4.1.2.1 Thông tin chung về chủ cơ sở a) đối với quy mô hộ gia ựình
Trong nền kinh tế thị trường, ựể phát triển kinh tế hộ gia ựình bền vững thì chủ hộ ựóng vai trò quan trọng, vì họ là người quyết ựịnh sản xuất như thế nào, bán sản phẩm ở ựâu, bán cho ai và giá bán sản phẩm như thế nào? đối với ngành sản xuất rượu truyền thống, vai trò chủ hộ lại càng quan trọng, mỗi quyết ựịnh của chủ hộ trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sẽ ảnh hưởng ựến thu nhập của gia ựình họ.
Qua kết quả ựiều tra 120 hộ sản xuất rượu của ba xã nghiên cứu cho ta thấy ựộ tuổi trung bình của chủ hộ ở quy mô lớn là 40 tuổi. đây là ựộ tuổi có thể nói là ựủ khả năng chắn chắn trong công việc sản xuất và kinh doanh rượu truyền thống.
Qua kết quả ựiều tra cho ta thấy phần lớn chủ hộ ựiều tra ựều có trình ựộ văn hóa ở bậc trung học cơ sở và bậc tiểu học. điều ựáng chú ý ựó là không có một chủ hộ nào có trình ựộ trung cấp, cao ựẳng, ựại học. Nguyên nhân chắnh là do số hộ chế biến rượu có xuất thân từ nông nghiệp, có ựộ tuổi ựang ở bậc trung niên do ựó ựiều kiện ựược học tập trước ựây của họ có phần hạn chế. Với trình ựộ văn hóa của các chủ hộ ựiều tra như trên thì ựây là một trở ngại lớn khi các hộ tham gia vào thị trường
Bảng 4.2 Thông tin chung về chủ hộ
Quy mô lớn Quy mô TB Quy mô nhỏ Chung
Chỉ tiêu đVT Số lượng Cơ cấu (%) Số lượng Cơ cấu (%) Số lượng Cơ cấu (%) Số lượng Cơ cấu (%) 1. Tổng số hộ ựiều tra Hộ 35 100 45 100 40 100 120 100 2. Giới tắnh - Nam Người 27 77,14 34 75,56 31 77,50 92 76,67 - Nữ Người 8 22,86 11 24,44 9 22,50 28 23,33
3. Tuổi trung bình Tuổi 43 - 38 - 46 - 42,13 -
4. Trình ựộ văn hóa
- Tiểu học Người 15 42,86 18 40 23 57,50 56 46,67
- Trung học cơ sở Người 11 31,43 15 33,33 14 35 40 33,33
- Trung học phổ thông Người 9 25,71 12 26,67 3 7,50 24 20
5. Trình ựộ chuyên môn
- Trung cấp Người - - - -
- đại học, cao ựẳng Người - - - -
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012 b) đối với quy mô doanh nghiệp và HTX
Do chắnh sách phát triển về làng nghề rượu truyền thống của nước ta còn hạn chế. Bởi vì sản xuất rượu là ngành nghề không ựược khuyến khắch tiêu dùng. Vì vậy, tuy rượu Can Lộc ựã có truyền thống từ lâu nhưng quy mô phát triển còn hạn chế. Theo kết quả của phòng kinh tế huyện Can Lộc thì ựến năm 2011 toàn huyện mới có khoảng 345 hộ sản xuất ở quy mô lớn (trung bình khoảng 2.500 lắt/năm) và 1 doanh nghiệp, 2 hợp tác xã (có số lượng sản xuất bình quân khoảng trên 52 nghìn lắt/năm)
Bảng 4.3 Thông tin về chủ doanh nghiệp và hợp tác xã sản xuất rượu Doanh nghiệp Hợp tác xã Doanh nghiệp Hợp tác xã Chỉ tiêu đVT Số lượng CC (%) Số lượng CC (%)
1. Cơ sở ựiều tra Cơ sở 1 33,33 2 66,67
2. Tuổi trung bình Tuổi 40 - 46 -
3. Trình ựộ văn hóa - -
- Trung học phổ thông Người 0 - 0 -
4. Trình ựộ chuyên môn Người 1 - 1 -
- Trung cấp Người 0 - 1 -
- đại học, cao ựẳng Người 1 - 1 -
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
Theo kết quả khảo sát thì trình ựộ của giám ựốc và chủ nhiệm các hợp tác xã có trình ựộ từ trung cấp trở lên. đây là ựiều kiện thuận lợi cho việc quản lý tổ chức sản xuất kinh doanh và tiếp cận thị trường, mở rộng thị trường cho doanh nghiệp trong tương lai.
