... protease tôm Vì trình chín tôm thường phải kéo dài IV Các hạn chế quy trình lênmentruyềnthống số cải tiến đề nghị [1],[2],[3] IV.1 Các hạn chế quy trình lênmentruyềnthống Quy trình lênmentruyền ... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lênmen Kết thúc trình lênmen pH dịch lênmen đạt 3,8 – 4, tômchua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lênmen ... hạn chế tômchualênmen butyric nên muối tômchua nhiệt độ 30 C khoảng nhiệt độ này, tốc độ lênmen lactic không nhanh 35 C Ảnh hưởng giống vi khuẩn lactic sử dụng muối tômchuaTômchua chế...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lênmen cho lênmen ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lênmen vào đậu nành để trình lênmen xảy ... - Lênmen + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lênmen vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lênmen làm tăng màu sắc hương vị bước lênmen ... phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyềnthống sử dụng khay gỗ ủ Cơm làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộn lên sau phủ khăn ướt lên ủ 30-35oC...
... Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG MỞ ĐẦU: Lênmen cổ truyền dạng lênmen mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lênmen có giá trò dinh dưỡng Thực phẩm lênmen có giá ... Kết luận • Lênmen cơm rượu lênmen môi trường bán rắn 24 Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG • • • • Bản chất trình lênmen _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor Rhizopus số loài nấm men _Chuyển ... suốt trình lênmen làm thay đổi pH trình lênmen cơm rượu giúp hạn chế nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng...
... Leuconostoc Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt với chế lênmen đồng hình dò hình Vai trò: tạo acid lactic trình lênmen góp phần gây đông tụ sữa tạo độ chua cho khối đông Một số chủng tham gia vào trình ... giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lênmen sơ Thanh trùng Cấy giống & lênmen Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn & tách huyết Tách khuôn Nấm sợi P.camemberti ... lactic Lênmen Đông tụ Tách huyết sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men...
... lênmen chìm Người ta thiết kế hệ thốnglênmen axetic gọi acetator Người ta cho dung dòch lênmen vào thiết bò tiến hành thổi khí mạnh Khi dung dòch lênmen tạo thể huyền phù dung dòch lênmen ... xuống đáy thiết bò lênmen Người ta thu nhận từ đáy thiết bò lênmen Quá trình lênmen thực nhiệt độ 24-37oC Thời gian lênmen kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dòch lênmen cuối chứa lượng ... axetic tạo từ trình lênmenlên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn tiến hành lênmen 28-30oC Thời gian lênmen xảy nhanh, cần 48h, lượng axit axetic đạt đến 13% Trong trình lênmen cần phải thông...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lênmen cho lênmen ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lênmen vào đậu nành để trình lênmen xảy ... - Lênmen + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lênmen vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lênmen làm tăng màu sắc hương vị bước lênmen ... phương pháp truyền thống: Sản xuất koji gạo theo phương pháp truyềnthống sử dụng khay gỗ ủ Cơm làm nguội xuống nhiệt độ 30-35oC trộn với 0,1% men nấm mốc Hỗn hợp trộn lên sau phủ khăn ướt lên ủ 30-35oC...
... thuỷ phân (len men ướt ẩm): Những mốc xử lý thủy phân thời gian lấy mốc khỏi phòng nuôi khoảng 36–48 sau trộn giống thích hợp Xử lý mốc thủy phân có cách: lênmen ướt lênmen ẩm * Lênmen ướt (còn ... “ Côngnghệ sản xuất mì sản phẩn lênmen cổ truyền , NXB KH&KT Hà Nội [2] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thònh.”Kỹ thuật sản xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 [3] Nguyễn Đức Lượng Công ... xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1968 [3] Nguyễn Đức Lượng Côngnghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lênmentruyềnthống NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4] Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86,...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tômchua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... vòi cho vào v i tôm mu i m b o trình lênmen lactic c a tômchua IV.2.3 Rút ng n th i gian mu i tômchua rút ng n th i gian mu i tôm chua, s d ng bi n pháp tăng nhanh trình lênmen lactic th y ... m trình lênmen lactic (bao g m hai trình chuy n hóa t tinh b t n acid lactic) trình th y phân protein III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tômchua Quá trình lênmen lactic mu i tômchua x y...
... fermented Functional Foods- Edward R Farnworth Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H Hui Thực phẩm lênmentruyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM Côngnghệ ... - Lênmen + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lênmen vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lênmen làm tăng màu sắc và hương vị bước lên ... 40-60 ngày Sự lênmen tự nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt điều khiển nhiệt độ tiến hành ủ chín thời gian dài phòng lênmen điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo sự lênmen đồng đều...
