... viên thực Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên QUÁTRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất Chiên rán trình xử lý nhiệt chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Quátrình chiên làm tăng ... sử dụng trình chiên: dầu thực vật, mỡ động vật, shortening, bơ 1.2 Mục đích 1.2.1.Chế biến: Trong nhiều trường hợp trình chiên có tác dụng làm chin thực phẩm ví dụ trình chiên làmbiếnđổi nguyên ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trongtrình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành...
... quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔICỦA NÓ LIPID TRONG BẢO ... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾNĐỔICỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... đổitrình bảo quản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến đổi...
... quy trình tách dầu cá phương pháp thuỷ phân 26 b Thuyết minh quy trình • Nguyên liệu: Nguyên liệu đầu cá ngừ mắt to xay nhỏ, đônglạnh -18oC ± • Rã đông: Các túi nguyên liệu 200g lấy khỏi tủ đông ... 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... đông sau vận chuyển phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, khoa chế biến trường Tại đầu cá ngừ rã đông chặt nhỏ xay nhỏ máy xay, sau bao gói thành gói nhỏ 200g Các túi nguyên liệu bảo quản tủ đông...
... kết nghiên cứu công trình trước để khảo sát đánh giá biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam Mục đích nhiệm vụ luận văn a) Mục đích Luận văn làm rõ biếnđổi ảnh hưởng nhân ... Việt Nam Hai là, tìm hiểu biếnđổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biếnđổi đó; nêu lên số xu hướng biếnđổi nhân sinh quan Phật ... quan hệ kinh tế) Điều C.Mác nói: Mỗi lần xã hội có biếnđổi to lớn quan điểm quan niệm người lại biếnđổi theo, có nghĩa quan niệm tôn giáo biếnđổi Còn Ph.Ăngghen viết tác phẩm "Lútvích Phoiơbắc...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... pH sản phẩm Trongtrình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành chlorophyllide ... Trong đồ án này, có nhiệm vụ “Nghiên cứu sắc tố Chlorophyll rau biếnđổitrình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, hàm lượng, tính chất biến đổi...
... Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biếnđổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biếnđổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Quátrình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên ... màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biếnđổitrình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biếnđổi chúng trình bảo quản” làm nội dung cho tiểu luận Hiểu ... khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.1 Mục đích, nguyên tắc...
... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ ... hoạch có biếnđổi CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrình bảo ... Sau đó, đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau Chính vậy, đường tiêu hao lớn trình bảo quản rau tươi CÁC BIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến...
... BIẾNĐỔI DO NHIỆT BIẾNĐỔI DO EZYME BIẾNĐỔICỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾNĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾNĐỔI DO ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾNĐỔI DO ENZYME BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾNĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành ... tương BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Làm vô hoạt hoá enzyme (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) vốn xúc tác phản ứng phá huỷ vitamin protease BIẾNĐỔI DO NHIỆT Làm tăng khả tiêu hoá số protein làm...
... antheraxanthin mu vng cam v tri qua mt s gia tng ln hn trỏi cõy bo qun 0C (Hỡnh 11) Trong tht qu, tng ln ó c quan sỏt trong, -Xanthophylls -Cryptoxanthin v antheranxanthin (Hỡnh 12) Núi chung, tt c ... lng carotenoid ca nhng loi rau qu hố Trong nghiờn cu ny, s gia nhit lm gim lng carotenoid , xuõn o v c rt khụng lm gim carotenoid anh o, o, mn v t chuụng Trong hu ht cỏc trng hp, gia nhit lm ... tng lờn ỏng k thi gian 120 phỳt u tiờn ca h thng si (p 0,05) x lý 50 oC trong1 80 phỳt, nhng mt s khỏc bit ỏng k ó c quan sỏt thy sau 240...
... nhiệt độ cao - 18 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biếnđổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... 1-2 - 46 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt ... cường độ xử lý nhiệt - 40 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa bao...
... dụng xông khói lạnh Có phương pháp hun khói: Hun lạnh hun nóng Hun lạnh nhiệt độ 40 oC; hun nóng 40oC lên đến 170oC Phương pháp xông khói nóng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng ... Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình IV Biếnđổi sản phẩm Xông khói cách bảo quản khói có chứa hợp chất hóa học làm chậm tăng trưởng vi khuẩn có hại ... dùng “dung dịch khói” Trong dung dịch có hòa tan hợp chất mà thành phần tương tự thành phần khói hun Sản phẩm ngâm vào dung dịch đem sấy Phương pháp xông khói lạnh Hun khói lạnh: − Nhiệt độ 300C,...