4.1.2.2 Tình hình huy ựộng và sử dụng nguồn lực của các cơ sở sản xuất rượu truyền thống
a) đối với quy mô hộ gia ựình * đất ựai
đất ựai vẫn luôn là ựiều kiện cần thiết cho mọi quá trình sản xuất kinh doanh. đối với sản xuất rượu truyền thống thì diện tắch ựất khu chế biến có vị trắ quan trọng trong việc quyết ựịnh ựến năng suất, sản lượng và chất lượng của sản phẩm của mọi cơ sở.
Khu chế biến của các hộ bao gồm bếp ựun, nhà ngâm ủ qua khảo sát thực tế các cơ sở sản xuất ta thấy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.4 Tình hình sử dụng ựất của các hộ sản xuất rượu
(Tắnh bình quân 1 hộ sản xuất)
Quy mô lớn Quy mô TB Quy mô nhỏ Chung Chỉ tiêu SL (m2) CC (%) SL (m2) CC (%) SL (m2) CC (%) SL (m2) CC (%) 1. đất ở 150 58,54 125 34,69 54,67 25,13 108,85 38,55 2. Khu chế biến rượu 50,45 19,69 40,32 11,19 25,27 11,61 38,26 13,55
- Bếp ựun 12,56 24,90 10,43 25,87 8,12 32,13 10,28 26,87 - Khu ngâm ủ 37,89 75,10 29,89 74,13 17,15 67,87 27,98 73,13 3. Cửa hàng giới thiệu sản phẩm - - - - - - - - 4. đất khác 55,8 21,78 195 54,12 137,63 63,26 135,28 47,91 Tổng 256,25 100 360,32 100 217,57 100 282,38 100
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
Qua kết quả khảo sát cho diện tắch dành cho khu chế biến của các nhóm hộ ựiều tra trương ựối hẹp. Bình quân hộ có quy mô nhỏ nhất chỉ có 25,27m2 hộ có quy mô lớn cũng chỉ ựạt bình quân 50,45m2. Nếu tắnh chung cho một hộ thì diện tắch khu chế biến là 38,26 m2 chiếm 13,55% trên tổng số diện tắch bình quân của hộ. đây cũng là ựiều kiện khó khăn cho các hộ chế biến. Tuy nhiên, theo ý kiến của các hộ thì diện tắch cho khu chế biến liền kề với khu nhà ăn và nhà ở của các hộ cho nên trong quá trình chế biến ngâm ủ cũng không ựảm bảo ựược vệ sinh, số lượng ruồi nhặng rất nhiều. đôi khi, khan hàng muốn tăng số lượng ngày nấu rượu nhưng diện tắch ựể ngâm ủ rượu thì không ựáp ứng ựược.
* Nhân khẩu và lao ựộng
Do quy mô chế biến của các nhóm hộ không lớn và ựặc ựiểm của nghề sản xuất rượu có thể tận dụng ựược toàn bộ nhân khẩu trong gia ựình. Cho nên, hầu hết các nhóm hộ ựều sử dụng lao ựộng gia ựình là chắnh, không có hộ nào thuê thêm lao ựộng ngoài. Các lao ựộng trong các nhóm hộ bao gồm cả lao ựộng trong ựộ tuổi và lao ựộng ngoài ựộ tuổi.
