... 2.2 .Quá trình oxy hóa .8 2.2.1 .Quá trình tự oxy hóa: .9 2.2.2 .Quá trình oxy hóa nhiệt: 2.2.3.Trùng hợp nhiệt 13 3.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – ... sinh viên thực Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên QUÁTRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất Chiên rán trình xử lý nhiệt chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Quátrình chiên làm ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trong trình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành...
... 3RCOOH Biếnđổi nhiệt: Trong trình gia công kĩ thuật nguyên liệu giàu protein đậu đỗ bên cạnh biếnđổi có định hướng mong muốn, xảy biến hóa phụ dự định nhiều không mong muốn Đó biếnđổi protein trình ... loại đậu chế biến dựa tính chất chức protein có thân nguyên liệu đậu Các protein không ngừng biếnđổitrình chế biến bảo quản Nắm rõ tính chất chức biếnđổi protein giai đoạn chế biến giúp cho ... III NHỮNG BIẾNĐỔICỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: 12 Thủy phân: 12 Biếnđổi nhiệt: 13 Biếnđổi enzym: .14...
... 28 Những biếnđổi protein ngũ cốc bảo quản chế biến 28 5.1 Những biếnđổi protein ngũ cốc bảo quản nguyên liệu hạt 28 5.2 Những biếnđổi protein ngũ cốc chế biến 30 5.2.1 Biếnđổi nhiệt ... 0.5% 5.2 Những biếnđổi protein trình chế biến: Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm 5.2.1 Biếnđổi nhiệt: Trong trình gia công kĩ thuật nguyên liệu giàu protein ngũ cốc bên cạnh biếnđổi có định hướng ... tính chất chức chúng sao? biếnđổi chúng bảo quản chế biến thực phẩm nào? Đây nội dung tiểu luận: “Tìm hiểu biếnđổi protein ngũ cốc trình bảo quản, chế biến nhóm trình bày sau Tiểu luận môn:...
... cầu thể A.HỆ THỐNG PROTEIN TRỨNG, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG,NHỮNG BIẾNĐỔI TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG: 1.1 Thành phần cấu trúc trứng gà: Trọng lượng ... Trang 23 Trong trình tìm hiểu protein trứng, sữa giúp hiểu rõ thành phần, giá trị dinh dưỡng, biếnđổi chúng trình chế biến bảo quản để sử dụng chúng cách hiệu nhất, hạn chế biếnđổi lợi gây tổn ... biếnđổitrình chế biến, bảo quản -12 3.1.Tác động học 12 3.2 Tác động nhiệt độ -12 B Hệ thống protein sữa,tính chất chức biếnđổi chúng trình...
... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾNĐỔICỦA LIPID TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... đổitrình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔICỦA NÓ LIPID TRONG...
... Sự biếnđổi tỷ trọng trung bình ổi trình chín 42 Hình 4.2 Sự biếnđổi số L, a, b ổi trình chín .43 Hình 4.3 Sự biếnđổi hàm lượng chất khoáng ổi theo độ chín 44 Hình 4.4 Sự biếnđổi ... (Nguyen Thanh Van, 2010) 2.1.6 Sự biếnđổi hàm lượng polyphenol khả kháng oxy hóa trình chín số loại Quátrình chín trình quan trọn phát triển Quátrình bao gồm thay đổi màu sắc, hương vị, cấu trúc ... Sự biếnđổi vitamin C trình chín Sự biếnđổi vitamin C trình chín thuộc vào loại trái cây, giống, điều kiện địa lý môi trường nhiệt độ, lượng mưa đất Hàm lượng vitamin C tăng dần (khoảng 50%) trình...
... ẩm Max 0.35% 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong ... C22:5ω3 1,7 1,2 1,7 - 3,09 C22:6ω3 10,3 12,5 9,1 25,0 12,10 0,5 1,71 3.4 Kết biếnđổi dầu cá trình bảo quản Dầu cá trình bảo quản bị hư hỏng bị chua bị ôi khét Dầu cá bị chua thường chất béo bị ... chế biến Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải trước xả thải Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt phế liệu để sử dụng chúng thành phần thực phẩm Quá...
... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biếnđổi đó; nêu lên số xu hướng biếnđổi nhân sinh quan Phật ... kết nghiên cứu công trình trước để khảo sát đánh giá biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biếnđổi ảnh hưởng nhân ... quan hệ kinh tế) Điều C.Mác nói: Mỗi lần xã hội có biếnđổi to lớn quan điểm quan niệm người lại biếnđổi theo, có nghĩa quan niệm tôn giáo biếnđổi Còn Ph.Ăngghen viết tác phẩm "Lútvích Phoiơbắc...
... Với Cu: cho màu xanh sáng bền b Biếnđổi chlorophyl trình gia công chế biến thực phẩm Các loại rau có màu xanh trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên chúng dễ bị biến đổ Nguyên nhân tượng này: ... thành lipoprotein gọi xianin Trong trình gia nhiệt, protein bị biến tính, astaxanthin bị tách dạng sắc tố màu vàng đỏ b Biếnđổi carotenoid trình gia công chế biến thực phẩm So với chlorophyl, ... CÁC SẮC TỐ ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁTRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa thành phần gồm nhiều chất khác Do đó, trình gia công nhiệt, chúng tương...
... ngừng cung cấp O2 vào tế bào: trình trao đổi lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen mô giảm), lại trình trao đổi kỵ khí, trình trao đổi kỵ khí, đường phân hủy glycogen đường ... nên trình tê cứng xảy sớm biếnđổi diễn nhanh so với vật khác Ở nhiệt độ cao, enzym hoạt động mạnh nên trình tê cóng diễn sớm kết thúc nhanh điều kiện nhiệt độ thấp Sự chín tới thịt Quátrình ... thường, tính toàn vẹn Protein trải nghiệm thay đổi quan trọng việc chuyển đổi đến thịt, chủ yếu ảnh hưởng đến tính không dai; thay đổi khác xảy trình chế biến tiếp theo, qua hệ peptide axit amin tự...
... Cấu trúc phytoll Trong trìnhbiếnđổi R không biếnđổi chuyển hóa thành Từ phytoll rơi vào môi trường oxy hoá để biến thành axit phyteric có cấu trúc sau: Và CO (-CO 2) biến thành pirsten Từ pristen ... xảy điều kiện VCHC nghèo lipit - Quátrìnhbiếnđổi này, có VCHC ban đầu VCHC vi sinh vật tạo xảy trình trùng ngưng để tạo nên phân tử lớn gọi Geopolyme, sau biến thành kerogen Trong thành phần ... thường (2-10% TOC ) V./ Sự biếnđổi vật chất hữu trầm tích: Sự biếnđổi hóa lý vchc lịch sử địa chất bồn xem xét trình cách ly Nó khống chế yếu tố yếu tố định thay đổi thành phần pha cứng vô...
... chương trình SSOP nhà máy - Nghiên cứu biếnđổi vi sinh vật thùng chứa nguyên liệu bán thành phẩm trình vệ sinh - Nghiên cứu biếnđổi vi sinh vật rổ chứa tôm sau xử lý trình vệ sinh - Nghiên cứu biến ... vực nội địa [2] Các biếnđổi tôm sau chết Cũng loại thủy sản khác, sau chết tôm có biếnđổi mặt hóa học, sinh học, vật lý… biếnđổi chia làm bốn giai đoạn sau: Quátrình tiết nhớt - Giống ... cẩn thận thời gian tê cứng đến muộn trình tê cứng kéo dài Quátrình tự phân giải - Sau trình tê cứng tôm dần mềm trở lại người ta gọi trình tự chín Quátrình enzyme nội tạng thịt tôm hoạt động...
... mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rửa Sự biếnđổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chế biếnđổi glucid hiệu Để giữ cho nguyên liệu tươi phải ... màu trắng Fe tham gia tạo thành hemoglobin trình hô hấp tế bào Nội Dung Nghiên Cứu KHOÁNG CHẤT (tt) Biếnđổi chất khoáng điển hình: (tt) Sunfua: Phổ biến thịt loài hải sản Tồn dạng hợp chất ... chế biến bảo quản Kết Luận & Đề Xuất Kết luận: Việc bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản chuỗi công nghệ phức tạp Phải cân nhắc lựa chọn biện pháp thích hợp để làm giảm tổn thất biếnđổi thành...