... trình nướng, protein bị biến tính bất thuận nghịch Những biếnđổi khơng làm ảnh hưởng đến đổi khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Biếnđổi hóa lý quan trọng q trình nướng bay số ... hành… Tỏi tiêu… B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học Nướng q trình xử lý thực phẩm nhiệt Bản chất q trình nướng q trình xử lý nhiệt mà nhiệt ... Bột 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ: 1.3 Phạm vi thực II.Các biếnđổi q trình nướng 2.1 Vật lý...
... để không khí lạnh tuần hoàn qua Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quátrình trao đổi nhiệt trình trao đổiđối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp ... nát mực Hệ thống kho cấp đông: Nguyên lý cấp đông kho làmlạnh không khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đônglàm vật liệu inox, có nhiều ... đồng/ký Các dạng sản phẩm : Sơ chế đônglạnh tươi, sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác Các hình thức đônglạnh sản phẩm : Đông Block đông IQF semi -block hay semi-IQF Thành...
... trình nướng, protein bị biến tính bất thuận nghịch Những biếnđổi khơng làm ảnh hưởng đến đổi khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Biếnđổi hóa lý quan trọng q trình nướng bay số ... hành… Tỏi tiêu… B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học Nướng q trình xử lý thực phẩm nhiệt Bản chất q trình nướng q trình xử lý nhiệt mà nhiệt ... Bột 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ: 1.3 Phạm vi thực II.Các biếnđổi q trình nướng 2.1 Vật lý...
... cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNG BIẾNĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Sự chuyển hóa đường sacarơza: Trong q trình bốc có xãy chuyển ... thứ hiệu trước Trong q trình bốc thường chiết phần thứ nồi đầu sử dung cho gia nhiệt nấu đường III TRUYỀN NHIỆT TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Cơ chế truyền nhiệt nồi bốc hơi: Trong q trình bốc hơi, ... hố,(carbonat hố, phosphat hố), gia nhiệt III TÁC DỤNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN Q TRÌNHLÀMTRONG SẠCH NƯỚC MÍA Tác dụng pH : a Ngưng kết chất keo: Trong nước mía có nhiều tạp chất tồn dạng keo, phần...
... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành chất lợi cho sức khỏe ... nấu lâu lửa không tốt Quá trình chiên-rán: Ở nhiệt độ không 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) biếnđổi đáng kể hóa lỏng Khi đun lâu nhiệt độ cao, acid béo không no bị ôxy hóa, làm tác dụng có ích với ... chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảy quátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản chất oxi hóa công...
... phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Bao gồm: Thành phần tính chất thịt Quátrình đường phân (glycolysis) lên men lactic Sự ... nhau, làm cho gel có độ dẻo định Trongtrình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI mô thịt, tạo điều kiện cho trìnhđông tụ biến tính để thúc đẩy trình ... Metmyoglobin MbFe2+ (Màu đỏ nâu) Trongtrình sản xuất nem chua, liên men lactic làm pH thay đổi Khi pH thay đổi dạng cấu tạo hoá học sắc tố thay đổi theo Nếu pH thay đổi cao myoglobin dạng khử, nem...
... Nội dung: Biếnđổi màu sắc Biếnđổi trạng thái vật lý Xuất hương, vị Biếnđổi hô hấp Công nghệ dấm chín Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc • Sự biếnđổi theo hướng phân ... không phân hủy carotenoit • Diệp lục • Quátrìnhbiếnđổi sắc tố loại khác nên màu sắc khác phitol + metanol Clorofilaza Biếnđổi trạng thái vật lý PECTIN Trong tế bào thực vật, pectin gồm tập ... đường 4 Biếnđổi hô hấp • • • Etylen - C2H4 Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho xanh biến nhanh thành có màu đặc trưng Làm tăng độ thẩm thấu màng tế bào đẩy nhanh trình trao đổi chất,...
... Hà Nội NHỮNG BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNG BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... trở thành chín, thời gian xảy trình chín với biếnđổi sinh hóa đặc trưng II NHỮNG BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Khi chín có biếnđổi màu sắc Quả xanh vỏ chứa nhiều ... hấp tăng lên, làm chín nhanh +Làm tăng độ thẩm thấu màng tế bào đẩy nhanh trình trao đổi chất tế bào 4.2 Sự thay đổi hô hấp quả: Trongtrình chín cân hormone etylen auxin biếnđổi theo hướng...