Bảng 4.5 Tình hình lao ựộng trong các hộ sản xuất rượu
(Tắnh bình quân 1 hộ sản xuất)
Nhóm hộ
Quy mô lớn Quy mô TB Quy mô nhỏ
Chung Chỉ tiêu đVT SL CC (%) SL CC (%) SL CC (%) SL CC (%) 1. Số nhân khẩu bình quân Khẩu 3,5 - 3,67 - 3,49 - 3,56 - 2. Số lao ựộng bình quân Lđ 1,92 - 2,21 - 2,35 - 2,17 - Trong ựó: Lđ gia ựình tham gia chế biến rượu Lđ 1,67 86,98 1,72 77,83 1,34 57,02 1,58 72,68
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
đối với những lao ựộng ngoài ựộ tuổi (bao gồm trẻ em trên 15 tuổi và người già) họ thường ựược các nhóm hộ sử dụng trong việc làm nguội cơm, vào men và chắt rượuẦ Qua khảo sát các nhóm hộ cho thấy, hầu hết bình quân một hộ theo từng nhóm hộ thì tỷ lệ lao ựộng ngoài ựộ tuổi chiếm tỷ lệ khá cao (trên 50%). Nhưng họ cũng chỉ có thể coi là người phụ việc cho lao ựộng chắnh. Như vậy, nếu quá trình ựưa sản phẩm rượu ựến người tiêu dùng càng khó khăn (cơ sở hạ tầng, phương tiện vận chuyểnẦ) cộng với bình quân
mỗi hộ chỉ khoảng từ 1-2 lao ựộng chắnh thì khả năng ựáp ứng của các nhóm hộ gặp nhiều khó khăn trong việc tiếp cận các thị trường lớn và các thị trường ở ngoài huyệnẦ.
* Vốn sản xuất chế biến
Vốn luôn là ựiều kiện cần thiết ựể ựảm bảo cho sản xuất chế biến. Qua nghiên cứu thực trạng sử dụng vốn của các cơ sở sản xuất rượu truyền thống trên ựịa bàn huyện Can Lộc ựược thể hiện qua Bảng 4.6 như sau:
Bảng 4.6 Tình hình sử dụng vốn của các hộ sản xuất rượu năm 2011
(Tắnh bình quân 1 hộ)
Quy mô lớn Quy mô TB Quy mô nhỏ Chung Chỉ tiêu SL (Tr.ự) CC (%) SL (Tr.ự) CC (%) SL (Tr.ự) CC (%) SL (Tr.ự) CC (%) 1. Vốn tự có 14,54 64,91 9,36 62,28 5,42 63,76 9,56 63,70 2. Vốn vay 7,86 35,09 5,67 37,72 3,08 36,24 5,45 36,30 Tổng 22,40 100 15,03 100 8,50 100 15 100
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
Với quy mô chế biến còn nhỏ hẹp, chủ yếu các nhóm hộ từ quy mô nhỏ ựến quy mô lớn cũng chỉ mới dừng lại ở mức ựầu tư các dụng cụ cần thiết cho sản xuất do vậy mức vốn bình quân của các nhóm hộ quy mô nhỏ cũng chỉ ở mức 8,5 triệu ựồng, quy mô trung bình 15,03 triệu ựồng và hộ quy mô lớn 22,4 triệu ựồng. Trong ựó, chủ yếu các nhóm hộ sử dụng bằng nguồn vốn tắch lũy dần từ quá trình sản xuất chế biến. (tỷ lệ vốn tự có chiếm 63,7% tổng số vốn). Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất chế biến thì các hộ vẫn phải sử dụng thêm nguồn vốn vay (chiếm 36,3%). Các nguồn vốn vay chủ yếu của các hộ từ các tổ chức như hội phụ nữ, hội nông dânẦ
b) đối với doanh nghiệp và hợp tác xã
Các nguồn lực sử dụng trong việc sản xuất rượu truyền thống của các doanh nghiệp và hợp tác xã trên ựịa bàn huyện Can Lộc cũng không khác các hộ. Tuy nhiên, quy mô và mức ựộ sử dụng lớn hơn rất nhiều.
