... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... khác màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14] ... Trong trình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổithành chlorophyllide sau...
... 0,257-0,379 mg / g FW, ta thy c nng carotenoid n nh sau mt tun v gim t tun th Du gc c ộp t mng gc, sau ú cho qua x lý 0.02% hydroxytoluene butylated Sau quỏ trỡnh bo qun thỡ cú s tht thoỏt ca lycopen ... phỳt, lng TCC ca choy sum khụng thay i sau 30 phỳt luc TPC ca rau thm v choy sum khụng thay i sau luc, cũn TPC ca lỏ qu Thỏi v sweet potato tng nh luc sau phỳt Trong sut quỏ trỡnh un, TAC khụng ... (a / b = -0,11 0,02) (A) v Co (a / b = 0,44 0,01) (B) qu cam 'Navelina' bo qun 0C (thanh mu trng) v 120C (thanh mu xỏm) v 90-95% RH 1, 3, v tun Bng 4.4 Mi quan h gia mu sc (Hunter a / b) v t...
... Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữa ... nhiệt - 40 - Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữaSữa bao gồm vitamin ... xử lý nhiệt sữa Phần : Các biếnđổisữatrình xữ lý nhiệt - 19 - Các biếnđổisữatrình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi protein trình xữ lý nhiệt sữa I Giới thiệu : Sữa nguồn tuyệt vời sinh...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai trò ... điểm dễ bị biếnđổi tổn thất điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll rau biếnđổitrình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, tính chất biếnđổi chúng ... tăng lưu thông mật 6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll...
... anh: • Chlorophyl có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quátrình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, ... phá hủy chlorophyll trình chín diễn nhanh so với đỉnh hô hấp • Sự hoạt động enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biếnđổi màu chlorophyll • Quátrình diễn song song với trình oxy hóa xúc tác...
... sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Quátrình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào ... dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biếnđổitrình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biếnđổi chúng trình bảo quản” làm nội dung cho tiểu luận ... ẩm 2.2.2 Biếnđổi sinh lý Sự hô hấp Hô hấp trình sinh lý quan trọng thể sống Sau thu hoạch trình bảo quản, loại rau tươi tiếp tục hô hấp để trì sống Bản chất hóa học trình hô hấp rau trình oxy...
... 2.2 .Quá trình oxy hóa .8 2.2.1 .Quá trình tự oxy hóa: .9 2.2.2 .Quá trình oxy hóa nhiệt: 2.2.3 .Trùng hợp nhiệt 13 3.BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – ... phẩm oxy hoá trùng hợp Hình 2.3 Độ phân cực dầu trước sau sử dụng Bảng 2.4 Các số khuyến nghị cho dầu 15 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên BIẾNĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 3.1 Biếnđổi sinh hoá ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trong trình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành...
... bảo quản dầu mỡ C NHỮNGBIẾNĐỔICỦA LIPID TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... đổitrình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔICỦA NÓ LIPID TRONG...
... Độ ẩm Max 0.35% 21 1.4 Nhữngbiếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm ... dung dịch xút loãng 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Nhữngbiếnđổi dầu cá trình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa dầu ... đầu khoảng – 6,5 kg Đầu cá cấp đông sau vận chuyển phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, khoa chế biến trường Tại đầu cá ngừ rã đông chặt nhỏ xay nhỏ máy xay, sau bao gói thành gói nhỏ 200g Các...
... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trong trình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổithành chất lợi cho sức khỏe Với ... chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảy quátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản chất oxi hóa công ... khỏe Với hầu hết nhóm thực phẩm, việc nấu lâu lửa không tốt Quá trình chiên-rán: Ở nhiệt độ không 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) biếnđổi đáng kể hóa lỏng Khi đun lâu nhiệt độ cao, acid béo không...
... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biếnđổi đó; nêu lên số xu hướng biếnđổi nhân sinh quan Phật ... kết nghiên cứu công trình trước để khảo sát đánh giá biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biếnđổi ảnh hưởng nhân ... hội có biếnđổi to lớn quan điểm quan niệm người lại biếnđổi theo, có nghĩa quan niệm tôn giáo biếnđổi Còn Ph.Ăngghen viết tác phẩm "Lútvích Phoiơbắc cáo chung triết học cổ điển Đức" sau: "Chỉ...
