cac bien doi cua protein

Đề tài : Các biến đổi của protein sữa trong bảo quản và chế biến

... II HỆ THỐNG PROTEIN TRONG SỮA Trong sữa có loại protein bản: +casein +whey protein +các protein thiểu số 1.CASEIN Casein tên nhóm protein chủ yếu sữa (chiếm 75% protein sữa), bao gồm protein không ... Thường sử dụng để bổ sung protein, phần casein từ sữa 90% protein WHEY PROTEIN Giới thiệu Whey protein tên gọi thông dụng để protein huyết sữa, nhiên theo chuyên ngành bao gồm protein whey thu qua ... 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ Protein màng Protein màng nhóm protein hình thành nên lớp bảo vệ xung quanh giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa giọt chất béo sữa Một số protein có chứa gốc lipid gọi lipoprotein...

52
3,918
19

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG PROTEOMICS

Danh mục: Sinh học

... Nghiên cứu thay đổi gốc cacbohydrat protein, thay đổi đặc tính lý hóa hoạt động chức chuỗi protein hậu dịch mã 3 GLYCOPROTEOMICS 3.2 Các dạng glycosyl hóa protein - Glycosyl hóa protein vị trí N - ... mang lại hiểu biết chuyên sâu chức động học hệ protein PHOSPHOPROTEOMICS - Phosphoproteomics (Phosphoryl hóa protein) trình gắn nhóm phosphate vào protein với xúc tác enzyme kinase 2.1 Phân loại ... bệnh - Sự phong phú dạng protein liên kết cộng hóa trị vượt qua nhiều số lượng protein dự đoán DNA mã hóa trình biến đổi sau dịch mã - Các enzyme chuyên dụng để sửa đổi protein bao gồm 500 kinase...

29
1,404
5

Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của các loại đậu trong quá trình bảo quản, chế biến

Danh mục: Sinh học

... Việc tạo thành gel protein phụ thuộc vào cân liên kết protein – nước liên kết protein – protein Độ cứng gel protein đâu nành giảm nồng độ NaCl vượt nhiệt độ Axit hoá dung dịch protein đậu nành ... Tìm hiểu protein cần xem xét đến nguồn thu nhận protein Quá trình tìm hiểu hệ thống protein loại đậu đỗ cung cấp cho kiến thức protein thuộc họ đậu nói chung protein thực vật nói riêng Protein ... khác Trang Protein đậu đỗ so với protein thịt, cá có thành phần acid amin tương tự nhau, lại khác tỉ lệ acid amin Số lượng acid amin protein thịt cá nhiều protein đậu đỗ Bảng hàm lượng protein số...

25
2,136
20

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Danh mục: Báo cáo khoa học

... tính protein Vì chúng làm biến đổi số điện môi độ hoà tan protein VD:Dung dịch protein đậu nành 8% : •Dung dịch ethanol 20% tạo gel •Dung dịch ethanol > 40% gây kết tủa Phản ứng protein- protein ... trimethylamin từ lipoprotein Có mùi cá BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành phosphin (PH3) Xảy với phosphoprotein nucleoprotein Nguồn tạo thành phosphin phosphoric có protein giải phóng bị ... ĐỔI PH Ở pH acid kiềm ( xa pI) phân tử protein xảy cố định điện tích cation, anion ảnh hưởng đến tính chất chức hoà tan protein VD: -ở pH kiềm yếu caseinate, proteinate đậu nành sau sấy có độ hoà...

32
2,682
9

Tìm hiểu các biển đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Danh mục: Ngư nghiệp

... SUPPORTED.*** 2.3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh loài tôm, cua nhuyễn thể a Các enzym ... Cathepsin Các protein, Các peptid - Mô bị mềm hóa gây khó khăn cản trở cho việc chế biến - Tránh mạnh tay thao tác lúc bảo quản bốc dỡ Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Các protein, Các ... D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B C Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzym thủy phân...

19
1,982
12

Khảo sát các biến đổi của glucid thực phẩm

Danh mục: Sinh học

... Arabic Tên gọi khác: Gum arabic (Acacia senegal), gum arabic (Acacia seyal), Acacia gum, arabic gum, INS No 414 Arabic loại nhựa trích từ Acacia mà nguồn sản xuất Acacia senegal L Willd - Là hỗn ... khác: + Khả đồng tạo gel với protein Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có tích chất lý định độ đàn hồi, độ cứng khả giữ nước protein tăng lên Tương tác protein tinh bột liên kết hydro ... Trong trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả tinh bột mà gel protein sản phẩm...