Bảng 4.7 Tình hình sử dụng nguồn lực trong sản xuất rượu của doanh nghiệp và hợp tác xã năm 2011
(Tắnh bình quân 1 cơ sở)
Doanh nghiệp Hợp tác xã Chỉ tiêu
đVT SL CC (%) SL CC (%)
1. Tổng diện tắch m2 500 100 680 100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Diện tắch khu chế biến m2 250 50 310 45,59
- Cửa hàng giới thiệu SP m2 40 8 50 7,35
- Diện tắch khác m2 210 42 320 47,06
2. Số lượng lao ựộng Lđ 18 100 21 100
- Lao ựộng gián tiếp Lđ 4 22,22 5,5 26,19
- Lao ựộng trực tiếp Lđ 14 77,78 15,5 73,81
3. Nguồn vốn Tr.ự 1.050 100 765 100
- Vốn tự có Tr.ự 750 71,43 450 58,82
- Vốn vay Tr.ự 300 28,57 315 41,18
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
Với quy mô doanh nghiệp và hợp tác xã thì các cơ sở sản xuất này ựã quan tâm ựến vấn ựề xây dựng của hàng giới thiệu sản phẩm của cơ sở mình. Tuy nhiên, diện tắch cửa hàng giới thiệu sản phẩm vẫn chủ yếu nằm trong ựịa bàn huyện hoặc ựặt tại cơ sở sản xuất hoặc cơ sở kinh doanh của họ như giới thiệu tại nhà hàng ẩm thực. Quy mô diện tắch khu sản xuất cũng khá lớn và tách biệt với khu quản lý.
Nguồn vốn của các hợp tác xã ựược hình thành từ các hộ xã viên tham gia hợp tác xã ựóng góp và một phần vốn vay nhằm mục ựắch phục vụ xây
nhà xưởng và mua sắm thiết bị cần thiết cho quá trình sản xuất. Tuy các HTX có quy ựịnh ựóng góp vốn ựiều lệ, nhưng do mục ựắch của các hợp tác xã nhằm thu hút ngày càng ựông các hộ tham gia vào hợp tác xã cho nên vốn ựiều lệ cũng ở mức vừa phải. đây cũng là nguyên nhân tại sao các hợp tác xã lại có tỷ lệ vốn vay lên ựến 41%.
Về nguồn lao ựộng: Các cơ sở sản xuất này có quy mô tuy không phải là lớn nhưng ựể có thể vận hành tốt công tác quản lý cũng như lĩnh vực hoạt ựộng sản xuất chế biến thì các doanh nghiệp và hợp tác xã phải thuê thêm lao ựộng bao gồm cả lao ựộng quản lý (kế toán, thủ kho, nhân viên bán hàngẦ) và lao ựộng phổ thông trong việc chế biến lọc rượu và hoàn thiện ựóng chai, ựóng góiẦ
4.1.2.3 Tình hình ựầu tư công nghệ trong sản xuất rượu a) đối với nhóm hộ ựiều tra
Công nghệ sản xuất rượu Can Lộc bao gồm: Công nghệ ruột gà và công nghệ ba nồi.
* Công nghệ ruột gà: ựây là hình thức sản xuất cổ truyền từ xa xưa. Hình thức này ựược các hộ sản xuất sử dụng nồi ựun rượu thường là nồi ựồng, nắp trên bằng sành hoặc nhôm. Hệ thống ống dẫn rượu thường ựược các hộ làm bằng ống tre. Sau hệ thống ống tre là ống bằng nhôm hoặc ựồng ngâm trong bể nước lạnh nhằm mục ựắch làm lạnh nhanh, ựầu dưới ựược thắt nhỏ lại ựể rượu chảy vào can.
