công nghệ lên men truyền thống tôm chua

... protease tôm Vì trình chín tôm thường phải kéo dài IV Các hạn chế quy trình lên men truyền thống số cải tiến đề nghị [1],[2],[3] IV.1 Các hạn chế quy trình lên men truyền thống Quy trình lên men truyền ... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lên men Kết thúc trình lên men pH dịch lên men đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lên men ... hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua nhiệt độ 30 C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh 35 C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tôm chua Tôm chua chế...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 08:58

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:29

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 11:28

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 29/06/2014, 08:20

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 07:21

... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lên men cho lên men ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lên men vào đậu nành để trình lên men xảy ... - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô  Sử dụng khả lên men vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lên men làm tăng màu sắc hương vị bước lên men ... phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyền thống sử dụng khay gỗ ủ Cơm làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộn lên sau phủ khăn ướt lên ủ 30-35oC...

Ngày tải lên: 27/08/2012, 11:53

... Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền dạng lên men mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng Thực phẩm lên men có giá ... Kết luận • Lên men cơm rượu lên men môi trường bán rắn 24 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG • • • • Bản chất trình lên men _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor Rhizopus số loài nấm men _Chuyển ... suốt trình lên men làm thay đổi pH trình lên men cơm rượu giúp hạn chế nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:36

... Leuconostoc  Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt với chế lên men đồng hình dò hình  Vai trò: tạo acid lactic trình lên men góp phần gây đông tụ sữa tạo độ chua cho khối đông Một số chủng tham gia vào trình ... giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ Thanh trùng Cấy giống & lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn & tách huyết Tách khuôn Nấm sợi P.camemberti ... lactic Lên men Đông tụ Tách huyết sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:37

... lên men chìm Người ta thiết kế hệ thống lên men axetic gọi acetator Người ta cho dung dòch lên men vào thiết bò tiến hành thổi khí mạnh Khi dung dòch lên men tạo thể huyền phù dung dòch lên men ... xuống đáy thiết bò lên men Người ta thu nhận từ đáy thiết bò lên men Quá trình lên men thực nhiệt độ 24-37oC Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dòch lên men cuối chứa lượng ... axetic tạo từ trình lên men lên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn tiến hành lên men 28-30oC Thời gian lên men xảy nhanh, cần 48h, lượng axit axetic đạt đến 13% Trong trình lên men cần phải thông...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:37

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 14:24

... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lên men cho lên men ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lên men vào đậu nành để trình lên men xảy ... - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô  Sử dụng khả lên men vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lên men làm tăng màu sắc hương vị bước lên men ... phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyền thống sử dụng khay gỗ ủ Cơm làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộn lên sau phủ khăn ướt lên ủ 30-35oC...

Ngày tải lên: 16/11/2012, 11:09

... thuỷ phân (len men ướt ẩm): Những mốc xử lý thủy phân thời gian lấy mốc khỏi phòng nuôi khoảng 36–48 sau trộn giống thích hợp Xử lý mốc thủy phân có cách: lên men ướt lên men ẩm * Lên men ướt (còn ... “ Công nghệ sản xuất mì sản phẩn lên men cổ truyền , NXB KH&KT Hà Nội [2] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thònh.”Kỹ thuật sản xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 [3] Nguyễn Đức Lượng Công ... xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 [3] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lên men truyền thống NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4] Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86,...

Ngày tải lên: 16/08/2013, 10:43

... gian lên men 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lên men K t thúc trình lên men pH d ch lên men t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lên men ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lên men lactic c a tôm chua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tôm chua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lên men lactic th y ... m trình lên men lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lên men lactic mu i tôm chua Quá trình lên men lactic mu i tôm chua x y...

Ngày tải lên: 07/03/2014, 16:20

... fermented Functional Foods- Edward R Farnworth Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM Công nghệ ... - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô  Sử dụng khả lên men vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị bước lên ... 40-60 ngày Sự lên men tự nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt điều khiển nhiệt độ tiến hành ủ chín thời gian dài phòng lên men điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều...