57
3,829
22

Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến

Danh mục: Sinh học

... Hệ thống protein đậu tương ( đậu nành): Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm Hàm lượng protein cua đậu nành cao thịt cá gần gấp đôi loại đậu khác, trung bình đậu nành có 40-50% protein Protein đậu ... dài, bên chứa “thể protein hình cầu đưòng kính từ 0.1-0.5um Các thể protein giữ nguyên nghiền vừa phải tách riêng từ bột khử béo Các “thể protein chứa phần lớn protein hạt - Protein dự trữ (globulin) ... nhớt xảy nhiệt độ cao Việc tạo thành gel protein phụ thuộc vào cân liên kết protein – nước liên kết protein – protein Người ta nhận thấy độ cứng gel protein đậu tương giảm với nồng độ NaCl (...

42
5,601
67

Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản, chế biến

Danh mục: Sinh học

... đặc bao lấy lòng đỏ Albumin dịch thể gồm protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin protein hình sợi ovomuxin Trong albumin ... (enzim kháng tiêu hóa protein) có số globulin không chịu tác dụng enzim tiêu hóa - Lòng đỏ: gồm hạt protein phân tán dung dịch protein, hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μm kiểu protein liên kết với ... phosphoprotein giàu serin (chiếm 21% tổng lượng acid amin) Phosvitin có khả cố định ion sắt Các phức tạo tan nước nguồn dự trữ sắt Dịch tương chứa hai kiểu protein: livetin lipoprotein nhẹ Livetin protein...

39
4,811
45

Khảo sát các biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản, chế biến

Danh mục: Sinh học

... béo tryglyceride thường có mạch cacbon không phân nhánh có số cacbon chẵn, mạch cacbon thẳng, no không no chứa nhóm - OH Bắt đầu từ acid có cacbon đến acid có 38 cacbon Các acid béo no có công ... béo ký hiệu: X:Y(∆) X độ dài mạch cacbon, Y số liên kết đôi, ∆ vị trí liên kết đôi Trong liên kết đôi xếp theo quy luật sau: Các acid béo phần lớn cac mono cacboxy Từ C8→C10 khả tạo màu nhiều ... dễ bị oxy hóa - Mạch cacbon dài, cấu trúc liên kết đôi độ hòa tan nước thấp - Các acid béo ngắn có khả tan nước tính chất nhóm - COOH - Ở nhiệt độ phòng acid béo no có mạch cacbon từ 12 – 24C dạng...

67
10,454
77

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

Danh mục: Công nghệ - Môi trường

... vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt ♦ Protein: Khi cấp đông nước tự nước liên kết đóng băng tách rời trung tâm ưa nước protein, protein dạng không hòa tan đa tụ phân tử Ở ... nhân VSV bị chết số chế sau đây: • Protein VSV bị phân hủy Sự giảm nhiệt độ, làm giảm lực liên kết với hệ keo, nước tách khỏi vỏ hydrat làm cuộn tròn protein, làm protein bắt đầu đông tụ Sự đông ... nguồn cung cấp protein chủ yếu cho người Vì thế, thịt thường thiếu bữa ăn ngày Protein thịt thể động vật liên kết với hợp chất hữu khác liên kết với lipid, glycogen, axit nucleic… .protein thành...

41
979
5

Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Danh mục: Sinh học

... trùng 3oC 2.2.3 Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh loài tôm, cua nhuyễn thể a Các enzym ... - Tránh mạnh tay thao tác lúc bảo quản bốc dỡ Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Các protein, Các peptid Calpain Các protein sợi Mô liên kết Collagenase TMAO demethylase TMAO Tự phân giải ... D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B C Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzym thủy phân...

21
909
3

Phân tích sự biến đổi của protein trong nạc cá

Danh mục: Điện - Điện tử

... tóm tắt phân hủy protein nạc cá: Protein → → protit → polypeptit → acid amin Nucleotit → cặp base nito, sản phẩm tự A Protein → protit Hệ thống enzim protease cắt nhỏ chuỗi protein liên kết thành ... NH3; CO2 … gây độc hại cho thể người • Các protein cá có cấu trúc thịt đỏ phân hủy nhanh thịt trắng, protein dạng sợi phân hủy lâu so với dạng vòng ,protein có cấu trúc bậc phân hủy lâu so với ... thuận lợi để xâm nhập vào mô bào cá  Ở giai đoạn chưa có yếu tố nào, trình ảnh hưởng tới protein nạc cá Protein nạc cá chưa có phân giải giai đoạn Giai đoạn co cứng xác 2.1 Các dấu hiệu đặc trưng...

