Công nghệ lên mem truyền thông nước Mắm

Công nghệ lên mem truyền thông nước Mắm

I NGUYÊN LIỆU1.Cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protein và lipid chiếm một phần đáng kể Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ…

Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Thành phần hóa học của một số loài cá:

Loại cá

Thành phần hoá học(%khối lượng)

Nước: dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên chúng rất dễ bị ươn thối,

hư hỏng Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.

Protein: Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng

của thit cá, có loại cá đạt đến 26,5% hoặc cao hơn

Lipid: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao

hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loaiï vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.

Vitamin: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của cá Ví

dụ: trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210 /kg.γ

2 Muối:

Muối sử dụng cho quá trình ướp cá là muối hột có chất lượng tốt (ít lẫn tạp chất, độ ẩm tương đối thấp ) và sử dụng với hàm lượng hợp lý Nếu hàm lượng muối cao sẽ giới hạn sự phát triển của các loại vi khuẩn thừơng có trong cá và kìm hãm hoạt động của các enzyme thủy phân thịt cá Tác dụng kiềm chế vi khuẩn này chủ yếu là do việc giảm hoạt tính nước (aw) của hầu hết cá vi khuẩn theo cơ chế thấm thấu Mặc khác, hàm lượng muối chiếm 25% là cần thiết cho sự phát triển của một số vi khuẩn có lợi cho sản xuất và hoạt động của các enzyme protease.

II KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

1.Bản chất của quá trình:

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cá

Quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao.

Protein → acid amin, peptid

Giai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vị đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic

đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men Ngoài ra,

những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí Năm 1930 Boer và Guillerm đã

tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào

môi trường thạch- pepton sẽ sinh ra mùi của nước mắm

2 Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình chế biến nước mắm

Về hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm đến nay vẫn chưa nghiên cứu kỹ Nhưng hệ vi sinh vật này đã có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do

nguyên liệu như trong các mô và các cơ quan của cá tươi thường gặp: Sarcina flavus, Micrococus flavus, Micrococus cereus, chromobacterium prodigiosum, bacterium putidium, Bacillus megetherium, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris … cũng như các nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Mucor, trong mang cá dễ tìm thấy là pseudomonas flourescens liquefaciens, trên bề mặt cá Micrococus roseus, E coli Chúng đều có khả năng

tổng hợp enzym protease phân huỷ không chỉ dừng ở acid amin mà còn tạo NH3, H2S … có mùi thối, nhưng trong số này vẫn chưa biết loài nào có lợi trong quá trình chế biến.

Khi nghiên cứu về hương vị nước mắm Saisithi (1969) đã phân lập các loại vi khuẩn và hàm lượng acid bay hơi trong nước mắm được cho dưới bảng sau.

Loại vi khuẩn Tổng số Thứ tự Số VK cùng loại Acid bay hơi theo acid lactic (mol/100ml)

Coryneform StreptococcusMicrococus staphylococus

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10% Các vi kkuẩn ưa muối chủ yếu

là loại Cocci Ơû thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát

triển và có tham gia quá trình thủy phân cá nhưng khi muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí hoạt động ở giai đoạn sau của quá trình chế biến.

3 Các yếu ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

3.1 Aûnh hưởng của nhiệt độ

Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao, khi nâng nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dày thì nhiệt đo thích hợpä khi ướp muối là 5 – 7oC Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật thường nhiệt độ thích hợp là 37 – 50oC

3.2 Aûnh hưởng của muối

 Thành phần hoá học và kích thước của muối

Lượng muối Ca, Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá vì chúng làm khô bề mặt cá, protid bị đông đặt lại Vì thế, khi ướp muối ngưới ta thường dùng muối tinh khiết, có độ rắn cao, không vón cục

Thành phần hóa học của muối Độ mặn của thịt cá trong thời gian muối (ngày đêm)%

NaCl tinh khiết99%NaCl + 1%MgCl295.4%NaCl + 4.6%MgCl290%NaCl + 10%Na2SO4

22.419.018.017.1Loại muối nhỏ làm nhanh quá trình ngấm muối vì chúng dễ hòa tan hơn các hạt muối lớn

Thời gian từ bắt đầu muối

(giờ) Loại 1 Hàm lượng muối trong cáLoại 2 Loại hạt không nghiền0.5

2.544.45.87.010.912.513.4 Nồng độ muối

NaCl là muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/l ở 20oC) sớm thì protein trong cơ thể cá khó hòa tan mả ngay cả những protein tan trong dung dịch cũng có thể bị tủa Như vậy lượng đạm tổng cộng trong phần nước chợp sẽ bi giảm Nếu nồng độ muối loãng thì có tác dụng như chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp sẽ mau chin hơn Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động của vi sinh vật vì tề bào vi sinh vật sẽ bị mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh chất, protein trong ca ùbị tủa Vì thế, để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22 – 25%(muối tinh khiết), xác định số lần, tỉ lệ, thới gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất.

3.3 Aûnh hưởng của nguyên liệu

Các loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vật tồn tại trong cá cũng khác nhau Cá tươi, giá trị kinh tế cao hơn là nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến nước mắm Những loài cá nào có thành phấn protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm có lượng đạm cao.

Những loài cá nào có cầu trúc thịt lỏng lẻo, cơ thịt mềm, mỏng mình, ít vãy dễ chế biến hơn, chượp mau chín hơn Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp chế biến nước mắm, khi chế biến chượp mỡ nổi lên trên dễ bị oxy hóa làm cho nước mắm có mùi hôi khét khó chịu và một phần mỡ bị thủy phân sinh ra các acid yếu bay hơi làm cho nước mắm có vị chua

Tuỳ thuộc vào khu vực sống của cá, các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục, thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất Cá sống ở tầng đáy chất lượng nước mắm không tốt lắm vì chúng ăn bùn, rong rêu

3.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

Để tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, thì ta phải xay nhỏ, đập dập, cắt khúc, đánh khuấy… khi đó vi sinh vật được phân bố đều ra toàn bộ khối chượp.

Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein dễ bị biến tính nhiều nhất mặc dù vi sinh vật phát triển tốt Trong quá trình kéo rút dễ bị tắc lù

Cá đập dập vẫn giữ được hình dạng nguyên con và cơ thịt mềm ra, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Ưu điểm không gây hiện tượng tắc lù.

Nói chung trong các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập có ưu điểm hơn cả, ví vậy để tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian chế biến ta nên sử dụng phương pháp đập dập cá.

3.5 Aûnh hưởng của phương pháp ướp muối

Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướt hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dịch, nhưng nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa Người ta đã chứng minh được rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi 1.3 lần so với ướp muối khô giảm đi 1.8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn Sau đây là bảng để thấy được tốc độ ướp muối của các phương pháp

Phương pháp ướp muối Thời gian ướp muối (giờ)

Ướp muối khôƯớp muối hỗn hợpƯớp muối tuần hoàn

4 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

4.1 Quy trình sản xuất chung:

PHA ĐẤU

BẢO ÔN

NƯƠC MẮM XÁ

NƯƠC MẮM CHAICHAI, BÌNH

THÙNG

Thuyết minh quy trình công nghệ

Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ

không ngon mặc lượng đạm có thể cao Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.

Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà lều.

- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh

hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.

♣ Giai đoạn chế biến:

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.

Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá

Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.

Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào

thùng chượp Thông thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cả càng nhanh Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40 oC ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt cá cũng phân giải nhanh hơn Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.

♣ Giai đoạn rút nước mắm

Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long Số thùng long từ 4 thùng trở lên Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng long hơn Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.

Rút mắm nước cốt:

Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên còn đục Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h loại nước mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.

Rút nước mắm bán:

Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt Cả một dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn Ta xét hệ thống que long với 5 thùng long.

Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút rồi Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5 sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4 ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất” Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các thùng giá Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4 vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4, … Quá trình sẽ lặp lại như cũ.

Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.

Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn qua thùng chượp tạo hương Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục… Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.

Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.

4.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:

♣ Phương pháp Cát Hải:

1- Giai đoạn chượp:

Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của quá trình lên men Cho thêm nước lã nhằm tạo môi trường lỏng giúp cho vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm tế bào thịt cá chóng phân giải Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm.

1.2 Cách tiến hành :

Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo dõi để muối kịp thời Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau

a) Cho muối lần 1 :

Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ),sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bị thối và cá cũng sẽ thối theo Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp ang chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac,

cacbonic, hydrosulfua ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang Lúc này gọi là “cá đòi muối” Không cho nước vào ngay từ đầu với mục đích làm cho muối có thời gian ngấm vào cá

b) Cho muối lần 2 :

2 ngày về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời Lần này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống Đợt cho muối này rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rồi đen và bị hỏng.

c) Cho muối lần 3 :

Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm Khi ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp Sau khi cho muối đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng 7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần Hết tháng thứ năm thịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.

Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín Ngược lại, muối cho kg đúng liều lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối Thời tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.

2 Giai đoạn rút nước mắm:

2.1 Giai đoạn chuẩn bị:

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:

- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.

- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:

Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần.

Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).Lượng muối trên 250g/L.

Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước khi rút nước mắm.

a) Đắp lù muối:

Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp Muốn rút nước mắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạt đắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muối lên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù Lù chèn càng chắc càng tốt, nếu xốp lù dễ bị vỡ.

b) Nấu nước đăng:

Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu (chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thật to; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong bã Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi Trong khi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng Nấu xong, đem qua thùng lọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối) Rọ nứa già được quấn kín bằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ, san phẳng dày chừng 40cm Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kín chung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được Nước chượp nấu xong đổ lên trên phên tre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanh hơn là lù cát) Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần Khi thấy lù chảy chậm hoặc tắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăn cho gia súc.

Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vì chưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độ mặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa qua thùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấu chỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn Nước lọc lần hai gọi là nước đăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8g đạm.

Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt Nấu kỹ thì chất đạm tiết ra hết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối.

2.2 Rút nước mắm loại 1 :

Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp Chượp sau khi chín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm, cơm, trích, nục ) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp ).

Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùng xuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm với lù làm vỡ, hỏng Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấm nước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên Sau khi đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống Hôm sau mở nút lù ở phía ngoài cho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳn nút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù Nước mắm rút ra lần này có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa Công việc này gọi là náo Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã bột cá nữa thì được Thường bao giờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L

2.3 Rút nước mắm loại 2:

Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2 Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L.

2.4 Rút nước mắm loại 3:

Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào Cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C Lượng đạm tiêu chuẩn là 9g/L Nếu thừa hay thiếu phải pha lại.

Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3.

Chú ý:sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bã khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.

♣ Phương pháp Phan Thiết:

1 Giai đoạn chế biến chượp:

1.1 Nguyên tắc:

Phân giải protein của thịt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm nước lã Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong những ô bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt Thông thường 100Kg cá, 25Kg muối và 2Kg thính (ngô gạo).

1.2 Cách tiến hành:

a) Cho muối lần 1:

Cá đánh về rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ Nếu cá dài quá 15cm phải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thịt cá Đối với cá ướp lạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình thường rồi mới ướp Trong những ô bể trát xi măng được lau chùi sạch sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm thành 2 luồng Cá rửa xong đổ vào bể, cứ một lớp cá rắc một lớp muối và một lớp thính rang, chân mang giày ống cao su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với