Nếu lấy thịt ra ăn sớm thì không sao nhưng muốn để lâu hơn phải đổ ra, nấu lại và nêm thêm muối, đường hoặc thay hẳn bằng nước mắm ngon hơn.. - Hỗn hợp nước mắm đường còn lại sau khi ngâ[r]
(1)Thịt heo ngâm nước mắm(miền Nam)
Thịt heo:
Chọn thịt mông thịt đùi; da mỏng, lớp mỡ không dày quá; miếng thịt tươi ngon ba phần da, mỡ thịt dính chắc, liền lạc với Tùy ý cắt thành miếng dài ngắn dày chừng – phân vừa Dùng ràng quanh miếng thịt nhiều vòng cách quãng nhau, luộc chín Thịt heo luộc nhanh chín thịt bị Nhờ có ràng chỉ, thịt sau ngâm nước mắm cắt đẹp mắt Chọn thịt mông thịt đùi; da mỏng, lớp mỡ không dày quá; miếng thịt tươi ngon ba phần da, mỡ thịt dính chắc, liền lạc với Tùy ý cắt thành miếng dài ngắn dày chừng – phân vừa Dùng ràng quanh miếng thịt nhiều vòng cách quãng nhau, luộc chín Thịt heo luộc nhanh chín thịt bị Nhờ có ràng chỉ, thịt sau ngâm nước mắm cắt đẹp mắt
2. Nấu nước mắm:
(2)- Tùy chọn đường cát trắng, đường thẻ (đường tán, đường miếng màu vàng hay đen) băm nhuyễn Mỗi loại đường có độ vị khác Nếu dùng đường trắng hỗn hợp mùi vị nước mắm không nhiều Nếu dùng đường nốt chẳng hạn, vị
sẽ gắt
- Chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, có nắp đậy Hũ vừa đủ chứa số thịt muốn làm Lượng nước mắm đường phải tính trước, cho đổ vào phải cao mặt thịt bỏ hũ chừng phân - Cho đường, nước mắm vào nồi vừa đủ Để thời gian nấu ngắn lại dễ nấu hơn, người ta thường ngâm đường với nước mắm khoảng hay đồng hồ cho đường tan bớt Bắc lên bếp, nhỏ lửa kẻo nước mắm dễ sôi trào, dùng đũa kim loại hay đũa tre, gỗ khuấy tay, liên tục đường tan hồn tồn hỗn hợp đặc dễ cháy sít nồi Sau đường tan hết, để sơi nhẹ qua hai phút Để nguội nước mắm đường, lược lại qua rây - Tùy kinh nghiệm chọn nước mắm, sau nấu sôi nước mắm đường, tùy vị riêng để nêm nếm cách thêm chút đường hay nước mắm nấu sôi lại Nếu muốn để thịt thật lâu tăng lượng đường để hỗn hợp nhiều ăn, vị thịt không mặn - Nếu nấu sôi lên, ngửi thấy mùi nước mắm trở nặng mùi, đổ bỏ, chọn mua loại nước
mắm khác
3. Ngâm thịt:
- Cho thịt vào hũ – không ngâm chung thịt heo thịt bò vào hũ – châm nước mắm đường vào ngập thịt, để qua đến giờ, thấy mực nước mắm hạ thấp xuống phải châm thêm cho mực nước mắm cao mặt thịt - phân Đậy kín nắp hũ - Tùy yêu cầu sử dụng, sau ngâm nước mắm qua hai ngày thịt thấm nước mắm, ăn Thịt để lâu thấm mặn Riêng thịt heo lấy phải tháo ràng Thịt heo ngâm lâu, phần mỡ trở trong, giòn Tùy chất lượng nước mắm thời tiết, thịt ngâm nước mắm có thời điểm ngon Sau ngâm khoảng - ngày, thấy mặt nước mắm hũ váng mốc chứng tỏ nước mắm có nồng độ muối thấp Nếu lấy thịt ăn sớm khơng muốn để lâu phải đổ ra, nấu lại nêm thêm muối, đường thay hẳn nước mắm ngon
- Hỗn hợp nước mắm đường lại sau ngâm thịt xong, lược lại qua túi vải, nấu sơi lại, dự trữ dùng nấu thịt cá kho, muối sả, tóp mỡ xào…rất ngon Hoặc nấu sơi nhẹ gần cô đặc lại có dạng loại nước mắm kho, chuyên dùng ăn cơm, xơi nóng vào mùa lạnh Đây cách làm cổ truyền cịn thơng dụng đến đa số o, mệ người Huế sử dụng
4. Món ăn kèm:
(3)