... thiết Các sản phẩm thực phẩm từ loại đậu chếbiến dựa tính chất chức protein có thân nguyên liệu đậu Các protein không ngừng biếnđổitrìnhchếbiếnbảoquản Nắm rõ tính chất chức biếnđổi protein ... III NHỮNG BIẾNĐỔI CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN THỰC PHẨM: 12 Thủy phân: 12 Biếnđổi nhiệt: 13 Biếnđổi enzym: .14 ... cho công nghiệp làm bánh III NHỮNG BIẾNĐỔI CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN THỰC PHẨM: Thủy phân: Phản ứng thủy phân sở kĩ thuật nhiều trìnhchếbiến thực phẩm sản xuất nước tương,...
... ii iaml a m i rgan Dane Morg - Một số cách hạnchế nguy ngộ độc thực phẩm: Chọn mua bảoquản cách Luôn rửa tay cẩn thận với xà phòng nước lau khô trước chếbiến Không nên dùng ăn có thịt, cá sống ... cháy khét Thức ăn nên dùng sau chếbiến Không dùng chung đồ dùng chếbiến thức ăn sống chín Đặc biệt lưu ý ăn chếbiến từ hải sản Tài liệu tham khảo Google.com Giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm- ... phóng thể tự > epialdehyt c Ôi khê oxi axit - Là trình oxi hóa axit béo không no - Quátrình xảy gồm giai đoạn: + Giai đoạn 1: Oxi hoạt động gắn vào nối đôi axit béo không no →Peroxit +Giai đoạn...
... cho đường bị nhiễm vi sinh vật 3.2 Biệnpháphạnchế Để đảm bảo chất lượng đường không bị giảm trìnhbảo quản, trình sản xuất bảoquản có biệnpháphạn chế: - Trong công nghệ ý làm nước mía hỗn ... trọng phát triển Trongtrình sản xuất bảoquản đường việc đảm bảo công đoạn sản xuất kỹ thuật việc bảoquản đường quantrọng Để hạnchế tới mức tối đa hư hỏng xảy trìnhbảoquản đường cần phải ... Bánh Kẹo Trongtrìnhbảo quản, xếp bao đường thành đống cao, bao đường đè nặng lên nguyên nhân đường bị đóng bánh 2.2 Biệnpháphạnchế Sau sấy, đường cần làm nguội đem bao gói Trongtrình sấy...
... vitamin QUÁTRÌNH XẤY KHÔ MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN SẢN PHẨM THUỶ SẢN QUÁTRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1 Quátrình đông lạnh Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo ... 1.1 Quátrình đông lạnh 1.1.1 Sự hình thành tinh thể đá 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Ảnh hưởng trình đông lạnh 1.1.4 Lợi bất lợi trình đông lạnh 1.2 Quátrình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá QUÁTRÌNH XỬ ... nhiều góc cạnh (c) Trongtrình đông lạnh • Vài tinh thể đá gia tăng kích thước • Vài tinh thể đá biến (d) Nhiệt độ đông lạnh từ vào 1.1.3 Ảnh hưởng trình đông lạnh 1.1.3.1 Thay đổi trạng thái vật...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Cácbiếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Vàbiếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trìnhchếbiến [2] Chính ... giới hạn liều lượng cho phép Trongtrìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm màu sắc thường đi, bị biếnđổi màu bị màu Để giữ màu sắc cho thực phẩm có biệnpháp sau [1] - Xây dựng quy trình công nghệ bảo ... sau chếbiến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trìnhchếbiến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Những biếnđổi chlorophyll chếbiếnbảoquản [8], [14] Hình 2.7 Cơ chế phản...
... lưu thông mật 6 Những biếnđổi chlorophyll chếbiếnbảoquản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chếbiến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trìnhchếbiếnbảoquản rau chlorophyll ... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Cácbiếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Vàbiếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trìnhchếbiến 5.2 Vai trò ... peroxydase Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm lạnh Hình 6.4 Sự biếnđổi màu sắc cải trìnhbảoquản 6.2 Trongtrìnhchếbiến Để rau giữ lâu vô hiệu hóa enzym,...
... tố ảnh hưởng đến ổn định • Vai trò • Những biếnđổi chlorophyll chếbiếnbảoquản • Các phương pháp tách chiết • Một số ứng dụng 01 Nghiên cứu: hạnchế tổn thất sắc tố,tách chiết nhóm sắc tố ... có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm sở để xây dựng biện ... l Bảo Rau giảm hay màu xanh dấu hiệu lão hóa sau thu hoạch Tùy thuộc quản vào biếnđổi chlorophyll mà màu chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi chlorophyll trình bảo...
... nhân khác 1.4.2 Các phương pháp, biệnphápbảo quản: - Bảoquản nhiệt độ thấp: Làm lạnh, ướp đá lạnh, nước lạnh, làm lạnh đơng Tùy loại thực phẩm có biệnphápbảoquản khác - Bảoquản nhiệt độ ... khói… PHẦN 2: ĐỘC TỐ HÌNH THÀNH TRONG Q TRÌNHCHẾBIẾN NHIỆT 2.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Q trìnhchếbiến nhiệt q trình cần thiết tất yếu cơng nghệ chếbiến thực phẩm, làm thay đổi, cải thiện tính chất thực ... gian chế biến) : Đối với phương phápchếbiến thực phẩm nấu chín q hay thời gian chếbiến dài lượng PAHs (đại diện BaP) tăng, đặc biệt thực phẩm nướng lò than hay barbecue e Biệnpháphạnchế ngăn...