* Hiện nay, khi nghề ựúc xong nồi phát triển và với sự sáng tạo của họ nên một công nghệ sản xuất mới xuất hiện ựó là công nghệ ba nồi. Một bộ nồi ựược kết cấu thành ba ngăn, ngăn dưới cùng chứa cái rượu còn các ngăn trên làm nhiệm vụ ngưng tụ hơi rượu bốc lên và làm lạnh sau ựó rượu ựược chảy vào can. Với công nghệ này các hộ sẽ tiện lợi hơn trong quá trình sản xuất, ựảm bảo ựộ kắn của hơi rượu bốc lên, không tốn diện tắch như công nghệ ruột gà. Với công nghệ ruột gà các hộ cần phải tốn diện tắch xây bể làm lạnh và
phải dùng cám gạo ựể bịt kắn các khe hở trong các ựường ống dẫn và khe hở giữa nồi với nắp ựậy.
Bảng 4.8 Tình hình sử dụng công nghệ sản xuất rượu của nhóm hộ ựiều tra
Quy mô lớn Quy mô TB Quy mô nhỏ Chung Chỉ tiêu SL (hộ) CC (%) SL (hộ) CC (%) SL (hộ) CC (%) SL (hộ) CC (%) 1. Công nghệ chế biến ruột gà 8 22,86 8 17,78 10 25 8,67 21,44 2. Công nghệ chế biến 3 nồi 27 77,14 37 82,22 30 75 31,75 78,56
3. Máy ựóng chai 0 - 0 - 0 - 0 -
4. Hệ thống lọc rượu 0 - 0 - 0 - 0 -
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
Qua khảo sát thực tế cho thấy, công nghệ chế biến rượu ruột gà hiện nay vẫn ựược các hộ sử dụng nhưng tỷ lệ số hộ sử dụng công nghệ này không còn nhiều. Do tắnh thuận tiện của công nghệ chế biến ba nồi, giá thành hợp lý, không tốn diện tắch, không cầu kỳ phức tạp khi chế biến nên tỷ lệ số hộ sử dụng công nghệ này chiếm gần 80%. Nguyên nhân các hộ vẫn sử dụng công nghệ ruột gà là do các hộ tận dụng các công cụ ựã ựược ựầu tư từ trước ựể giảm bớt chi phắ trong chế biến.
Một số máy móc công nghệ mới hiện nay giúp cho chất lượng của rượu tăng lên ựó là hệ thống lọc trong rượu. Hệ thống này giúp cho sản phẩm rượu sau khi sản xuất qua công nghệ ruột gà hoặc công nghệ ba nồi có ựộ trong và giảm bớt nồng ựộ andehit trong rượu. đây là một hệ thống khá mới mẻ ựối với các hộ sản xuất truyền thống, ựồng thời chi phắ cũng khá cao cho nên hầu hết tất cả các hộ trong nhóm hộ từ quy mô lớn ựến quy mô nhỏ ựều chưa ựầu tư ựược hệ thống này.
b) đối với doanh nghiệp và hợp tác xã
đối với các cơ sở sản xuất lớn như doanh nghiệp và hợp tác xã thì công nghệ sản xuất ruột gà không còn phù hợp nữa. Hầu hết các cơ sở này ựều sử dụng công nghệ ba nồi.
Bảng 4.9 Tình hình sử dụng công nghệ sản xuất rượu của doanh nghiệp và HTX
Chỉ tiêu đVT DN HTX (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Công nghệ ruột gà Cơ sở - -
2. Công nghệ ba nồi Cơ sở 1 2
3. Máy ựóng nắp chai Máy 4 6
4. Hệ thống lọc rượu Hệ thống 1 1
Nguồn: Số liệu ựiều tra năm 2012
điều mới hơn, nhờ có nguồn vốn ựầu tư lớn và ựáp ứng là một doanh nghiệp thì các cơ sở này ựã ựầu tư ựược thêm hệ thống máy lọc rượu và máy ựóng nắp chai. Công nghệ và máy móc thiết bị cho sản xuất là yếu tố quan trọng quyết ựịnh ựến năng suất và chất lượng của sản phẩm.
4.1.2.4 Kết quả sản xuất sản phẩm của các cơ sở ựiều tra
Các cơ sở sản xuất rượu truyền thống ở huyện Can Lộc sản xuất ra ba loại rượu có nồng ựộ khác nhau: Rượu loại 1 có nồng ựộ từ 45o cồn trở lên, rượu loại