biến đổi của protein

... dưỡng của protein: 3 3. Giá trị dinh dưỡng của protein: 4 4. Protein cần thiết cho cơ thể như thế nào? 4 5. Hệ thống protein đậu đỗ: 5 II/ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG HỆ THỐNG PROTEIN ... nghiệp làm bánh III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: 1. Thủy phân: Phản ứng thủy phân là cơ sở kĩ thuật của nhiều quá trình chế biến thực phẩm. như sản xuất ... vàn loại protein khác nhau. Trang 6 KẾT LUẬN Protein là cơ sở của sự sống. Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sống. Chúng đóng vai trò cốt lõi của cấu trúc nhân, của mọi bào...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... phẩm bánh. 5. Những biến đổi của protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản và chế biến. 5.1. Những biến đổi của protein trong quá trình bảo quản nguyên liệu hạt:  Sự biến đổi của các hợp chất ... đậu nành. Khi xay dưới tác dụng của lực cắt protein bị biến tính, làm vỡ các tập hợp protein thành các tiểu phần tử, tạo thành dung dịch protein 5.2.3. Biến đổi do enzym: Trong quá trình bảo ... do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết protein – protein. 4.6. Khả năng tạo bọt của protein và kết cấu bọt của sản phẩm.  Mấy nét chung về bọt: Các...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... dưỡng của protein 3 2. Giá trị dinh dưỡng của protein 3 3. Nguồn protein trong thực phẩm 3 A. Hệ thống protein trứng, tính chất và chức năng của chúng, những biến đổi trong quá trình chế biến ... thống protein của trứng 4 1.1. Thành phần và cấu trúc của trứng gà 4 1.2. Các protein của lòng đỏ trứng 7 1.3. Các protein của lòng trắng trứng 9 2. Tính chất và chức năng 10 3. Những biến đổi ... trình chế biến, bảo quản 12 3.1.Tác động của cơ học 12 3.2. Tác động của nhiệt độ 12 B. Hệ thống protein sữa,tính chất chức năng và những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến và bảo...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

Ngày tải lên: 07/11/2013, 18:15

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

Ngày tải lên: 24/05/2014, 20:35

... SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng ... nội dung CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi ... đồ: Figure 1 Hình 2.1. 1 Các biến đổi cảm quan Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị. 1.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... cách 19 Tài liệu tham khảo 25 2 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3.2. Biến đổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có ... phân cực của dầu trước và sau khi sử dụng Bảng 2.4 Các chỉ số khuyến nghị cho dầu mới 15 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên 3. BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 3.1. Biến đổi sinh ... ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu...

Ngày tải lên: 10/10/2012, 09:43

Ngày tải lên: 24/10/2012, 16:20

... với protein Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tích chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương tác giữa protein ... tăng tỉ lệ của các chất có phân tử lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ của các chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. ... năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng. - Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột Xác...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... khi theo dõi sự biến đổi của vitamin A trong trứng gà đã chứng minh rằng chính lipit của trứng lại phá huỷ vitamin A. Đó là sự oxy hoá các acid béo chưa no của lipit. Sự biến đổi của caroten cũng ... 1.3.2.1. Vai trò của vitamin D: 18 1.3.2.2. Biến đổi của vitamin D: 20 1.3.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D: 21 1.3.3. Vitamin E: 22 1.3.3.1. Vai trò của vitamin E: 23 1.3.3.2. Biến đổi của vitamin ... 1.4.4.3 Biến đổi của vitamin B6 trong bảo quản và chế biến: 37 1.4.5. Vitamin B12: 37 1.4.5.1. Vai trò của vitamin B12; 37 1.4.5.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp: 38 1.4.5.3. Biến đổi của vitamin...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... magarine. - Tác hại của phản ứng: sự biến đổi vị trí của các acid béo làm khả năng tiêu hóa của triglyxeride thay đổi và do đó sự hấp thu của mỗi acid béo có thể bị biến đổi theo. Phản ứng ... thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 32 Bước 1. Quá trình  oxy hóa Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá ... 0 C Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trong quá trình chiên, có rất nhiều biến đổi vật lí và hóa học xảy ra...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... của sợi miozin và tơ co ngắn lại(sự co cơ).Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống ,dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tinh đàn hồi. Cơ chế của ... và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghóa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein qui định, đó là protein Myoglobin. - Hợp chất heme tạo ... nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt .Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein. Sự nhiễm vi sinh vật...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... Bồn và sự biến đổi của nó do ảnh hưởng các hoạt động KT - CT ". 2. Mục đích của luận án Làm sáng tỏ đặc điểm MTĐC, tác động của các yếu tố tự nhiên - kỹ thuật (TN - KT) gây biến đổi MTĐC ... hạ lưu phổ biến từ cấp độ trung bình đến mạnh. 7. Sự vận hành hệ thống công trình thuỷ điện đà làm chế độ thuỷ văn - bùn cát biến đổi khác thường, dẫn đến sự biến động bất lợi của MTĐC, nhất ... chế độ dòng chảy sẽ thay đổi, do đó MTĐC của thung lũng sông sau đập cũng biến đổi. Để điều khiển tối ưu địa hệ, cần phải xem xét khả năng vận động của hệ thống trong tương lai. Tức là, phải...

Ngày tải lên: 07/11/2012, 11:16

... HC07TP ĐỀ TÀI: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT GIA SÚC SAU KHI GIẾT MỔ  Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản.  Sự trao đổi chất trong các mô chết ... dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin.  Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất ... protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất nhầy,đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. ...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... chín protein bị biến tính màu đỏ của carotenoid mới hiện ra. Vi sinh vật Carotenoid là chất màu nội bào của một số các loài vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm men, nấm moác, taûo. Biến đổi của carotenoid ... hoàn toàn. Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá cho tanin nên enzym không có ích cho quá trình chế biến. Vì vậy , ngay từ đầu của quá trình chế biến chè xanh người ... sắc của antoxian còn phụ thuộc rất mạnh vào PH của môi trường : + khi pH > 7 ; các antoxian cho màu xanh + khi pH < 7 các antoxian cho màu đỏ Biến đổi của antoxian trong q trình chế biến: Màu...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 14:13

... mét ở phía Đông Nam thành phố. Do hiện tượng biến đổi trầm tích tướng đá cũng như quá trình phong hóa bóc mòn của giai đoạn sau nên lớp này bị thay đổi bởi lớp cát mịn hay cát trung thô. Điều ... tầng trên cùng của lớp 2 2 N được phát hiện ở độ sâu từ 26m đến 41,5m. Lớp này bị phong hoá laterit khá mạnh. Mức độ ổn định của chúng cũng kém hơn do các quá trình bóc mòn của các giai đoạn ... ổn định và trùng hợp với bề mặt của móng đá cứng rắn, điều này được thể hiện rõ trên các mặt cắt, chiều dày của trầm tích Pliocen trên từ 72m đến 80,0m và của trầm tích Pliocen dưới từ 50m...

Ngày tải lên: 21/03/2013, 08:36