... biếnđổitrìnhbảoquản PHẦN 2: CÁCBIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.1 Quátrình hô hấp hạt 2.1.1 Khái niệm Mặc dù hạt tách khỏi cây, trình quang hợp không diễn nữa, hạt thể sống va trao đổi ... học PHẦN 2: CÁCBIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.1 Quátrình hô hấp hạt 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nguyên nhân 2.1.3 Các dạng hô hấp ... đối hạt ngũ cốc, nhóm với đề tài “Ngũ cốc biếnđổitrìnhbảoquản mong giúp phần làm rõ vấn đề Công Nghệ Sau Thu Hoạch Ngũ cốc & biếnđổitrìnhbảoquản PHẦN : NGŨ CỐC 1.1 Sơ lược Ngũ cốc đóng...
... bảoquảnchếbiến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổibảoquảnchếbiến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀQUÁTRÌNHBIẾNĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONGBẢO ... phẩm biếnđổitrìnhbảoquảnchếbiến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... phóng oxi tiếp tục trình tự oxi hóa sản phẩm trìnhbảoquản SVTH: Nhóm Trang 45 Lipid thực phẩm biếnđổitrìnhbảoquảnchếbiến thực phẩm Phản ứng tiếp diễn sản phẩm bảoquản lạnh đông Một...
... “Nghiên cứu biếnđổi chất lượng đặc tính sinh lý dứa cắt trìnhbảoquản 1.2 Mục đích Nghiên cứu biếnđổi chất lượng số đặc tính sinh lý dứa cắt suốt trìnhbảoquản để từ đề xuất chế độ bảoquản phù ... nghiên cứu tìm quy trình công nghệ biệnpháp trì chất lượng dứa cắt thời gian bảoquản cần thiết, phục vụ nhu cầu nước xuất 2.4.5 Quy trìnhchếbiến dứa cắt Các quy trìnhchếbiến dứa cắt xác lập ... thành phần khí bảo quản, độ chín…Để theo dõibiếnđổi màu sắc dứa cắt trìnhbảoquản tiến hành công thức thí nghiệm: CT1: dứa cắt bảoquản không khí nhiệt độ phòng CT2: dứa cắt bảoquản không khí...
... cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biếnđổitrình chín bảoquảnchếbiến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biếnđổi chúng trìnhbảoquản làm nội dung cho tiểu luận Hiểu ... rau Khi bảoquản lạnh rau quả, cần tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột làm ảnh hưởng đến tốc độ thoát nước Trong thực tế bảo quản, nên hạnchế thoát nước rau quả, người ta thường áp dụng biệnpháp ... CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀCÁCBIẾNĐỔI CỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực hiện: Nhóm Lớp: 02DHTP2...
... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀCÁCBIẾNĐỔI CỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ ... thuộc vào nhiều yếu tố: Loại giống Vùng khí hậu trồng Phương pháp điều kiện bảoquản năm Thời hạnbảoquản Mức độ xay xát rau CÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 ... có biếnđổiCÁCBIẾNĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Glucid Pectin Trongtrìnhbảo quản, ...
... trường bảoquản ổn định, kiềm chếtrình hô hấp rau quả, giúp rau sống lâu, bị biếnđổi độ cứng, hương vị bảoquản , Tiến sĩ Chu Doãn Thành, trưởng môn bảoquản sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu bảoquản ... quả.) Vì việc bảoquản chúng trở nên cần thiết Nhóm sinh viên thực Công Nghệ ChếBiếnVàBảoQuản Nông Sản GVHD :Th.S Nguyễn Thị Mai Hương CHƯƠNG 2: CÁC LOẠI MÀNG BAOTRONGBẢOQUẢN RAU QUẢ 2.1 ... hấp hoạt động trao đổi chất Phương pháp giúp hạnchế sử dụng hóa chất bảoquản Để góp kéo dài thời gian tồn trữ rau quả, phương phápbảoquản sử dụng màng bao phương pháp phổ biến nghiên cứu có...
... màu vàng ngà, không mùi vị, lớp màng chitosan Ứng dụng màng chitosan Chitosan với ớt chuông dưa chuột Chitosan Chitosan bảoquản chuối bảoquản đu đủ Chitosan bảoquản dâu tây Chitosan bảoquản ... bay nước, thay đổi nồng độ ôxy cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạnchế việc thất thoát vitamin khoáng chất rau, củ, trìnhbảoquản 2.2.2 Ưu điểm Màng MAP cho thời gian bảoquản lâu mà giữ ... thay đổi khác với thành phần không khí thông thường Thành phần khí bao bì thực phẩm khác với không khí bên thành phần bị thay đổi suốt thời gian bảoquảnbiếnđổi thực phẩm gây Phương pháp dùng...
... tạo casein vàCáctrình proteolizo hạnchế thường làm biếnđổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất vật lý công nghệ casein 1.3.2 Áp suất[3] a Ảnh hưởng lên casein micelle Phương pháp xử lí ... tạo gel trìnhbảoquản Albumin glubulin bền đổi với nhiệt Ngay 60°C albumin bắt 16 Báo cáo môn công nghệ chêbiến sữa đầu bị biến tính nhiệt độ tăng biến tính lại mạnh, 80-95°C albumin bị biến tính ... (mùi hạnh nhân) biếnđổi acidamin kèm theo tạo thành nhóm sunlfiiahydrin (-SH) protein b Nhiệt độ thấp tác động trình xử lý lạnh Khi bảoquản sữa nhiệt độ thấp (2-6◦C) sẻ gây kiểu biến đổi: khử...