phương pháp sản xuất nước mắm
NỘI DUNG I. Đặt vấn đề II. Cơ sở lý thuyết 1. Cơ chế hình thành nước mắm 2. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 3. Các phương pháp chế biến nước mắm III. Qui trình công nghệ sản xuất nước mắm 1. Qui trình chế biến 2.Thuyết minh qui trình IV. Các sản phẩm nước mắm trên thị trường V. Kết luận Qui trình sản xuất nước mắm cải tiến Nước mắm là một sản phẩm truyền thống, được sử dụng hằng ngày trong các bữa ăn của người Việt. Vì vậy, ngày nay quá trình sản xuất nước mắm đang được cải thiện và ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Cơ sở lý thuyết Cơ chế hình thành nước mắm Chuyển hóa protid thành acid amin Tạo hương thơm Chuyển hóa protid thành acid amin Protein polipeptide NH3,H2S . . Thuỷ phân Thủy phân enzyme protease Acid amin VSV gây hư hỏng Nát thịt cá, gây thối Tạo hương thơm Cơ sở lý thuyết Nước mắm Acid amin Nước Muối Vitamin Hương thơm Đây là một quá trình phức tạp, đòi hỏi phải có thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy năng lượng đặc trưng do sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm. Yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu - Cá tươi - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, . cho chất lượng nước mắm tốt nhất - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn Muối Yêu cầu Tinh khiết , kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh… Nồng độ vừa phải Quá cao ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài Quá thấp sẽ tạo điều kiện cho VSV ưa thối phát triển Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Ảnh hưởng Vận tốc của các phản ứng : - Trong giới hạn nào đó nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng, nếu nhiệt độ quá cao ( >70 oC) sẽ làm bất hoạt hệ enzym serin- protease, quá trình thủy phân sẽ kém đi Yêu cầu Chượp ở nhiệt độ phù hợp (30 – 47 oC) Phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng Phương pháp Các yếu tố khác PH Phù hợp cho quá trình:PH= 5.5-6.5, ức chế VSV gây hư hỏng nước Diện tích tiếp xúc Sạch, Lượng nước cần thiết: 30- 40% so với nguyên liệu Mục đích: Tăng tốc độ thủy phân Phương pháp: Xay nhỏ cá Đập dập Cắt khúc Đập dập kết hợp đánh khuấy Phương pháp chế biến Phương pháp cổ truyền Phương pháp hiện đại Đánh khuấy Gài nén Kết hợp - Cho muối nhiều lần. - Cho nước lã - Đánh khuấy liên tục - Cho muối một lần hoặc nhiều lần - Không cho nước lã - Gài nén và không đánh khuấy Kết hợp giữa gài nén và đánh khuấy. Gồm 2 giai đoạn: - Giai đoạn 1: gài nén và cho muối nhiều lần. - Giai đoạn 2: phơi nắng và khuấy đảo Phương pháp hiện đại Truyền thống thời gian chế biến dài, không kinh tế Cải tiến - Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định - Kéo rút qua bã chượp tốt Hiệu quả cao vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn. www.themegallery.com Nguyên liệu Phân loại Cá đáy Trộn muối lần 1 Vào dụng cụ chứa Trộn muối lần 2 Lên men Muối ăn Cá nổi Trộn muối Vào dụng cụ chứa Gài nén Lên men Nhánh B Nhánh A Qui trình sản xuất www.themegallery.com Lên men Lên men Lọc nước mắm cốt Nước mắm cốt B Chượp chín Bã 1 Rút nước mắm cốt Nước muối Lọc lần 1 Nước mắm 1B Bã 2 Lớp bã nền Lọc lần 2 Bã bỏ Nước mắm 2B Kéo rút lần 1 Kéo rút lần 2 Phá bã Nước mắm cốt Nước mắm 1A Nước mắm 2A . bã Nước mắm cốt Nước mắm 1A Nước mắm 2A www.themegallery.com Nước mắm cốt Nước mắm 2A Nước mắm 1A Pha đấu Nước mắm đặc biệt Nước mắm thượng hạng Nước mắm. Lên men Lọc nước mắm cốt Nước mắm cốt B Chượp chín Bã 1 Rút nước mắm cốt Nước muối Lọc lần 1 Nước mắm 1B Bã 2 Lớp bã nền Lọc lần 2 Bã bỏ Nước mắm 2B Kéo