làm cho sản phẩm quá chua không đạt yêu cầu. Do đó, vi khuẩn thích hợp là 8% thì sự hình thành các sản phẩm trao đổi chất là tốt nhất, sản phẩm có mùi vị tốt nhất nên ta chọn tỷ lệ vi khuẩn bổ sung là 8% làm thông số của quy trình.
Ngoài ra hoạt lực của vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực của của khuẩn giống là đồng đều. Do đó, có thể xem yếu tố này ít ảnh hưởng đến khả năng lên men.
3.2 4.6 3.8 3.4 0 1 2 3 4 5 7 8 9 10 Điểm cả m qu an Tỷ lệ vi khuẩn (%)
Vì vậy chọn tỷ lệ vi khuẩn giống bổ sung vào dịch sữa là 8% là tối ưu nhất trong thí nghiệm này.