... phương pháp cố định nấm men để tiến hành lên men, hiệu lênmen tương đương với lênmen theo phương pháp truyềnthống tái sử dụng lại nấm men qua lần lênmen lượng nấm men có bị rửa trôi Tuy nhiên ... Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao Nhiệt độ tối ưu nấm menlênmen đỏ, t°= 25÷28°C Nhiệt độ tối ưu nấm menlênmen trắng: t = 15 – 30 0C, thấp tốt Nếu lênmen nhiệt ... SẢN XUẤT LÊNMEN Bổ sung tanin tinh khiết hòa tan nước nóng (10g/100ml dịch) => chống lại bệnh “thiếu tanin” làm vang đục Lênmen giống – % V dịch nho Lênmen chính: Thời gian lênmen :...
... Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG MỞ ĐẦU: Lênmen cổ truyền dạng lênmen mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lênmen có giá trò dinh dưỡng Thực phẩm lênmen có giá ... Kết luận • Lênmen cơm rượu lênmen môi trường bán rắn 25 Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG • • • • Bản chất trình lênmen _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor Rhizopus số loài nấm men _Chuyển ... suốt trình lênmen làm thay đổi pH trình lênmen cơm rượu giúp hạn chế nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊNMENTRUYỀNTHỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng...
... 1990 trang23 LÊNMENTRUYỀNTHỐNG NƯỚC MẮM [2] TS Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Nguyên liệu chế biến thuỷ sản – Hà Nội – 1990 [3] Nguyễn Đức Lượng – Thực phẩm lênmentruyềnthống – NXB ĐH ... 14.98 16.66 Côngnghệ sản xuất nước mắm dài ngày 4.1 Quy trình sản xuất chung: trang5 10 16.16 17.21 17.40 LÊNMENTRUYỀNTHỐNG NƯỚC MẮM CÁ THÙNG CHƯP MUỐI CHƯP GÀI NÉN THÁO ĐẢO CHẠY HỆ THỐNG QUE ... chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( sinh khí amoniac, trang9 LÊNMENTRUYỀNTHỐNG NƯỚC MẮM cacbonic, hydrosulfua ) cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang Lúc gọi “cá đòi muối”...
... KHUẨN DÙNG TRONG LÊNMEN SỮA Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lênmen Sử dụng sản xuất (0C) Streptococcus 40-45 S ữa lênmen 40-45 S ữa lênmen Streptococcus cremonis 25-30 Sữa lênmen Streptococcus ... gian sống … Hiệu suất lênmen thấp 2 Nhiệt độ lênmen Vì nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lênmen lactic, đến thời gian lênmen Nhưng trình lênmen tỏa nhiệt tăng nhiệt ... lactic Acid ceiseic • Độ chua đạt 60 - 80oT kết thúc trình lênmen Lactat canxi Lênmen Giữ sữa “Chín” (Dịch lênmen chuyển sang to = - 8oC giữ 12 – 14h) + Quá trình lênmen lactic xảy mức độ...
... 18 CôngNghệLênMen Nước Tương TruyềnThống D09_TP02 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Ngô Tiến Hiển, Giang Thế Bình, “ Côngnghệ sản xuất mì sản phẩn lênmen cổ truyền , ... Thuật [3] Nguyễn Đức Lượng Côngnghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lênmentruyềnthống NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4]Lương Đức Phẩm “Giáo Trình CôngNghệLênMen NXB Giáo Dục Việt Nam GVHD: ... điều kiện lên men, thuỷ phân trình sản xuất nên chất lượng tương cao ổn định GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 12 CôngNghệLênMen Nước Tương TruyềnThống D09_TP02 Quy trình sản xuất tương công nghiệp:...
... sn xut bỏnh men thng c nghin nh dựng dn Ngi ta thng s dng men ging gc lm ging gõy menMen ging gc l bỏnh men cú cht lng tt ca m trc li, c nghin nh trc phi trn lm men sn xut bỏnh men ngi ta ... 13 men l hoc h Di õy l cỏc quy trỡnh lm tụm chua tiờu biu ti mt s vựng ca Vit Nam Quy trỡnh lm tụm chua ng Hi: Quy trỡnh lm tụm chua ng Hi s dng c cht lờn men chớnh l thớnh Quy trỡnh lm tụm chua ... tụm chua Nam B s dng c cht lờn men chớnh l mt ong, sn phm tụm chua Nam B cú mựi thm du v mu sc m hn so vi tụm chua Hu Quy trỡnh mui tụm chua Hu Quy trỡnh lờn men tụm chua Hu gm cỏc cụng on sau:...