11
806
2

báo cáo tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản, chế biến

Danh mục: Xuất nhập khẩu

...

26
842
0

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG pdf

Danh mục: Cao đẳng - Đại học

... béo,glucose loại muối tạo thành dung dịch Khi nước kết tinh chúng tách khỏi phân tử protein làm cho phân tử protein bị biến đổi cấu trúc, làm giảm trung tâm liên kết với nước cấu trúc phân tử ... thước tinh thể nước đá giảm Màu sắc bị thay đổi hợp chất màu thân liên kết với protein nước, nước đòng băng nước tách ra ,protein bị biến tính hợp chất màu không thân ,nó thay đổi sắc tố Như ,quá trình ... vitamin bị thay đổi cac loại vitamin tantrong chất béo vitamin A,D… Trong trường hợp nhiệt độ đông lạnh sâu thời gian làm đông kéo dài , dẫn đến xảy tượng cháy lạnh làm cho protein bị biến tính...

11
1,759
24

Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... SUPPORTED.*** Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin, cá chúng hoạt động thấp, ngược lại hoạt động mạnh loài tôm, cua nhuyễn thể a Các enzym ... sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc ... D tham gia vào trình thủy phân protein nội tế bào tạo thành peptide pH = 2-7 Sau peptide tiếp tục bị phân hủy tác men cathepsin A, B C Tuy nhiên, trình phân giải protein tác dụng enzym thủy phân...

23
829
0

Tiểu luận các BIẾN đổi của THỊT TRONG bảo QUẢN ĐÔNG

Danh mục: Nông - Lâm - Ngư

... thành axid lactic từ glycogen biến tính protein hòa tan xảy chủ yếu giai đoạn nước tự đóng băng  Khi protein bị đông tụ, biến đổi cấu trúc nên rã đông, protein không phục hồi được, làm giảm tính ... tinh thể đá bề mặt sản phẩm => tượng “cháy lạnh” vd: cấp đông phủ tạng  Cấp đông nhiệt độ thấp = >protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN ... giai đoạn chín hóa học pH giảm trình bảo quản  Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo  III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Biến đổi...

27
1,049
3

tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Danh mục: Báo cáo khoa học

... (3,3%)…Còn lại loại rau xanh thông thường chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% Hàm lượng protein thịt thấp, khoảng 1% 23 Bảng 1.4.3.1 Hàm lượng protein số rau Việt Nam tính cho 100g phần ăn (theo Viện ... thể xem rau xanh nguồn cung cấp protein cho thể Tuy vậy, người ăn chay hay người dân nước phát triển cần có phối hợp hiệu nhiều loại protein thực vật để tạo nguồn protein có giá trị sinh học cao ... trứng, sữa) Tuy nhiên, loại họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein cao Lượng protein chứa 100g ăn xếp hàng đầu loại rau loại rau đậu đậu Hà Lan (6,5%), đậu đũa (6%),...

70
3,987
7

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Danh mục: Báo cáo khoa học

... LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.3 Protein  Các loại rau xanh thông thường chứa hàm lượng protein khoảng 1-2%  Hàm lượng protein thịt thấp, khoảng 1%  Tuy nhiên, loại họ đậu ... đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein cao Hàm lượng protein số rau Việt Nam tính cho 100g phần ăn (theo Viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Bí đỏ Ẩm Protein Squash, pumpkin 92,0 0,9 ... Tỉ lệ flavonoid khác tạo nên nhiều màu khác từ đỏ đến tím  Có nhiều táo, nho đặc biệt trà cafe, cacao TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.9 Các hợp chất khác...

58
1,137
5

Slide Đề tài Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông

Danh mục: Công nghệ thực phẩm

... thành axid lactic từ glycogen biến tính protein hòa tan xảy chủ yếu giai đoạn nước tự đóng băng  Khi protein bị đông tụ, biến đổi cấu trúc nên rã đông, protein không phục hồi được, làm giảm tính ... tinh thể đá bề mặt sản phẩm => tượng “cháy lạnh” vd: cấp đông phủ tạng  Cấp đông nhiệt độ thấp = >protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN ... giai đoạn chín hóa học pH giảm trình bảo quản  Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo  III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Biến đổi...

28
675
2