Ngày tải lên: 04/07/2014, 23:20

... phương pháp cố định nấm men để tiến hành lên men, hiệu lên men tương đương với lên men theo phương pháp truyền thống tái sử dụng lại nấm men qua lần lên men lượng nấm men có bị rửa trôi Tuy nhiên ...  Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao  Nhiệt độ tối ưu nấm men lên men đỏ, t°= 25÷28°C  Nhiệt độ tối ưu nấm men lên men trắng: t = 15 – 30 0C, thấp tốt  Nếu lên men nhiệt ... SẢN XUẤT LÊN MEN    Bổ sung tanin tinh khiết hòa tan nước nóng (10g/100ml dịch) => chống lại bệnh “thiếu tanin” làm vang đục Lên men giống – % V dịch nho Lên men chính:  Thời gian lên men :...

Ngày tải lên: 27/04/2015, 08:48

... Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG MỞ ĐẦU: Lên men cổ truyền dạng lên men mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng Thực phẩm lên men có giá ... Kết luận • Lên men cơm rượu lên men môi trường bán rắn 25 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG • • • • Bản chất trình lên men _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor Rhizopus số loài nấm men _Chuyển ... suốt trình lên men làm thay đổi pH trình lên men cơm rượu giúp hạn chế nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng...

Ngày tải lên: 17/05/2015, 12:46

... 1990 trang23 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM [2] TS Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Nguyên liệu chế biến thuỷ sản – Hà Nội – 1990 [3] Nguyễn Đức Lượng – Thực phẩm lên men truyền thống – NXB ĐH ... 14.98 16.66 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày 4.1 Quy trình sản xuất chung: trang5 10 16.16 17.21 17.40 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM CÁ THÙNG CHƯP MUỐI CHƯP GÀI NÉN THÁO ĐẢO CHẠY HỆ THỐNG QUE ... chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( sinh khí amoniac, trang9 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM cacbonic, hydrosulfua ) cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang Lúc gọi “cá đòi muối”...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:37

... KHUẨN DÙNG TRONG LÊN MEN SỮA Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lên men Sử dụng sản xuất (0C) Streptococcus 40-45 S ữa lên men 40-45 S ữa lên men Streptococcus cremonis 25-30 Sữa lên men Streptococcus ... gian sống …  Hiệu suất lên men thấp 2 Nhiệt độ lên men Vì nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lên men lactic, đến thời gian lên men Nhưng trình lên men tỏa nhiệt  tăng nhiệt ... lactic Acid ceiseic • Độ chua đạt 60 - 80oT kết thúc trình lên men Lactat canxi Lên men  Giữ sữa “Chín” (Dịch lên men chuyển sang to = - 8oC giữ 12 – 14h) + Quá trình lên men lactic xảy mức độ...

Ngày tải lên: 04/04/2015, 18:23

... 18 Công Nghệ Lên Men Nước Tương Truyền Thống D09_TP02 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Ngô Tiến Hiển, Giang Thế Bình, “ Công nghệ sản xuất mì sản phẩn lên men cổ truyền , ... Thuật [3] Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lên men truyền thống NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4]Lương Đức Phẩm “Giáo Trình Công Nghệ Lên Men NXB Giáo Dục Việt Nam GVHD: ... điều kiện lên men, thuỷ phân trình sản xuất nên chất lượng tương cao ổn định GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 12 Công Nghệ Lên Men Nước Tương Truyền Thống D09_TP02 Quy trình sản xuất tương công nghiệp:...

Ngày tải lên: 05/11/2012, 09:11

... sn xut bỏnh men thng c nghin nh dựng dn Ngi ta thng s dng men ging gc lm ging gõy men Men ging gc l bỏnh men cú cht lng tt ca m trc li, c nghin nh trc phi trn lm men sn xut bỏnh men ngi ta ... 13 men l hoc h Di õy l cỏc quy trỡnh lm tụm chua tiờu biu ti mt s vựng ca Vit Nam Quy trỡnh lm tụm chua ng Hi: Quy trỡnh lm tụm chua ng Hi s dng c cht lờn men chớnh l thớnh Quy trỡnh lm tụm chua ... tụm chua Nam B s dng c cht lờn men chớnh l mt ong, sn phm tụm chua Nam B cú mựi thm du v mu sc m hn so vi tụm chua Hu Quy trỡnh mui tụm chua Hu Quy trỡnh lờn men tụm chua Hu gm cỏc cụng on sau:...

Ngày tải lên: 16/04/2014, 14:33