... Nội dung: Biếnđổi màu sắc Biếnđổi trạng thái vật lý Xuất hương, vị Biếnđổi hô hấp Công nghệ dấm chín Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc • Sự biếnđổi theo hướng phân ... hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit • Diệp lục • Quátrìnhbiếnđổi sắc tố loại khác nên màu sắc khác phitol + metanol Clorofilaza Biếnđổi trạng thái vật lý PECTIN Trong tế bào thực vật, ... oxydaza Etylen Biếnđổi hô hấp Hai phương thức hô hấp Hô hấp bột phát Không có hô hấp bột phát • Có biếnđổi rõ rệt cường độ hô hấp Tăng nhanh sau giảm tạo thành đỉnh hô hấp •Không có thay đổi cường...
... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁTRÌNHQUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... xanh để sau thời gian trở thành chín, thời gian xảy trình chín với biếnđổi sinh hóa đặc trưng II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Khi chín có biếnđổi màu sắc ... tăng hàm lượng carotenoit Ở dâu đất có tăng hàm Nhữngbiếnđổi sinh hóa trình chín lượng antoxyan Biếnđổi trạng thái vật lý : Khi chín có biếnđổi độ mềm Chất pectat canxi gắn chặt tế bào với...
... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ ... đường đơn Sau đó, đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau Chính vậy, đường tiêu hao lớn trình bảo quản rau tươi CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN ... Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp sản phẩm sau thu hoạch có biếnđổi CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản...
... BIẾNĐỔI DO NHIỆT BIẾNĐỔI DO EZYME BIẾNĐỔICỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾNĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾNĐỔI DO ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾNĐỔI DO ENZYME BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾNĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành ... R—CH—COOH R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾNĐỔI DO ENZYME Các phản ứng...
... cream Quátrình khí kết hợp thực trìnhtrùng 4.2 Giai đoạn lên men: Quátrình lên men theo hai đường đồng hình dị hình, enzyme latatdehydgogenase, enzyme aldolase loại enzyme chủ yếu sử dụng trình ... thành nhóm là: + Bơ (bơ không lên men): Trong quy trình sản xuất bơ trình lên men lactic + Bơ chua (bơ lên men): Quátrình lên men lactic thực sautrùng cream nguyên liệu nhằm tạo hương vị đặc trưng ... bơ thành phẩm Nhữngbiếnđổi hóa sinh trình sản xuất bơ lên men: 4.1.Giai đoạn trùng: + Mục đích: Tiêu diệt VSV ức chế hoạt tính enzyme cream + Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ trùng sử dụng 90-955ͦ...
... nhân Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào: trình trao đổi lượng hiếu khí bị suy giảm (quá trình tổng hợp glycogen mô giảm), lại trình trao đổi kỵ khí, trình trao đổi kỵ khí, đường phân hủy glycogen ... thận, với quan tâm cực để thực hành vệ sinh tốt Quátrình oxy hóa protein thay đổi có liên quan trình lão hóa sau chết.Một số acid amin chuyển đổithành dẫn xuất carbonyl gây hình thành liên ... nên trình tê cứng xảy sớm biếnđổi diễn nhanh so với vật khác Ở nhiệt độ cao, enzym hoạt động mạnh nên trình tê cóng diễn sớm kết thúc nhanh điều kiện nhiệt độ thấp Sự chín tới thịt Quá trình...
... DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT NHỮNGBIẾNĐỔICỦA DUNG DỊCH SACCHAROSE TRONG Q TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẤU CÀ CHUA Giáo viên hướng dẫn: TS Bùi Hữu Thuận ... Phương Thảo MSSV: 2071836 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Đề tài “KHẢO SÁT NHỮNGBIẾNĐỔICỦA DUNG DỊCH SACCHAROSE TRONG Q TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẤU CÀ CHUA” Nguyễn Phương Thảo thực Luận văn báo ... sản phẩm q trình chế biến bổ sung hay tồn trữ sau Ví dụ, tốc độ sấy chậm sau xử lý thẩm thấu 2.3.4 Hiệu Sử dụng tách nước thẩm thấu cơng nghiệp thực phẩm có nhiều thuận lợi so với q trình khác:...
... Đảng không tách rời đổi kinh tế với đổi trị mà gắn đổi kinh tế với đổi trị Đảng ta khẳng định phải tập trung sức làm với đổi kinh tế đồng thời với đổi kinh tế phải tiến hành bớc đổi trị nhng phải ... trị Tóm lại: ổn định đổi trị mặt đối lập nhng thống biện chứng với Có ổn định có đổiđổi điều kiện để ổn định Hai mặt tác động qua lại với gắn bó chặt chẽ với đổi kinh tế tảng đổi kinh tế * Mâu ... đổi trị nhng phải thận trọng không gây ổn định trị ổn định trị lại tách rời đổi trị Nhng đổi trị đổi vô nguyên tắc, mà đổi để giữ vững ổn định trị, giữ vững tăng cờng vai trò lãnh đạo Đảng, vai...